Для більшості з нас вимоги до чаю прості - пакетований або розсипний з супермаркету. І 90% продається чаю в супермаркетах - чай з Індії, Шрі-Ланки, Кенії і т.п. Компанії, що поставляють ці чаї, часто економлять і купують сировину дуже низької якості, не інакше як сміттям його не назвеш. На смак такий чай. він просто не має смаку, тому в нього додають ароматизатори та харчові барвники.
У Китаї в інтернеті легко купити ароматизатор для чаю для додавання ароматів квітів і фруктів
На упаковках деяких ароматизаторів вказано склад.
Тут: пропіленгліколь, бензиловий спирт, феніл-етиловий спирт
Виготовлення якісного чаю здійснюється вручну
Через трудомісткості збору і складною технологією виробництва китайський чай дорожче кенійських і індійських побратимів, тому його рідко можна зустріти на прилавках супермаркетів. Справжні китайські чаї можна в спеціалізованих чайних магазинах.
Світ китайського чаю багатий і неосяжний. У Китаї виробляється близько 1000 (!) Сортів чаю, що мають найширший спектр смакових відтінків, самим різним зовнішнім виглядом і дією на організм. Крім того, майже всі китайські чаї високого рівня мають унікальну технологію виготовлення, відпрацьовану століттями.
Материнські чайні кущі Дахунпао, що охороняються в заповіднику Уїшань. Вік кущів - більше 1000 років. За легендою це кущі-прабатьки сучасних Дахунпао.
Чим старше дерево, тим більше на ньому моху, який, за словами нашого майстра, передає чаю більше поживних речовин і глибокий смак настою
Насіння чайного дерева, з яких виростає дерево з низькоякісними листям, які не годяться для виробництва чаю. Зараз використовують вегетативне розмноження чайних кущів.
Квіти чайного дерева
Для того щоб почати свій шлях в світ китайського чаю, необхідно знати, що весь вирощений чай - один біологічний вид - Camellia sinensis або камелія китайська, яка як раз родом з Південно-Східної Азії. Саме в Китаї почали використовувати чай спочатку як лікарський засіб, чайне листя використовували при приготуванні їжі, а потім як напій. Протягом багатьох століть камелія поширювалася і культивувалася на величезній території Китаю, що має різноманітні кліматичні умови і різний склад грунту. Вона пристосовувалася до нових умов зростання. Разом з тим в кожній провінції століттями складалися різні традиції обробки і виробництва чаю, ось чому з одного виду рослини виходить така безліч різних за смаком, кольором і запахом чаїв.
Сьогодні чай вирощується в 18 провінціях Китаю, відомо близько 70 видів чайного дерева, з яких виробляється близько 1000 сортів чаю. Але при всьому різноманітті їх можна розділити на 6 груп, основною відмінністю яких є ступінь ферментації (тобто, окислення) при виробництві - це зелений, білий, жовтий, улун, червоний і чорний чай.
- Зелений чай (绿茶) - неферментований чай, листя практично не піддається механічній дії. Має яскраво виражений квітковий аромат, легкими смаками з багатим післясмаком. Помилково вважати зеленим чаєм весь чай зеленого кольору. Деякі сорти жовтого, білого і світлих улунов теж мають зелений відтінок.
- Жовтий чай (黄 茶) - слабо ферментований чай, дуже схожий на зелений. Особливістю його є технологія «томління», за рахунок чого чай набуває надзвичайно глибокий смак. Виготовляється як правило з нирок і виключно вручну. Це чай свідомо дорогий і рідкісний.
- Білий чай (白茶) - слабо ферментований чай, виготовлений виключно з розкрилися нирок з білим ворсом. Володіє легким «невагомим» смаком і тонким ароматом. Чай не проходить ні термічну, ні механічну обробку. Після збору його висушують природним шляхом, тому білий чай зберіг максимум корисних властивостей.
- Червоний чай (红茶) - повністю ферментований чай, це найпоширеніший чай в світі. В Індії, Шрі-Ланці, Кенії виробляють саме червоний чай. У нас і на заході його називають чорним. Китайський червоний чай часто плутають з каркаде.
В результаті виробництва чайне листя обробляються механічно і термічно, лист повністю окислюється і набуває темно-бурого відтінку, майже чорний, тому європейські Чаєторговці назвали такий чай чорним. При заварюванні чай дає коричнево-червоний відтінок - звідси групу таких чаїв китайці називають «червоними».
- Чорний чай (黑茶) - сильно ферментований чай, процес ферментації у яких не зупинено, на відміну від всіх інших груп чаю. Цей чай змінює свої смакові якості при тривалому зберіганні, тобто чим старіше чай, тим смак його глибше і більш багатогранний.
Чорний чай традиційно пресується в різні форми: млинці, цеглу, циліндри, є навіть декоративні фігури і скульптури з пресованого чаю. Рідше можна знайти чорний чай в розсипи.
Всім відомий пуер (普洱) відноситься до групи чорних чаїв з листя чайних дерев, які ростуть в провінції Юньнань, незважаючи на те, що багато чайні та спеціалізовані магазини чаю виділяють його в окрему групу. Пуери бувають світлими або сирими - Шен пуери і темними або постареним - Шу пуери. Світлі пуери проходять природну ферментацію, в той час як темні Шу пуери піддаються штучному процесу старіння, тобто чай проходить прискорену ферментацію. І в цьому головна різниця Шу і Шен пуерів. Шен пуери зелено-болотного кольору, Шу пуери коричнево-чорного.
Для виробництва пуеру використовують грубе старе сировину. Вважається, що чим старше дерево, тим більше у нього коренева система, яка вбирає більше корисних речовин і передає їх листків. Також існують різні види білого пуеру (Байхао) і пуерні нирки (Я Бао).
Пуер як правило пресують в коржі різного розміру і цеглу по 250 г. рідше можна знайти пуер в розсипи.