Історія хамона тісно пов'язана (з ким би Ви думали) з іберійської свинею. Здавалося б свиня вона і в ... Іспанії свиня. Але немає. Далі ми розповімо, що ж такого особливого в іберійських свинях, що дозволяє місцевим жителям робити такий делікатес як хамон. Почнемо, мабуть, з середи проживання іберійських свиней, а пізніше перейдемо до їх особливим характеристикам.
За інформацією в мережі можна знайти, що місце проживання іберійської свині - це ліси з великими пасовищами, де основними «господарями» прийнято вважати кам'яні і пробкові дуби. Іноді можна зустріти і португальська дуб. Крім цього не рідко натикаєшся на каштани і оливкові дерева. З чагарників: «мастикові» і «суничні» дерева, розмарин, верес.
Якщо ви уявляєте собі пасовище, як килим зеленої трави, то іспанські пасовища трохи відрізняються від них. Лісиста місцевість позбавила більшість відкритих місць трав і корений. У пошуку прожитку іберійським свиням змушена постійно бути в пошуку корму, що не дає їй довго затримуватися на одному місці, іноді роблю забіги на далекі дистанції.
Відсутність звичного для наших свиней харчування, змусило іберійських свиней пристосовуватися, щоб хоч якось вижити. Еволюція серйозно попрацювало над даними екземпляром. Це невисока, чорне тварина, більше схоже на кабана, ніж на звичну для нас свиню. Очі звузилися, а рило закостеніло. Мізерні запаси на пасовищах змушують свиню рити глибоко землю в пошуках ласого шматочка. З цієї ж причини з'явився і вигнутий дугою хребет. Велика кількість дубів і недостатнє різноманітність в раціоні зробило форми іберійської свині більш круглими.
Адаптації сталася і на гормональному рівні. Свиня росте не поспішаючи, але як тільки з'являється можливість, вона як солдат по команді «струнко», люто збирає сало.
Як Ви вже знаєте, іспанська хамон ділиться на Хамон Серрано і Хамон Іберіко. Так ось основна їх відмінність - це порода свиней, з яких їх виготовляють і їх дієта. Їх досить легко визначити за зовнішнім виглядом. Колір копитця у Серрано - білий, а Іберіко - чорний.
Кажуть, що найдорожчий хамон виходить з лівої ноги, за умови, що в раціоні іберійської свині не повинно бути присутнім нічого, крім жолудів. Запитайте, чому з лівої? Так ось. У свиней є звичка, якщо вона падає, то обов'язково на правий бік. Ну ось з цього, ліва нога завжди набагато м'якше і соковитіше, ніж права.