Грибникам зі стажем напевно знайоме слово «валуй», адже це не що інше, як назва гриба, досить популярного в минулі часи. Особливо популярними були на Русі бички, а саме так ще називали гриб валуй, солоні.
У наші дні, мода на старі рецепти повертається, тому гриб валуй знову стає популярним. Тим, хто збирається на «тихе полювання» і планує займатися їх приготуванням, не зайвим буде нагадати, що здоров'ю можна нашкодити, прийнявши отруйний гриб за їстівний. Чи не меншому ризику ви будете піддавати своє здоров'я, ігноруючи правила заготівлі та кулінарної обробки грибів.
Розпізнати - де бички, а де отруйні гриби можна, уважно розглянувши фото і зіставивши опис. Давайте і ми розглянемо це гриб уважніше, щоб не допустити помилки.
Представник сімейства сироежкових гриб Russula foetens називають бичок, корівник, корбан, подтопольнік, і вже зовсім непривабливо - соплівнік. Це умовно-їстівний гриб.
Краї його капелюшки загнуті всередину, а сама, в основному у маленьких грибів, схожа на кулю. Згодом капелюшок випрямляється і стає рівною, а в центрі з'являється невелике заглиблення. Діаметр капелюшка у маленьких грибів 3 см, у великих буває до 18 см. Забарвлення буває жовтою, а буває кольору охри. Поверхня гриба волога, в сезон дощів він покривається липкою слизом. Ніжка може нагадувати маленький боченочек, її висота від 6 до 12 см, діаметр - трохи більше 3 см, ніжка світліше, ніж капелюшок.
У молодого гриба м'якоть біла, у тих, що постарше вона жовтіє. У смаку гриба чутна невелика гіркота, та й аромат важко назвати приємним, як ще можна сказати про запах, що нагадує запах тухлого м'яса. Тому грибники радять бичок вимочувати і варити, після цих процедур смак і аромат гриба стають приємними.
Де збирати гриби
Грибов багато в Сибіру і на Далекому Сході, в основному вони зустрічаються в змішаних лісах. Бичков можна зустріти, що ростуть по одному, а можна побачити цілі галявини. Якщо поруч з ріллею є березовий ділянку, не полінуйтеся заглянути туди, напевно там ростуть свинушки. Люблять тінь і вогкість, ростуть в основному там, де постійно сира грунт.
Новачкам на замітку:
Корисні властивості
Не можна сказати, що гриб - джерело вітамін, мінералів та інших корисних речовин, та й як можна таке сказати про продукт, який на 90% складається з води. У бичків багато білка, за цим показником гриби залишають далеко позаду такі продукти як яйця і м'ясо, але не поспішайте радіти, наш організм може засвоїти його тільки 50%.
А ось що засвоюється на всі 95%, так це жири і вуглеводи, але в сумі цих речовин в кожному грибі всього 1%, тому бички можна сміливо включати в будь-яку дієту. Та й холестерину не варто побоюватися, амінокислот в грибах стільки, що вони не тільки не сприяють утворенню склеротичних бляшок, а навпаки, відновлюють еластичність судин.
У бичків є аскорбінова кислота, йод, магній, хром та інші компоненти, але все ж важливо знати міру, нагадуємо, що це умовно-їстівні гриби, а значить зловживати ними не можна.
Всі «за» і «проти»
Спочатку потрібно зважити всі «за» і «проти», адже своїм здоров'ям не варто ризикувати, навіть якщо спокуса спробувати блюдо з грибочками дуже великий.
Як відрізнити бичків від їх побратимів
Давайте розглянемо, з якими грибами у бичка є найбільша схожість, і які відмінні ознаки вважаються головними.
- Охриста сироїжка відрізняється від бичка тим, що її капелюшок, не залежно від віку, плоска, злегка опукла, має зеленуватий відтінок. Ніжка білого кольору, з гладкою поверхнею.
- Ви зрізали гриб і відчуваєте запах мигдалю і легку гіркоту? Значить у вас в руках не бичок, а мигдальна сироїжка.
- Основна відмінність ще одного гриба, що нагадує бичок, і називається сироїжка Морзе - жовті пластинки, пофарбовані по краях в фіолетовий відтінок.
- Бичок можна сплутати з білим грибом, але останній не пластинчастий, а трубчастий.
- Найбільшу небезпеку таїть схожість з гебеломой, яку через це так і називають - «помилковий валуй». Летальний результат буває в 100% випадків її вживання в їжу, причому інтоксикація відбувається настільки швидко, що людина гине протягом півгодини. Цей отруйний гриб можна визначити за такою ознакою - зрізана поверхня має різкий запах хрону, який через кілька хвилин зникає. Ще потрібно уважно оглянути ніжку, якщо ви помітите на ній маленькі лусочки - обходьте гриб стороною.
Перестиглі бички теж можуть стати причиною отруєння. Якщо їх погано вимочити, то гіркоту може стати причиною отруєння організму.
готуємо смачно
Принісши гриби з лісу, їх перебирають, відрізують ніжки, так як гіркоту з них не йде, скільки б їх не вимочували і опускають у воду. У воді бички тримають три доби, міняючи воду щодня, вранці і ввечері. Після цього бички потрібно проварити хоча б хвилин 30, після цього воду злити, а гриби відкинути на друшляк. І тільки після цього гриби готові до приготування.
Їх солять, маринують, причому вже через місяць вони придатні до вживання. Гриби додають в салати та вінегрети, смажать, роблять заготовки для пирогів і запіканок. А ось сушити бички не рекомендується, так як вони крихкі і мають специфічну гіркоту.
Отже, ви принесли гриби з лісу, перебрали їх, вимочити і проварили, що ж далі з ними робити?
Засолка бичків. Гриби укладають рядами, пересипаючи сіллю (столова ложка солі на 1 кг грибів). Сюди ж можна додати чорний перець горошок, лавровий лист, смородину (листя). На гриби укладають гніт, якщо ви складаєте їх в банку, то функції гніту може виконувати пучок зелені, покладений зверху і втиснутий на гриби. Гнітом, покладеним на дерев'яну дощечку може бути будь-який камінь, за винятком вапняку, ну і, звичайно ж, не металевий виріб. Як ми вже сказали, через місяць, гриби можна діставати і подавати з картоплею.
Салат з бичками. Солоний гриб можна додати в салат. Салат з бичками готується дуже просто. У салатниці потрібно змішати відварну картоплю, консервований зелений горошок, грибочки, порізані на шматочки, порізану цибулю або зелень за смаком. Заправляють салат олією або сметаною.
Якщо гриби після засолювання здаються вам занадто солоними - не біда, залийте їх чистою, кип'яченою водою кімнатної температури, і залиште десь на годину. Спробувавши їх після вимочування, вони вже не будуть здаватися вам такими солоними.