1 крапля блакитного або салатового барвника
Цукрова пудра для обсипання 100 гр.
Для грушевого пюре вам Зажадаєте 3 великі груші конференс або будь-які улюблені м'які груші, які легко пюрировать блендером.
Приготування грушевий ПЮРЕ:
Якщо ви вирішили використовувати покупне дитяче пюре, то його необхідно уварити, до густоти печених яблук, це досить щільне пюре, ви зрозумієте, коли пюре на ложці буде триматися невеликий горочкой, а не стікати. Тут головне випарувати максимально вологу.
Зі свіжими грушами теж саме, очищаємо дрібно ріжемо і в сотейник, якщо груші попалися щільні, то пробийте їх в блендері, а потім в сотейник. Варити по тойже схемою до уварювання вологи. Я можу порівняти це пюре по структурі з пюре зі свіжих яблук з якого стік сік. Тобто воно тримає форму на ложці. Коли ваше пюре Уваров, залиште його в сторону остигати, з усієї маси вам знадобиться тільки 250 гр. На цьому етапі можна всипати цукрову пудру, нехай поки розчиниться в пюре, можна і перемішати, гірше не буде.
Приготуйте Пекарській папір на яку відсадити зефір і кондитерський мішок з насадкою зірка заздалегідь. Кондитерський мішок зручніше буде наповнити, якщо опустити його в глибокий мірну склянку на 1л. загнув край. Ви як би наповнюєте стакан.
Залити агар-агар водою і залишити на 10 хвилин. Набряклий агар поставити на вогонь і довести до кипіння, беріть сотейник не менш 1,5 літра, тому що нам потрібно всипати в киплячий агар-агар 450 гр цукру і ванілін. Коли цукор розчиниться і сироп почне дрібними бульбашками закипати, зменшити вогонь і кип'ятити хвилин 5-10. Слідкуйте за тим, що б сироп не втік. Ви зрозумієте по піднімається піні. Вимикайте, коли сироп стане густим і що не густий мед буде стікати ниткою з ложки.
Починайте збивати остигле солодке пюре з білком, спочатку на маленьких обертах, а потім коли маса почне біліти, збільшити до максимальних і збивати до щільної піни як на безе, готовність можна перевірити перевернувши чашу, маса не випаде і не стече. Після чого акуратно тонкою цівкою влити гарячий сироп з агаром (зняли з вогню і можна вливати) швидкість міксера в цей момент не повинна бути занадто повільної, тому що сироп може ошпарити білки. Слідкуйте за тим, що б сироп не попадав на лопаті і не обпік вас крапельками. Лейте поруч з віночками. Маса сильно збільшиться в об'ємі, продовжуємо збивати до тих пір, поки вона не почне остигати.
Можна додати барвник на цьому етапі, якщо ви бажаєте додати кольору вашим зефір. При температурі 40 градусів агар-агар починає природно стабілізуватися. Коли маса зовсім очевидно тримає форму і досягла температури 40 градусів (тепла, але не гаряча) можна наповнювати кондитерський мішок.
Тут все відразу починають говорити про терміновість, що агар стабілізується, терміново відкидають, не хвилюйтеся, він звичайно стабілізується, але не так швидко і поспіх тут ні до чого, ви встигнете змастити олією папір, що б легше було знімати зефір. Спокійно підготуйте всі і відкидають свій зефір не поспішаючи. Робіть зведена, або круглі зефіркі це не важливо, точно скажу, мені сподобалися зефіркі поменше, їх і їсти зручніше і знімати мені здалося простіше.
Отсаженного половинки зефіру залишити на ніч.
Заздалегідь приготована цукрова пудра для обсипання повинна бути під рукою. Вже через 3-4 години половинки легко відійдуть від паперу (липнути вони звичайно будуть, але якщо знизу тягнути папір, то добре відійдуть), але краще дати їм добре схопитися, інакше половинки можна пошкодити. Отже половинки вранці склеїти між собою половинки і обваляти в цукровій пудрі, я наприклад спочатку відривала половинку, клала її догори ногами в пудру, потім відклеюється другу і накривала ту, яка вже лежить в пудрі, потім вже обвалюють. Мені ця маніпуляція здалася простіше. Але ви дивіться самі. Якщо більш рясно змащувати пергамент на який ви відкидають зефір, то вони будуть зніматися без проблем.