Грибний екстракт або грибна витяжка
1. Для приготування екстракту придатні гриби, які мають досить сильним
запахом і приємним смаком: білі, підберезники, підосичники, сироїжки, рижики,
зеленушки, свинушки, горькушки.
Можна використовувати відходи після чистки грибів: ніжки, губчастий шар капелюшків, кришиво.
Ретельно очищені і промиті гриби дрібно шаткують або пропускають через
м'ясорубки, укладають в емальовану каструлю, солять і підкислює
(Лимонною кислотою) за смаком, доливають трохи води (не більше 250 г на 1 кг грибів)
і тушкують 30 хвилин. Сік, що виділився зливають в окремий посуд, а до грибів знову
додають воду і тушкують до виділення соку. Так надходять кілька разів.
Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, а потім
пресують. Змішавши порції соку, отримані після гасіння та пресування, випарюють
його на сильному вогні, поки він не загусне, як сироп.
Гарячий екстракт розливають, проціджуючи через марлю, в пляшки або невеликі
банки, які відразу ж герметично закупорюють і перевертають догори дном
для стерилізації пробок і кришок. Через 2 дні екстракт стерилізують 30-40 хвилин.
Екстракт стерилізують так.
Після розфасовки в нагріті пляшечки або баночки і герметичного закупорювання
екстракт стерилізують 30 хвилин в киплячій водяній бані. Через день-другий
стерилізацію повторюють.
Екстракт можна зробити остропряний, приємним на смак, якщо додати до нього перед
розфасовкою гарячий столовий оцет 100 г на 1 л), в якому попередньо
розварені запашний, чорний і червоний перець, лавровий лист і інші прянощі.
Заправлений оцтом екстракт НЕ стерилізують.
Ті, хто не любить підкислені оцтом страви, можуть присмачити екстракт спеціями
перед його виправними. Правильно приготовлений екстракт має приємний грибний
смак і запах. Використовують його для заправки супів, соусів, підлив, розводячи перед
вжив-ленням водою.
Зберігається екстракт до 2-3 років в прохолодному місці.
2. У каструлю наливають 0,5 склянки води, кладуть 10 г солі і 2 г лимонної кислоти
(З розрахунку на 1 кг підготовлених грибів), ставлять на вогонь, доводять до кипіння,
всипають підготовлені гриби і при слабкому кипінні варять протягом півгодини,
додаючи невеликими порціями ще 0,5 склянки води.
Утворену на поверхні піну видаляють шумівкою.
Після варіння гриби викладають у друшляк, дають стекти рідини, потім пропускають
через м'ясорубку і пресують.
Зібраний після варіння і пресування сік змішують, пропускають через фланелевий
фільтр, зливають в каструлю і уварюють до половини початкового об'єму при
постійному помішуванні, поки вийде сиропообразная маса.
У гарячому стані його розфасовують у дрібну тару (банки 200 г або пляшки).
Потім стерилізують 30 хв і піддають повітряному охолодженню.
Зберігають в холодному місці.
Грибні екстракти використовують для приготування вегетаріанських супів і борщів,
а також як гарнір. В цьому випадку в нього додають зварений на прянощах
(Чорний і червоний перець, зерна гірчиці, лавровий лист) 5% -ний столовий оцет в
кількості до 1/10 частини екстракту (Кравцов І. С, 1974).
При отриманні екстракту іншим способом сік видавлюють з сирих грибів.
Для цього їх ретельно чистять і миють, розрізають на тонкі пластинки і розтирають
в дерев'яному посуді до тих пір, поки не вийде густа однорідна маса.
Отриману масу збирають в полотняний мішечок і ставлять під прес, тиск якого
збільшують поступово. Сік фільтрують і варять на повільному вогні, доводять до
утворення сиропу стану і додають 20 г солі на 1 кг маси.
Потім розфасовують і стерилізують протягом 30 хв.
Зберігають звичайним способом.
Грибна витяжка.Белие гриби, підосичники, підберезники, моховики перебрати,
очистити, вимити, нарізати шматочками, помістити в емальовану каструлю з невеликою
кількістю підкисленою солоної води (на 1 кг грибів 1/2 склянки води, 1 чайна ложка
солі, 2 г лимонної кислоти) і відварити протягом 30 хв, додаючи потроху ще
1/2 склянки води і постійно знімаючи піну.
Відварені гриби відкинути на друшляк, дати стекти відвару, гриби пропустити
через м'ясорубку і відпресованих. Відвар змішати з соком, отриманим в результаті
пресування грибів, і уварити при постійному помішуванні до зменшення в обсязі
вдвічі. Гарячу сиропообразную грибну витяжку розлити в банки або в пляшки,
помістити в каструлю з водою і стерилізувати протягом 30 хв, після чого
закупорена і охолодити. Банки (пляшки) з витяжкою зберігати в холодній коморі.
Грибну витяжку використовують для приготування соусів, пісних супів і борщів.