В даний час асортимент овочів дуже різноманітний (більше 1200 видів). За особливості їх будови, зберігання обумовлюють їх класифікацію за кількома ознаками.
За тривалістю життя: однорічні - огірки, томати, кавуни, бобові, салатово-шпинатові і ін .; дворічні - коренеплідні, капустяні, цибуля ріпчаста та ін .; багаторічні - топінамбур, цибуля-батун, ревінь, і інші.
За способом вирощування - грунтові та парниково-тепличні.
За періодом вегетації - ранньостиглі, середньостиглі, познеспелие.
По комплексу ознак: вегетативні - їстівної частиною є бульби, коріння, стебла, листя і генеративні (плодові) їстівної частиною є плоди і суцвіття.
До вегетативним відносять бульбоплоди, коренеплоди, цибульні, капустяні, салатово-шпинатові, пряні, десертні.
До генеративних відносять гарбузові, томатні, бобові, зернові.
Бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур
Коренеплоди типу моркви - морква, петрушка, селера, пастернак; типу редиски-редис, редька, ріпа, бруква, хрін; типу буряка.
Цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля-батун, шніт-цибуля, цибуля-порей, багатоярусна, цибуля-слизун, часник, черемша.
Капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, Вітамін, пекінська, кольрабі, брокколі.
Салатно-шпинатові - салат, шпинат, щавель, мангольд, кропива.
Десертні - спаржа, артишок, ревінь.
Гарбузове - огірки, гарбуз, кавуни, дині, кабачки, патисони.
Томатні - томати, баклажани, перець.
Розглянемо асортимент овочів:
Капуста білокачанна є провідною овочевою культурою Росії.
Це пояснюється високою харчовою цінністю, здатністю зберігатися в свіжому вигляді протягом зимово-весняного періоду, придатністю для квашення, консервування та сушки.
Сорти капусти різняться за тривалістю вегетаційного періоду: ранні (90-115 днів); среднеранние (116-125) днів; середньостиглі (126-135 днів); і пізні (151-180 днів). Основними ознаками оцінки якості сортів є, величина качана (дрібні, 10-18см, середні 20 -25см), його маса, щільність (пухкі, щільні і дуже щільні); глибина входження кочериги в качан, форма качана, будова листя.
Буряк столовий одна з найбільш поширених овочевих культур в Росії, широко поширена від субтропіків до Крайньої Півночі. Вона цінується за високі і дієтичні якості, лікувальні властивості. У коренеплодах міститься 12-17% сухих речовин, у тому числі 8-12% цукрів, 1,3-1,7% білка, 20-40 мг / 100г вітаміну С, а також вітаміни В1, В2, В6, РР, Р . Встановлено, що буряк містить багато біологічно активної речовини - бетаніну (78-141 мг / 100г), яке сприяє зниженню кровного тиску, поліпшенню жирового обміну, попередженню атеросклерозу. Бетанін так само гальмує зростання в організмі злоякісних пухлин. За змістом фосфору і калію буряк займає одне з перших місць серед овочевих культур. Коренеплоди відрізняються гарною транспортабельністю.
Сорти буряка відрізняються за скоростиглістю, формі коренеплоду, забарвленням, смаком і наявності кілець більш світлого тону.
Морква - коренеплідні овочева рослина. Коренеплід різної форми і довжини: циліндричної, конічної, веретеноподібної форми. По довжині коренеплоди поділяють на короткі (5-8см), напівдовге (10-20см) і довгі (більше 20см). Високими смаковими властивостями відрізняються напівдовге сорти моркви типу Нантський.
Сорти цибулі класифікують за походженням, числу зачатків, смаку і запаху. За кількістю зачатків (майбутніх дочірніх цибулин) розрізняють многозачатковие (5 зачатків і більше), среднезачатковие (3-4 зачатка) і мелкозачатковие (1-2 зачатка) сорти. За смаком і запахом сорти ділять на гострі, півострів і солодкі.
Часник - найдавніша овочева культура сімейства лілійних. Часник має велике харчове і лікувальне значення. Його вживають в свіжому вигляді, використовують у м'ясній та консервної галузях промисловості, медицині. Основну частину поживних речовин становлять полісахариди (27%), білки від 6,7 до 13,3%, вітамінів менше, ніж в цибулі.
Огірки - це однорічна трав'яниста рослина з сланких п'ятигранним стеблом, тепло- і вологолюбна. Мають приємний смак, але не мають значної харчової цінності, покращують апетит, сприяють хорошому засвоєнню іншої їжі. Плоди містять сухих речовин 3,5-6,0%, білків 0,6-1,1%, цукру 1,0-2,5%, вітаміну С 5-14мг на 100г. Огірки накопичують 96,8% води.
Гарбуз. Розрізняють гарбуз звичайну (столові і кормові сорти), великоплідний (переважно кормові сорти) і мускатну (кращі столові сорти).
Звичайна (твердокожая гарбуз) підрозділяється на дві групи: гарбуз баштанна і овочева. Баштанні гарбуза вирощують до повного дозрівання, другі (кабачки, патисони) прибирають недозрілими, в технічній стиглості.
У крупноплідної гарбуза плоди досить великі сіро-зеленою, оранжево-жовтого забарвлення, містять 8-12% цукру і 11-14 мг / 100г каротину.
Мускатна гарбуз має плоди з м'якою корою, смугастий або плямистий малюнок, коричнево-червоне забарвлення. Більшість сортів має циліндричну або кувшіновідную форму плодів. За змістом каротину в 2 рази перевершують морква.
Вживають свіжими в кулінарії, солять, переробляють на підприємствах консервної промисловості. З томатів можна приготувати більше 125 видів продуктів. Культурний томат включає три різновиди: звичайна, штамбові і крупнолистная.
Перець відноситься до сімейства Пасльонових. Це однорічна рослина (заввишки близько 1 м) прямостоячее, розлога. Плоди повисла або стирчать, переважно конічної форми довжиною від 1 до 20 см, зрілі плоди - від жовтих до червоних. Товщина стінок від 0,5 до 5-8мм.
Баклажан - плід однорічної трав'янистої рослини сімейства Пасльонових. У їжу вживають недостиглі плоди (30-40 денні) з фіолетовим забарвленням. Поверхня, блискуча від світло-лілового до темно-фіолетового забарвлення. У біологічної зрілості мають забарвлення від сіро-зеленого до буро-жовтої.
В стадії технічної зрілості плоди містять 8-11% сухих речовин, у тому числі цукрів 2,5 -4,0%. Крім того, плоди багаті клітковиною, мінеральними речовинами (залізо, магній, фосфор, кальцій). Вітамінів в плодах міститься незначна кількість.
Сорти баклажана різняться за термінами дозрівання, формою плодів (яйцеподібна, довгаста, куляста, грушовидна, циліндрична), масі (від 20 до 211г), забарвленням плодів.
Картопля. Розрізняють бульби картоплі за формою, забарвленням шкірки і м'якоті, кількості, розташуванню і глибині очок, структурі тканини, часу дозрівання, часу потемніння після очищення, часу варіння до готовності, часу потемніння після варіння, масі відходів після очищення, призначенням. За формою бульби бувають округлі, овальні, видовжені; за забарвленням шкірки - білі, жовті, червоні, коричневі, фіолетові. Глазков може бути мало (3-4) і багато (6-8). По термінах дозрівання розрізняють сорти: ранні (до90 днів), середні (до 120 днів), пізні (более120 днів). За призначенням розрізняють сорти столові, технічні, кормові, універсальні.
Бульби картоплі містять в середньому (в%): води-75,0; білків-2,0; вуглеводів-19,7; в тому числі моно- і дисахаридів-1,5; клітковини-1,0; органічних кислот-0,1 ;; вітамінів (мг / 100г): С-20,0; В1-0,12; В2-0,05; РР-0,90. Цінними в бульбах є повноцінний білок туберін. У позеленіли бульбах накопичуються глікозиди солонін і чаконін, які можуть викликати отруєння, тому стандартами обмежується масова частка бульб, що позеленіли більш ніж на 1/8 поверхні.