Раніше, в розділі «Рецепти» та підрозділі «Грецька кухня» ми зустрілися з такою статтею, як «Грецька кухня. Приготування курки «. Де, крім усього іншого, до складу маринаду для курячого м'яса входив такий компонент, як йогурт. Ясна річ, в оригіналі мався на увазі грецький йогурт. Звичайно, на нашому радянському просторі можна користуватися і звичайними магазинними йогуртами. Але щоб домогтися дійсно «грецького» смаку страв грецької кухні, то доведеться користуватися грецьким йогуртом, а не замінниками.
Грецький йогурт - це щось незвичайне. Ніжний, м'який, з легкою кислинкою. З медом він перетворюється в ласощі, з часником - в остренький соус. Це, в общем-то, звичайний йогурт, продукт, відомий людству з глибокої давнини. Але, природно, є і невеликі відмінності.
Трошки з історії йогурту - щоб було зрозуміло, що до чого
Можливо, історія грецького йогурту історія почалася в епоху неоліту, десь на Середньому Сході, в регіоні сучасної Туреччини або сусіднього Ірану, коли людина тільки навчився доїти своїх перших одомашнених кіз. Глиняний глечик, наповнений молоком, можливо, забули в теплому кутку на довгі години, і його вміст перетворилося в густу масу. Цікаво. що вкакой мірі цьому допоміг теплий клімат Середнього Сходу і відсутність гігієнічних навичок.
Чи з'явився на світло йогурт так, чи інакше, сказати важко, але людям він сподобався за прекрасний освіжаючий смак, і за те, що це відкриття дозволило зберігати молоко більш тривалий термін. Перші пастухи збирали надоєне молоко, кип'ятили його, додавали закваску, потім накривали шкурами і залишали в теплі.
З розвитком торгівлі і військовими набігами рецепт приготування йогурту перекочував в найвіддаленіші кінці Азії. Незабаром він з'явився і в Індії, де в поєднанні з медом вважався їжею богів. Йогурт був швидко оцінений монгольським завойовником Чингіз Ханом, в армії якого йогурт використовували і для зберігання м'яса, і як продукт харчування.
В Європу йогурт потрапив десь у 16 столітті. Французький король Франциск I, який страждав серйозним кишковим розладом, швидко поправився, коли один бродячий лікар з Константинополя порадив йому покуштувати цей чудодійний продукт.
Найбільш ревними споживачами йогурту вважаються турки і греки. В Константинополі колись існувало близько 500 крамниць з приготування та продажу цього прекрасного продукту. В перекладі з турецької йогурт означає «густе молоко».
Сучасний традиційний грецький йогурт
Йогурт в Греції, поряд з оливками, оливковою олією і сиром Фета, є одним з часто вживаних продуктів. Він використовується не тільки як самостійне блюдо, але і як десерт - з медом або фруктами, і як основа для гострих закусок, таких як дзадзикі, мелідзаносалата. В Константинопольської кухні йогурт додається до кебабу як соус (кебаб-йяуртлу). Використовують йогурт і як маску на обличчя і на волосся.
Грецький йогурт не схожий на однойменний СНДівський продукт. Грецький йогурт густий і швидше нагадує російський 0% сир, відрізняючись при цьому за смаком. І це при тому, що жирність грецького йогурту може досягати 9% і більше. Можна сказати, що грецький йогурт - це наш горезвісна кисле молоко, тільки сильно загусла.
Готується грецький йогурт з натурального молока: козячого, овечого або коров'ячого, з додаванням молочнокислих бактерій Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus і буває різної жирності. Багатий білками, кальцієм, вітамінами і корисними мікроорганізмами, йогурт покращує травлення, діє заспокійливо на нервову систему, подовжує життя.
Треба враховувати, що необхідні для сквашування йогурту 30 ° С будуть підтримуватися за рахунок процесу сквашування тільки у великій кількості молока (не менше 2-3 літрів) при ретельному укутуванні. Для квашення невеликих кількостей необхідна йогуртница - термостат, який підтримує температуру, або вже згадуваний термос.
До речі, для отримання більш жирного молока, ніж ви купили, можна уварити куплене молоко на 2/5 або навіть наполовину.
Інгредієнти для грецького йогурту
- Молокo - 1 л
- Закваска (живий йогурт без добавок) - 150 мл
Процедура приготування грецького йогурту
Принцип простий: нагріти молоко до 40 градусів, в ємність для сквашування налити закваску. Зазвичай, коли немає залишку домашнього йогурту, я використовую «Актив» без добавок або «грецький йогурт».)
Розвести невеликою кількістю молока, ретельно перемішати і долити молоком. Залишити на 6-8 годин в йогуртниці; в закутаний каструлі, в теплому місці або термосі. Спробуйте всі три варіанти, але може виявитися, що термос - найкращий, так як результат скрізь однаковий, але в термосі не треба возитися з укутуванням, як з каструлею, і не потрібно витрачати електроенергію, як з йогуртницею.
Через 6 годин наш йогурт готовий, помістимо його в холодильник охолонути. Пам'ятайте, що йогурт не любить рухів. якщо ви його вразить або перемішаєте, він втратить первісну густоту і почне шарується, тобто буде відділятися сироватка.
Все, йогурт готовий! Але, можливо, ви захочете отримати більш густий грецький йогурт. Щоб отримати густий йогурт, сироватку потрібно просто відсадити, так само, як відкидають сметану для крему. Для цього друшляк кладемо щільною тканиною (наприклад, неткані серветки), наливаємо наш йогурт і залишаємо на кілька годин.
За цей час відокремиться приблизно 400-500 мл сироватки (яку використовуємо в тісто, на маски для обличчя та волосся або просто п'ємо) і 400-500 мл густого йогурту, який сміливо перемішуємо і їмо з медом, фруктами, шматочками шоколаду - і використовуємо для приготування інших страв з грецької кухні.
Примітка: можна залишити кілька йогурту для наступної закваски.
Отже, коротко повторимо: купити в магазині молоко в м'яких пакетах і жирніший, перелити в скляну банку з широким горлом і поставити на вікно на сонячну сторону. Коли кисле молоко підніметься і стане сильно густий, акуратно перекласти ложкою (краще дерев'яною) в спеціальне сито або зробити його з марлі. Дати стекти решті сироватці. За часом, приблизно, так: вранці молоко в банку, ввечері в сито, вранці готове. Якщо відразу не вийти, не впадайте у відчай, спробуйте ще раз і з різними видами молока. Сироватку потім використовуйте для приготування млинців, пирогів (тісто краще підходить) або окрошки.
