Жарка - теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує освіту на їх поверхні специфічної скоринки.
Слід враховувати, що жир в будь-якій мірі поглинається обсмажують продуктом і впливає на його якість.
Розрізняють такі різновиди (прийоми) смаження:
- жарка на нагрітих поверхнях (з невеликою кількістю жиру або без нього);
- жарка з повним зануренням продукту в жир (у фритюрі);
- жарка в полуфрітюре;
- в замкнутому просторі (в жарочних шафах).
Жарка на нагрітих поверхнях (з невеликою кількістю жиру (5. 8% до маси продукту) представляє собою сухий нагрів продукту. Поверхня продукту контактує з жиром, розігрітим до 150. 160 ° С, який виконує роль теплопередающей середовища і обмежувача температури. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження становить 135 ° С, а в центрі вироби - 80-85 ° С.
Для доведення до кулінарної готовності напівфабрикатів, отриманих спекотної з невеликою кількістю жиру, використовують один з наступних технологічних прийомів:
- напівфабрикати обсмажують на відкритій поверхні з двох сторін, перевертаючи їх вручну, після чого при вкрай важливо сті дожарівают в духовці 5. 7 хв при 250. 270 ° С;
- функціональні ємності з напівфабрикатами поміщають в духовку і смажать без перевертання, при цьому нижня поверхню виробу нагрівається завдяки контакту з жиром і посудом, а верхня - інфрачервоними променями, що виходять від нагрівальних елементів і стінок шафи.
Вироби з натурального м'яса вважаються готовими, коли температура в їх геометричному центрі сягає 80. 85 ° С, а м'ясні, рибні, овочеві та круп'яні котлети - 90 ° С. Для смаження рекомендується використовувати безводні жири: рафінована рослинна олія (для картоплі, овочів, риби), топлені тваринні (для м'яса, птиці), а також спеціальні кулінарні.
Жарку продуктів без жиру застосовують при використанні посуду з антиадгезійним покриттям, при приготуванні виробів з рідкого тіста (наприклад, при смаженні млинцевій стрічки на жаровні з обертовим барабаном) і для приготування м'ясних порційних виробів (біфштекс, лангет, антрекот, ескалоп і ін.) . Порційні шматки натурального м'яса вирівнюють по товщини ?? е до 5. 8 мм, солять, перчать, укладають на розігріту до 160. 170 ° С поверхню жарочного аппарата͵ смажать 3. 4 хв, після чого перевертають і обсмажують з іншого боку.
Жарка з повним зануренням продукту в жир (у фритюрі) - занурення продукту в жир, нагрітий до температури 170 ... 180 ° С. При цьому забезпечуються хороші умови теплопередачі, швидке і рівномірне утворення піджареної скоринки на вс ?? їй поверхні продукту.
Продукт обсмажують 3 ... 5 хв, в результаті температура в товщі продукту досягає 85. 100 ° С, а в поверхневому шарі - 120. 135 ° С, що сприяє утворенню на вс ?? їй поверхні обсмажуємо продукту піджареної скоринки.
Мінімальна співвідношення жиру і продукту повинно бути 4. 1 для забезпечення вкрай важливо го температурного режиму смаження. Така кількість жиру дозволяє не тільки повністю занурити в нього обжарюваний продукт, але і запобігти охолодженню жиру на початку процесу, що може погіршити умови обсмажування.
У жарочних апаратах безперервної дії співвідношення жир. продукт становить 20. 1.
Підготовка продуктів для смаження у фритюрі полягає в обсушуванні сильно обводнених продуктів, панірування напівфабрикатів в борошні, яєчному льєзон і сухарях (або хлібної крихті). При смаженні у фритюрі маса напівфабрикату не повинна перевищувати 50. 80 ᴦ.
Як фритюрних використовують безводні рафіновані жири, термостійкі до димоутворенню і окисленню киснем повітря.
Для смаження у фритюрі використовують спеціально призначені для цієї мети фритюрниці або інші апарати.
Жарка в полуфрітюре - продукт смажать, занурюючи в жир на 1 / 2-1 / 3 висоти.
Застосовують для обсмажування курчат і дичини цілими тушками і напівтушки з подальшим дожаріваніем в духовці. Жир розігрівають до температури 160 ... 170 ° С. У процесі смаження тушки перевертають для освіти рівномірно пофарбованої піджареної скоринки по вс ?? їй поверхні. Обсмажені тушки укладають на деко спинкою вниз і перешкодять в духовку з температурою 250. 270 ° С на 15. 20 хв. Загальна тривалість смаження тушок курчат, рябчиків, куріпок повинна складати 30 хв, тетеруків, фазанів і курчат-бройлерів - 50. 60 хв.
Для смаження використовують високоякісні топлені тваринні жири (яловичий, свинячий) або топлене масло в співвідношенні з продуктом 3. 1.
Жарка в замкнутому просторі (в жарочних шафах). Продукти укладають на листи, листи, сковороди, поміщають в духовку з температурою 150 ... 270 ° С і смажать. Продукт нагрівається за рахунок контакту з нагрітою посудом, нагрітим повітрям і теплового випромінювання від гарячих стінок шафи. Рум'яна кірочка утворюється значно повільніше, ніж при смаженні з невеликою кількістю жиру, але продукти прогріваються рівномірно. Для отримання більш підсмаженої скоринки і підвищення соковитості готового виробу продукт в процесі смаження перевертають, поливають жиром, змащують поверхню яйцем, сметаною. Для смаження застосовують також шафи з конвекційним обігрівом. У них повітря за допомогою вентилятора проганяється через нагрівачі, нагрівається і надходить в робочу камеру. При цьому прискорюється процес смаження, продукти не доводиться перевертати, виключаються підгоряння і нерівномірне прожарювання.
Різновидом смаження в жарочних шафах є випікання. ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ застосовують для приготування кулінарних та кондитерських виробів з тіста в спеціальних пекарних печах або жарочних шафах.