Ненормований робочий день встановлюється для тих працівників громадського харчування, праця яких не піддається обліку часу, але кількість робочих годин, відпрацьованих за місяць, має відповідати трудовому законодавству або в якості компенсації надається додаткова відпустка.
При складанні графіка враховують режим роботи підприємства, графік завантаження торгового залу. На ПОП застосовують такі графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (ступінчастий або ковзний), підсумованого обліку робочого часу, двухбрігадний і комбінований.
Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва, застосовується в тому випадку, коли обсяг роботи повністю виконується за 7-8 год, завантаження працівників рівномірна протягом зміни. Перевага - забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми.
Стрічковий графік передбачає вихід працівників виробництва в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торгового залу. Недолік - відсутність чіткого побудови бригад, ускладнення планування робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми.
Графік підсумованого обліку робочого часу застосовується на підприємстві з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня чи місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При підсумованому графіку допускається різна тривалість робочого дня, але не більше 11 год 30 хв з подальшим наданням дня відпочинку при обов'язкового відпрацювання за місяць встановленої норми робочого часу.
Двухбрігадний графік є різновидом графіка підсумованого обліку робочого часу. При цьому графіку організовується дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють по 11 год 30 хв, змінюючись через день. Перевага - склад бригади протягом дня постійний. це підвищує відповідальність за виконання виробничого завдання. Недолік - нерівномірна завантаженість працівників, більша тривалість робочого дня.
Комбінований графік передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємстві з подовженим робочим днем. Цей графік часто використовується в ресторанах, де робота в цілому будується по двухбрігадному графіку виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торгового залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.
Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель обліку робочого часу, який підписує директор. Табель є документом нарахування заробітної плати.
Неодмінною умовою впровадження НОТ на ПОП є зміцнення дисципліни праці і розвиток творчої активності працівників. Дисципліна праці включає в себе трудову, технологічну і виробничу.