Два основних типи хамона - jamón serrano і jamón ibérico.
Перший робиться з окосту білих свиней, що харчувалися змішаним кормом, і являє собою недорогий делікатес на кожен день. За традиційною технологією приміщення, де в'ялиться хамон, намагалися будувати на підвищеннях, що пояснює назву - serrano перекладається як "гірський". У назві хамона серрано можуть фігурувати й інші слова, на кшталт curado, reserva або extra, але оскільки їх використання ніяк не регламентоване, їх наявність (або відсутність) нічого не означає.
Хамон в льохах Cinco Jotas
Jamón ibérico - дорожчий тип хамона, який роблять з окосту чорних іберійських свиней. Утримувати і вирощувати таких свиней - довго і дорого, тому хамон іберіко цінується набагато вище, ніж хамон серрано. У свою чергу хамон іберіко підрозділяється на наступні різновиди:
jamón ibérico de bellota - найкращий з хамон, який роблять виключно з окостів іберійських свиней вільного випасу, які харчувалися тільки жолудями;
jamón ibérico de recebo - хамон з м'яса іберійських свиней вільного випасу, раціон харчування яких був змішаним - жолуді та зернові;
jamón ibérico de cebo - хамон з м'яса іберійських свиней, яких годували натуральним кормом.
Виробництво хамона Іберіко становить менше 10% від загального обсягу хамона, який виробляється в Іспанії, і саме його продають в магазинах делікатесів, дарують в якості подарунків і їдять у свята.
Все вищевикладене повною мірою відноситься і до шинки з передніх ніг свиней - paleta - але навіть не намагайтеся в присутності іспанця назвати палету хамоном: у неї і смак інший, і текстура, і аромат, і взагалі: палета - це не хамон!
Свині живуть в дубових гаях, де практично цілодобово віддаються обжерливості
Як ми вже переконалися, порода свині - ключовий фактор для виробництва якісного хамона. Для хамон серрано, який виробляють з місцевих порід білих свиней, недорогих і невибагливих, родовід тварин не так вже й важлива.
Зовсім інша справа хамон іберіко. Законодавством встановлено мінімальний поріг - порода свиней, з яких виробляють хамон іберіко, повинна містити не менше 75% генів чорної іберійської свині, але виробники кращого хамона (включаючи Cinco Jotas) роблять хамон тільки з чистопородних свиней. В цьому випадку ведеться облік родоводу кожної тварини, не гірше, ніж у заводчиків породистих собак або кішок, а за спеціальною бирці на хамоні завжди можна дізнатися батьків і всю історію роду, який дав світові такого гідного сина.
Коли є набридає, можна поспати
Таким чином, виробництво хамона Іберіко починається на етапі розведення тварин. Власне народження і перші дні маленьких поросят проходять на території компанії-виробника і під контролем її фахівців - все це для того, щоб бути повністю впевненими в походженні продукту.
Чим же так хороша иберийская порода? Тим, що чорні іберійські свині - це абсолютно особливі тварини. Як вже говорилося вище, їх вирощування вимагає більше часу і уваги і обходиться значно дорожче, ніж у випадку з іншими породами свиней, орієнтованими на інтенсивне тваринництво - однак і м'ясо, яке дають ці напівдикі свині, нітрохи не нагадує звичайну свинину. М'ясо чорної іберійської свині - НЕ рожеве, а насиченого, темно-червоного кольору з яскраво-вираженою мармуровість і дуже сильним м'ясним смаком, який нагадує не свинину, а, скоріше, стейк з кращої яловичини. Засолка і в'ялення окосту допомагають цим якостям розкритися ще сильніше, але, повірте, це прекрасно помітно і в стравах зі свіжої свинини.
З м'яса чорної іберійської свині можна робити не тільки хамон, а й звичайні - дуже смачні - страви
Після того, як поросята зміцніють, їх передають фермерам, які можуть забезпечити їм гідне та щасливе життя відповідно до регламентованих законом нормами. До того моменту, як хамон потрапить на прилавки, пройде ще кілька років ...
Коли поросята чистої іберійської породи потрапляють на ферму, починається найкращий час в їхньому житті. Свині не пасуться в загоні - немає, їх випускають на великі пасовища, де вони бродять в своє задоволення. Перевищує встановлений законом норматив - не менше 1 гектара на 1 тварина. Такі виробники, як Cinco Jotas, добровільно встановлюють більш високу норму: 2 гектара на 1 свиню. Дізнавшись про це, починаєш розуміти, звідки ростуть ноги високу ціну хамона Іберіко.
Місцевість, в якій пасуться свині, називається la dehesa, в перекладі з іспанського "луг", хоча головне тут не трава, а дерева. Вони ростуть на лузі тут і там - тисячолітні дуби чотирьох різновидів. До слова, середземноморські дуби мало чим нагадують наші: невисокі, з щільними листям, які добре утримують вологу, і величезною кількістю жолудів. Серед них є і коркове дерево: мені якось в голову не приходило, що це теж дуб, проте воно дуже поширене, адже і жолуді смачні дає, і пробка в господарстві завжди знадобиться.
Жолуді різних дерев відрізняються і за смаком, і за формою. Зліва - жолуді кам'яного дуба, праворуч - коркового дерева
Саме роздолля у свиней настає тоді, коли дуби починають плодоносити. Цей період називається montanera і триває близько півроку. Власне, різні види дубів потрібні саме для того, щоб його продовжити, оскільки вони плодоносять в різний час і свині постійно забезпечені жолудями. А свині ці іберійські - ті ще прівереди, доповім я вам: вони розпізнають якість жолудів по запаху, і в першу чергу з'їдають найсолодші, спритно впливів шкаралупу. Втім, в кінці кінців вони все одно з'їдають все, оскільки для того, щоб набрати 1 кілограм ваги, їм потрібно з'їсти аж 12 кілограмів жолудів.
Хабуго - саме так називається містечко в Андалусії, де знаходиться фабрика з виробництва хамона Cinco Jotas. Одночасно з цим слово "хабуго" стало синонімом слова "хамон з хабуго", приблизно як слово "ксерокс" замінило слово "копір", а слово "джакузі" замінило "гідромасажну ванну". Причина, очевидно, в особливому мікрокліматі хабуго, який дуже важливий для приготування хамона, адже свинячі окости вялятся по-старому, в підвалах. Не можу сказати нічого поганого про інші місцевості, де виробляють хамон - а роблять це по всій Іспанії, - але говорю лише про те, що бачив сам.
Але про все по порядку.
Всі професії важливі
Свиней привозять на фабрику, де вони проводять не менше доби, щоб тварини могли заспокоїтися і зняти стрес. Вбивають їх теж гуманно: заводять у вузький коридор, в кінці якого їх зустрічає вуглекислий газ (згоден, звучить моторошно, але в порівнянні зі звичайною бійнею це просто курорт). Готові туші обробляють - в свині їдять абсолютно все, але на приготування хамона йдуть виключно задні ноги. Першим за справу береться майстер перфіладор: його завдання - зрізати з окосту весь жир, крім того, який необхідний для правильного визрівання м'яса. Все окосту відрізняються за вагою та формою, і в цьому пліви, начебто, справі дуже важливий досвід: срежешь більше, ніж треба - м'ясо висохне, менше - не встигне Просолов.
Хамон, що висить в підвалах хабуго, утворює цілі коридори
І тільки після цього хамон відправляють в льоху. Цим відає маестро-бодегеро, який кожен день контролює процес в'ялення, заміряє вологість і температуру в льосі і уважно оглядає кожний окіст окремо. Згодом на окостах виростає мікрофлора (простіше кажучи, грибок), яку змивають в особливому розчині, але роблять це нечасто, адже вона не менш важлива для виробництва хамона, ніж правильна вологість повітря. Коли маестро-бодегеро, нарешті, вважає, що окіст готовий, він проводить фінальний контроль якості, протикаючи хамон в декількох місцях і визначаючи потрібну зрілість м'яса по запаху.
Той самий грибок
Останній з тих, хто бере участь в приготуванні хамона - кортадор, тобто нарезчик. На деяких фабриках, які виробляють хамон, його нарізають спеціальним слайсера, проте в Cinco Jotas все це робиться в ручну. 50 нарізувачів цілісінький день стругають хамон, який призначений для продажу в вакуумних упаковках, а норма вироблення у кожного з них - 10 кілограмів скибочок хамона на добу. Виходить, вся фабрика за день виробляє півтонни нарізаного хамона, не рахуючи того, що відвантажують в цілому вигляді. Нарізка дуже важлива: кожну скибочку повинен вийти тонким і правильного розміру, оскільки невміла нарізка здатна зіпсувати навіть самий чудовий хамон.
Перед упаковкою кожна нога зважується, а контроль якості відбувається і зовсім на кожній стадії
Але, зрозуміло, багато іспанців вважають, що краще за все той хамон, який нарізали тільки що, і намагаються купувати цілий окіст. У нас це зробити поки куди складніше, ніж сказати, але в будь-якому випадку корисно вміти розпізнати справжній хамон іберіко.
Як відрізнити справжній хамон іберіко
Зрозуміло, виробники належним чином маркують свою продукцію, але є пара нюансів. По-перше, за зовнішніми ознаками можна оцінити, наскільки порода тваринного близька до чистокровної іберійської чорної свині (нагадаю, маркування "хамон іберіко" має на увазі до 25% домішок), і який спосіб життя вона вела. По-друге, хамон іберіко проводиться в невеликих кількостях і коштує чимало, тому нерідкі підробки.
Ось основні ознаки, на які варто звернути увагу:
Те, що у чорної іберійської свині і копито має бути чорним, знають вже практично все. Знають про це і шахраї, які часом фарбують копито окосту чорною фарбою, так що дивіться не тільки на колір, але і на зовнішній вигляд. Стерте копито - ознака того, що свиня дійсно багато бродила по пасовиську в пошуках їжі, а не сиділа під замком.
Щетина (іноді частина щетини залишається на нижній частині окосту) повинна бути чорною і густий, як у свиней на фотографіях.
Кісточка у чорній іберійської свині - тонка, як у тендітної анемони. Це пов'язано з тим, що на пасовищі трапляються і ямки, і каміння, і саме така будова ніг допомагає свиням невтомно шукати жолуді - а проходять вони часом по 14 кілометрів за день.
Ноги у іберійських свиней стрункі, і навіть в найширшій його частині стегна не буде дуже великим і масивним.
Друга частина несподівано вийшла набагато ширше, ніж перша. А все тому, що виробництво хамона - складний і багатогранний процес, в якому немає дрібниць. Сподіваюся, вам було цікаво, але на цьому ми з хамоном не прощаємось: попереду - незабаром я опублікую майстер-клас по правильній нарізці хамона.