Як готувати
Пряні суміші, відомі з давніх часів, пройшли довгий шлях розвитку. Зараз вони часто сприймаються як готові до вживання приправи, які спрощують завдання як в домашній кулінарії, так і в харчовій і в консервній промисловості. Вони готуються за певними стандартами, де дотримується число інгредієнтів і їх кількісний склад (в грамах), мають властивий тільки їм смак і запах. Найчастіше представлені порошками або настоями.
Застосування готових сумішей в якійсь мірі позбавляє можливості імпровізувати. Але, вивчивши їх пряні компоненти, нескладно зайнятися самостійним творчістю.
Пряні суміші зручні в користуванні, допомагають швидко приготувати їжу, поліпшити її смак, колір, зовнішній вигляд. Кількість їх збільшується з кожним роком. Вони вдосконалюються, вражаючи часом своїми смаковими можливостями. Класичним прикладом пряної суміші, перевіреної часом, може служити каррі.
Пряна суміш «каррі» - найвідоміша індійська приправа. Вона популярна в Азії, Європі, Америці, Австралії. Чим же вона так знаменита?
Країни Сходу - Індії, Китаю, Японії - завжди вважали храмом пряних трав. З давніх часів склалися традиції вживання прянощів, якими урізноманітнили звичні страви з рису і риби. Місцеві ринки Індії, наприклад, і зараз рясніють різними травами, які продаються прямо в мішках. На прохання покупців торговці тут же перемелюють окремо кожен вид прянощі, а потім перемішують, поки порошок не набуде єдиний аромат (ніяка пряність не повинна домінувати). Справжній індійський кулінар - це перш за все «масальчі» (Так називається будь-яка ароматична суміш, порошок або паста.), Майстер по змішуванню прянощів.
Суміш зазвичай готують перед вживанням. Подають до баранини, риби, ракоподібних і інших страв. Вона може бути дуже гострою, півострів, напівсолодкі і солодкою.
Прянощі в Індії займають почесне місце в кулінарії. Багато місцевих обряди відображають їхню соціальну значимість. У момент одруження наречена повинна, наприклад, доторкнутися до каменя для подрібнення прянощів, або їй дарують ступку і товкач, за допомогою яких вона буде готувати суміші.
Мистецтво приготування знаменитої пряної суміші «карі» росло в Індії поступово. Мабуть, і зараз суворого рецепта по складанню цієї суміші немає. Кожна домогосподарка розробляла власні рецепти. Відомо, що найпопулярнішими були (і зараз залишаються): куркума (порошок з її коренів), що надає виробу жовтий колір, лист каррі (тобто лист рослини
Муррей Кеніга, без якого не вийде суміш; його замінюють Фенугрек лише в тих країнах, де немає листа каррі). З інших важливих компонентів можна назвати коріандр, червоний перець (найчастіше кайенский).
Популярність каррі росла і, як це часто буває, її виробництво було поставлено на промислову основу. Потрапляючи в інші країни, суміш змінювала склад, в неї включалися прянощі, властиві національним смакам. Створювалися суміші «карі» до м'ясних, овочевих, рисових блюд. З 7-12 обов'язкових інгредієнтів кількість їх зросла до 20-24. У Таїланді, наприклад, виготовляють більше 25 видів каррі, змішуючи 12-1З різних прянощів.
Суміш «каррі» випускають у вигляді порошку, соусів. Незважаючи на різноманіття цієї продукції, простежуються деякі особливості її створення, а саме: суміш
містить в собі основні компоненти, що відрізняють її від інших приправ, і допоміжні, які або пом'якшують, або підсилюють пекучий смак, а також впливають на її аромат.
Прийнято вважати, що найчастіше основні компоненти складають 90%, а допоміжні - 10%; наприклад, східно-європейська каррі містить 45% червоного перцю, 22% коріандру, 18% куркуми (порошок), 5% фенугрека, що становлять основу суміші, а також 5% гвоздики, 3% білого перцю (або кардамону), 2% мускатного горіха .
Це дуже різка і гостра приправа. Західно-європейські пряні суміші «карі» містять 30% кореня куркурми, 20% коріандру, 10% фенугрека, 5% кайенского перцю, що становлять основу суміші, а також 20% імбиру, 5% чорного перцю, 5% кориці, 5% гвоздики.
Приправа досить гостра, але ніжніша, ніж попередня.
Рецептів каррі дуже багато, вони відповідають смакам різних народів. Купуючи на прилавках магазинів суміші каррі у вигляді порошку або соусу, ви повинні точно знати, чи бажаєте пізнати смак будь-якої кухні. У країнах Середнього Сходу, в Західній Індії, Пакистані до складу «каррі» додатково включають прянощі ажгон, асафетиду, розтертий сушений часник, що істотно впливає на смак і аромат суміші. У країнах Південної Азії, щоб посилити аромат пряної суміші, використовують ще більшу кількість пряних трав, серед яких ажгон, асафетида, базилік, галгант, горцінія, м'ята, фенхель. Суміші «каррі» в такому складі готують, звичайно, для домашнього користування.
Промислове ж виробництво каррі з урахуванням смаків споживача виробило стандарти, за якими і готуються пряні суміші. Кількість інгредієнтів не перевищує 15. Каррі випускають для м'яса, овочів, риби, рису і т. Д. (Тобто до певних страв); пекучі і ніжні (залежно від смаку); темні і світлі (за кольором). Зі стандартними рецептами суміші «карі» можна познайомитися, розглянувши таблицю 12.
Інший меленої сумішшю, без якої неможливо приготувати страву китайської і в'єтнамської кухні, є пряна суміш «усянмянь».
Це одна з древніх пряних сумішей, відома під назвою «Поєднання п'яти ароматів». Готується в двох варіантах. Тисячолітня китайська кулінарія віддає перевагу швидкому приготуванню і прагне зберегти первинний смак кожного продукту. Відомо, що в одній страві у китайців поєднуються приправи гіркі, кислі, гострі і солодкі. Знаменита усянмянь не є винятком.
Вона включає п'ять основних інгредієнтів - зірчастий аніс (бадьян), кріп, гвоздику, корицю, корінь лакриці (солодка уральська) або кардамону. Це так званий солодкий варіант. Всі компоненти беруть в рівній кількості, лише корицю можна додати в подвійному розмірі. Добре висушені трави розтирають в порошок і змішують.
Другий варіант - гостра усянмянь, включає, крім зірчастого анісу (бадьяна), гвоздики і кориці, японський перець (хчацзе) і.імбірь. Всі пряні трави беруть в рівному співвідношенні.
Суміш «усянмянь» найбільш підходить для поліпшення смаку страв з домашньої птиці, збагачуючи їх аромат і надаючи солодкуватий смак. Нею присмачують баранину, яловичину і свинину. Підходить приправа до фруктових страв, страв з молюсків, іншим для додання солодкуватого, не надто гострого смаку.
СІАМСЬКА (тайський) СУМІШ
Сіамська суміш - одна з найбільш відомих маложгучіх сумішей. Її традиції зародилися і розвивалися в Таїланді, Камбоджі, Бірмі, країнах Індокитаю, де риба і рис є основними продуктами харчування. Тут також їдять страви з птиці і м'яса. Щоб урізноманітнити страви, народи цих країн розвивали традиції приготування пряних сумішей, запозичуючи їх з китайських, японських та індійських рецептів.
Традиційно склалося, що до складу сіамської суміші входить 10 прянощів, а цибуля-шалот - основний компонент, і обов'язково перевищує всі інші в 10 разів, як по вазі, так і за обсягом.
Щоб правильно приготувати сіамську суміш, треба взяти спочатку 7 прянощів: часник (порошок) - 1 частина, фенхель (кріп)
1 частина, аніс - 1 частина, бадьян - 1 частина, куркума - 1 частина, мускатний горіх, (колір) - / частина, перець чорний - 1 частина. Все добре розмішати, а потім додати інші прянощі: перець червоний (порошок) - 2 частини, петрушка (листя або насіння, протерті в порошок)
полчасті, кардамон - полчасті.
Порошок сіамської суміші має приємний своєрідним запахом. Всі свої особливості він проявляє в суміші з майстерно обсмаженою цибулею-шалот в олії. При обсмажуванні його виділяється цибульний сік, який в поєднанні з сіамської сумішшю і має магічну силу, присмачуючи страви з рису, м'яса, картоплі.
то це скорочений варіант прянощі. Всі трави, крім перцю і шафрану, беруть в рівних частинах.
Хмелі-сунелі готують з висушених окремо трав, подрібнених до порошкоподібного стану. В цілому суміш запашна по запаху, гостра на смак, зелена за кольором. Зберігають її в сухому, прохолодному місці. Суміш, що не використану до кінця після розкриття пакета, краще пересипати в скляну банку з щільною кришкою. Хмелі-сунелі застосовують для грузинських національних страв харчо, сациві і інших.
Аджика - поширена грузинська суміш, яка продається у вигляді пасти і порошку. До її складу входять: червоний перець (2 частини), суміш хмелі-сунелі - 3 частини, інші трави (коріандр, часник, кріп) - по 1 частини.
Щоб отримати пасту, пряну суміш змішують з невеликою кількістю солі і змочують винним соусом (3-4%) до отримання вологою досить пахучої маси. Добре вимішати, пасту герметично закупорюють в скляному посуді і дають настоятися.
Аджику широко використовують в грузинській кухні і в першу чергу з національним блюдом лобіо (відварна квасоля). Застосовують її для приготування страв російської кухні: борщів, щей, супів, додають до м'яса, риби, соусів, для смаження на сковороді і в грилі. Її кладуть по 1 чайній ложці на 1 кілограм м'яса або на 1 літр рідини.
Аджика, додана в томатний сік, утворює прекрасну їдальню приправу. До вареного м'яса з неї можна приготувати підливу, а саме: з'єднати 1 частина аджики і 3 частини консервованої брусниці. Все розтерти разом - вийде дуже смачно.
Єреванська кухня своїм корінням сягає в глибину століть. Для неї характерні гострота і пікантність. Єреванська суміш включає: цибуля (порошок), чорний перець, чебрець, м'яту, кінзу, базилік, корицю, часник. Використовується для приготування популярного страви долма (толма). (Долма (толма) - традиційне блюдо кавказької і близькосхідної кухні, що складається з рослинної оболонки (часто виноградного листя) і начинки з м'ясного (в основному баранячого)
фаршу з рисом, спеціями і ін.)
Пряна суміш із сушених трав, таких як цибуля, чорний перець, чебрець, кінза (насіння), базилік, естрагон; використовується як єреванська суміш.
ПРОСТА ВІРМЕНСЬКА СУМІШ
Пряна суміш включає збір трав: цибуля, чорний перець, чебрець, м'яту, кінзу, петрушку. Використовується для приготування долми.
ПРЯНІ СУМІШІ ДЛЯ овочевих блюд
(Румунія)
Румунська кухня має велику кількість овочевих страв з буряка, помідорів, стручкової квасолі, картоплі. Найчастіше їх готують з солоних і маринованих овочів. Особливою популярністю користується мамалига (каша з кукурудзяної муки).
Румунські страви дуже пікантні, так як широко в їх приготуванні використовують прянощі: лавровий лист, часник, перець, селера, різноманітну зелень.
Наведемо приклади пряних сумішей, використовуваних для приготування овочевих страв в Румунії, а також в інших балканських країнах.
1 варіант (на 2 порції):
чорний перець - 6 зерен, часник - 2 зубчики, кріп - 2 гілочки.
2 варіант (на 2 порції):
чорний перець - 6 зерен, часник - 2 зубчики, кріп - 2 гілочки, хрін - 1 лист, селера - 1 лист.
3 варіант:
чорний перець - 4 зерна, червоний перець - I стручок, часник - 2 зубчики, кріп - 5 гілочок, петрушка - 1 лист, хрін - 1 лист, селера, лавровий лист - 1 шт.
Суміш прянощів ДЛЯ ЗАГОТІВЛІ ФРУКТІВ В КИСЛО-солодкому МАРИНАДІ
(На 2 літри води)
Пряна суміш, яка використовується для обробки м'яса в балканських країнах і Молдові.
Цю суміш прянощів розчиняють у воді (10 літрів) з додаванням солі (1 кілограм). Отриманим міцним пряним розсолом досить тривалий час обробляють м'ясо, щоб потім заготовити його взапас (коптити або в'ялити).
У балканських країнах перевагу віддають пряним травам і пряним овочам, які використовують у сирому вигляді. Для гостроти і пікантності застосовують класичні прянощі. Поряд з сухими сумішами виготовляють пастоподібні з додаванням солі та оцту.
У країнах Середньої Азії зберігаються давні традиції приготування пряних сухих сумішей. До їх складу частіше за інших входять: чорний перець, червоний перець, куркума (зарчава), базилік (райхон), ажгон (зіра), коріандр (кінза), часник, а також лавровий лист, м'ята, чабер, дикий лук, барбарис, бужгун (Бужгун - висушені молоде листя фісташкового дерева).
Пряні суміші використовують в овочевих і м'ясних стравах, супах. Готуючи плов, використовують порошок для зирвака (м'ясо з цибулею і морквою, тушковане в перегрітому маслі), в який входить червоний перець, зіра і барбарис - в рівних частинах з невеликою кількістю куркуми.
У країнах Центральної, Східної та Західної Європи споживання пряних сумішей має свої особливості. Виробилися згодом стійкі поєднання прянощів, виробництво сумішей поставлено на промислову основу. Часто вони призначені для певних страв (рибних, м'ясних, овочевих). Більш того, існує цілий ряд сумішей, які можуть бути використані з певними видами м'яса (телятиною, свининою і ін.).
Пряна суміш, широко застосовується в ресторанній кулінарії в Західній Європі. Призначена для приготування соусу до м'ясних страв. До її складу входять класичні прянощі: перець білий, перець червоний (слабожгучій), лимонний перець, мускатний колір, мускатний горіх, а також пряні трави: кмин, коріандр, кріп, цибулю (порошок). Відомо кілька варіантів цієї суміші:
В Європі широко поширені готові суміші під назвою «Букет гарні». Вони використовуються в німецькій, французькій, датської, шведської та інших кухнях для приготування супів (прозорих і непрозорих) - овочевих, м'ясних, грибних. У порошки готових сумішей часто крім прянощів включають харчові добавки: крохмаль, борошно, глутамат натрію, різні екстракти, сіль, цукор і т. Д. Прянощі можуть бути меленими і цілими. Супроводжуються рекомендаціями щодо застосування.
Зазвичай на 4 порції супу кладуть 1 чайну ложку суміші, за 2-3 хвилини до кінця варіння; накривши кришкою, настоюють до 5 хвилин.
Назвемо кілька пряних сумішей.
ФРАНЦУЗЬКИЙ «букет гарні»
Пряна суміш, до складу якої входять: петрушка - 1 корінець і I лист, лавровий лист - 4 шт. кервель - 2 листи, чабер - 2 гілочки, кріп - 3 гілочки, часник - 4 зубчики, чорний перець - 5 горошин, шафран - 1 тичинка
Випускається в порошку, розрахована на 4 порції.
"VEGETA"
(Словаччина, Чехія, Угорщина)
Виробляється в дуже багатьох випадках для супів, а також соусів, підлив, м'ясних страв. До її складу включено, крім семи пряних трав і овочів, сіль, глутамат натрію, що володіє відомою здатністю посилювати смак страв. «Вегету» легко підібрати на свій смак. На пакетиках вказані її призначення та особливості: "Вегето" з червоним перцем, "Вегето" з каррі, "Вегето" для гуляшу і т. Д. Оригінальна і незмінне поєднання компонентів "Вегето" створює чудову гармонію смаку та аромату, підкреслює і доповнює природний смак їжі і одночасно збагачує її поживними речовинами. "Вегето" облагороджує смак супу, печені, салату - будь-якої страви, крім солодкого.
Пряна суміш для приготування супів та інших страв, в тому числі м'ясних, рибних і овочевих. Містить, крім пряних трав, сіль, крохмаль, екстракт коріння, глутамат натрію, трохи дріжджів. Володіє незвичайним ароматом.
«BON APPETIT» ( «СМАЧНОГО»)
(Німеччина)
Ароматна пряна суміш для приготування супів, інших страв з овочів. Складається із зелених прянощів, сушених і розмелених в порошок. Легко перетворюється в їдальню приправу, якщо додати в неї воду, сіль, цукор і оцет.
"BARBECUE GEWURZ", "WARBECUE SPICE"
(США)
Пряна суміш американського походження. Поєднується з дуже багатьма супами, овочевими та м'ясними стравами, включаючи птицю. Прийнято вважати, що ця суміш як .нельзя краще ароматизує страви, надаючи димової присмак, ніби вони приготовані на свіжому повітрі. З нею смажать і запікають також овочі (цибуля, томати, цвітну капусту).
"BRAT UND GRILLGEWURZ"
(Австрія, Німеччина)
Ароматна пряна суміш для попередньої обробки м'яса (яловичина, свинина, баранина і т. Д.), Яке будуть смажити або запікати в грилі.
Пряна суміш сухих трав, яку використовують з різними видами м'яса, овочевими стравами, для запікання риби. Містить червоний гострий перець, чорний перець, кмин, шавлія та інші пряні трави, а також сіль, глутамат натрію та інші екстракти.
Пряна суміш з додаванням солі для приготування риби. Можна використовувати для вареної, тушкованої, смаженої риби, а також для запікання її, в тому числі в грилі.
Кислинку страв надає цедра лимона, що входить до складу суміші.
НАБІР СПЕЦІЙ ДЛЯ ЮШКИ
(Росія)
Порошкоподібна суміш зеленуватого кольору, що включає лавровий лист, запашний перець, зелень петрушки, кропу, мускатний горіх, сушений лук, біле коріння, а також глутамат натрію і сіль.
"PIZZA-GEWURZMISCHUNG" ( "PIZZA SEASONING")
Пряні суміші для консервування овочів і грибів. Містять: чорний перець, коріандр, гірчичне насіння, ягоди ялівцю, гвоздику, запашний перець, лавровий лист, імбир, сіль і консервант - бензойну кислоту. Прянощів не розтерті до порошку, а приготовлені методом грубого помелу.