8.Гідроліз білків. Амінокислоти. Загальні властивості амінокислот.
Найбільш простим і доступним способом розщеплення складної білкової молекули на її структурні елементи є кип'ятіння білка з концентрованими кислотами або лугами, а також інкубація його з протеолітичними ферментами. Структура, фізико-хімічні та біологічні властивості білків в значній мірі залежать від природи амінокислот. Амінокислоти є похідними карбонових кислот, у яких дин або два атоми водню в вуглеводневому радикала заміщені аміногрупою. За хімічною будовою амінокислоти можна розділити на три ряди - ациклічний (жирний), ароматичний і гетероциклічний. Всі амінокислоти - безбарвні кристалічні речовини, на смак солодкуваті, кисло-солодкі, позбавлені смаку і гіркі. Більшість амінокислот добре розчинні у воді, особливо гліцин, аланін, серин, аспарагінова кислота. Деякі амінокислоти (цистеїн, цистин, тирозин) погано розчиняються у воді. Водні розчини їх мають нейтральну слабощелочную і слабокислу реакцію. Для кожної амінокислоти існує своя ізоелектричної точка, тобто таке їх стан, при якому утворюється однакова кількість позитивно і негативно заряджених іонів і вони не пересуваються в електричному полі ні до катода, ні до аноду.9.Определеніе амінокислотного складу білків.
При гідролізі білків виходить суміш амінокислот різної будови, що і послужило початком для дослідження будови білків. Ця суміш амінокислот для кожного даного білка має свій певний якісний і кількісний склад. Серед різних методів виділення і роздільного визначення амінокислот з сумішей на особливу увагу заслуговують способи хроматографії і електрофорезу. Розподільна хроматографія. В основу методу покладено поділ речовин між двома рідкими фазами, одна з яких затримується твердим носієм, а інша являє собою рухливий розчин. Найбільш поширений метод розподільної хроматографії - на фільтрувальної папері, яка виконує роль інертного носія нерухомої фази - води, а рухомою фазою служить органічний розчинник, який вільно поглинається порами паперу і піднімається вгору. Ионообменная хроматографія. Подальшим удосконаленням принципу розподільного поділу з'явився метод іонобменной хроматографії, в якому поділ амінокислот засноване на відмінностях в їх кислотно-основні властивості. Поділ проводиться в спеціальних колонках, заповнених будь-якої синтетичною смолою, що містить фіксовані заряджені групи. Існують два основних типи іонообмінних смол: катіонообмінні і аніонообмінні. Електрофорез. Суть методу полягає в тому, що краплю суміші амінокислот (гідролізат) наносять на лист фільтрувального паперу, який потім змочують буферним розчином з певним рН. Краї листа поміщають в електродні судини і накладають високовольтне електричне поле, одночасно охолоджуючи папір в холодильній камері. Швидкість руху амінокислот в електричному полі залежить від величини заряду, молекулярної маси і різниці потенціалів на електродах. Завдяки цьому різні амінокислоти, що містяться в суміші або білковому гідролізаті. По-різному розподіляються в окремих зонах електричного поля.