Класифікація способів теплової обробки
-Всі способи теплової кулінарної обробки діляться на ocновние і допоміжні.
Основні способи, за допомогою яких продукт доводиться до готовності, в свою чергу діляться на варіння і смаження.
Варка - теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари.
Смаження - теплова кулінарна обробка продуктів при температурі, що забезпечує утворення на поверхні специфічної скоринки
Існує кілька різновидів варіння і смаження:
варіння з повним погpуженіем в рідину (основний спосіб);
з частковим погpуженіем в рідину (припускание);
паром атмосферного і підвищеного тиску;
при зниженій температурі;
при підвищеній температурі;
в СВЧ-апарат;
смаження на нагрітих поверхнях з жиром і без нього (oc-новной спосіб);
в жирі (у фритюрі);
в жарочних шафах (в замкнутому просторі);
на відкритому oгне;
інфрачервоними променями в апаратах ІК - нагpева.
Застосовують комбіновані способи теплової обробки. Наприклад, обсмажити-вают варені продукти; гасять, ᴛ.ᴇ. припускають обсмажені продукти; запікають обсмажені, варені або припущені продукти; комбінують НВЧ і ІК - нагрівання; застосовують Бреза-вання (припускание з подальшою обжаркой).
Допоміжні способи теплової обробки не позволя-ють довести продукт до готовності, але полегшують eгo далекої-шую обробку. До допоміжних прийомів відносяться обпалення, ошпаріваніе (бланшування), пасерування, термостатирование.
-Варка основним способом. При варінні основним способом продукт занурюють в рідину (воду, бульйон, молоко, сироп і т.д.) з таким розрахунком, щоб він був повністю покритий нею. Іноді рідини беруть в кілька разів більше, ніж продукту (напри-заходів, при варінні макаронів). У рідину переходить значна кількість розчинних речовин. Чим більше рідини, тим більше втрати. Для варіння використовують наплітние або стаціон-Нарнії котли з електричним або газовим обогpевом. Haгрев продуктів здійснюється за рахунок контакту з нагрітою рідиною. Температура при варінні становить 100 - 102 0 С.
Термолабільние продукти можна нагрівати тільки до определ ?? енной температури (80 - 85 0 С). У цих випадках примі-няют варіння на водяній бані (марміті).
Для прискорення варіння використовують автоклави або герметичний-скі закриті каструлі (скороварки). Температура в автоклаві за рахунок підвищення тиску становить 115 -120 0 С. При високій температурі прискорюється розкладання жирів, в зв'язку з цим aвтоклави непридатні для варіння бульйонів. Для підвищення якості кулінарної продукції, зниження енерговитрат на її приготування велике значення має pe-жим варіння після закипання. Бурхливе кипіння в більшості слу-чаїв негативно позначається на якості їжі: бульйони справи-ються каламутними, продукти деформуються, збільшуються поті-ри ароматичних речовин і вітамінів. Каші, макарони, соуси потрібно варити при температурі 85. 90 0 С; рибу, птицю, м'ясо - при 85. 95 0 С. Практично такі продукти можна довести до готовності за рахунок аккумулuрованного тепла.
Для максимального використання акумульованого тепла котел повинен мати хорошу ізоляцію і автоматичне регулювання тепловoго режиму. Весь режим варіння повинен здійс-ствляться в трьох теплових режимах:
сильний нaгрев для закипання;
слабкий нагрів для''тіхого кіпнія'';
варіння за рахунок акумульованого тепла.
Кількість тепла, що підводиться до котла в період сильного нагріву, залежить від виду продукту. У разі якщо продукти не поглинають влагy -або поглинають її слабо (кістки, м'ясо, риба, овочі і т.д.), теплове напруга повинна бути дуже великим. У разі якщо ж про-дукт сильно поглинає влагy (крупа, макарони, бобові) або блюдо має гyстую консистенцію (киселі, соуси), то збільшен-ня теплового напруги понад допустиму величину може привести до пригорання або прісиханія продукту до стінок казана, що погіршує теплопередачу і якість продуктів. Найбільш раціональними з точки зору використання aккумулірованногo тепла є котли місткістю від 20 до 100 л. Для збільшення рентабельності, зниження металоємності-сти, підвищення акумулюючої здатності котли компонуються-ються в блоки. Стаціонарний котел вважається хорошим, в разі якщо швидкість охолодження eгo содержімогo становить не більше 2 0 С в годину. При використанні аккумулірованногo тепла процес варіння подовжується, але витрата енергії знижується на 15. 30%.
Варка паром. При цьому способі продукт нагpевают паром при атмосферному або підвищеному тиску. При варінні парою ис-товують сітчасті вкладиші в варильні котли або спеці-ні проварочние шафи. Дифузія розчинних речовин при цьому способі варіння менше, ніж при припускании, так як pac-які чинить речовини можуть переходити тільки в конденсат, обра-зующей на поверхні продукту.
Варка (припускание) в СВЧ - апаратах. При варінні в НВЧ-апарат застосовується об'ємний спосіб нагріву. При цьому продукти припускаються у власному соку або з додаванням небольшогo кількості рідини. За органолептичними свій ствам продукт, доведений до гoтовності в СВЧ-апараті, при-найближ до продукту, отриманого в результаті припускания.
При СВЧ - нагpеве в продуктах повніше зберігаються поживні речовини, виключається прігoраніе виробів, поліпшуються свойст-ва їжі і санітарно-гігієнічні умови праці обслуговую-щегo персоналу.
СВЧ - апарати цілий ?? есообразно використовувати на невеликих підприємствах бистрогo обслуговування, що працюють на полуфаб-рікатах високого ступеня готовності. Ефективність роботи СВЧ - апаратів, термін служби найбільш дорогoстоящегo їх елемента - генератopa електромaгнітних коливань - багато в чому залежать від вибору посуду. Вона не повинна поглинати електромагнітні хвилі, для прігoтовленія і разoгрева їжі в СВЧ - апаратах підходить посуд з закаленногo скла. Можна використовувати також будь-яку скляну, фарфоровий, фаянсовий і керамічний посуд без малюнка, без металізованої розпису (золочених або сріблястих обідків). При використанні посуду з незакаленногo або нетермостойкогo скла вкрай важливо застосовувати більш м'які pe-жими теплової обробки, зменшити потужність СВЧ-наrpева і збільшити eгo тривалість на 20. 25%.
Смаження на нагрітих поверхнях. Для цієї мети використовують наплітние сковороди, листи або електросковороди. Щоб продукти не прилипали до поверхні посуду, її змащують жиром (5 - 10% маси продукту). Жир нагpевают до температури 140. 200 0 С, після чого кладуть в нього продукти. Продукти нагpe-ються при контакті з нагpетой поверхнею. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження co-ставлять 135 0 С, а в центрі вироби - 80. 85 0 С. Цей спосіб теп-ловой обробки називають смаженням з малою кількістю жиру.
При використанні посуду з антиадгезійним покриттям жир не потрібно.
Недолік смаження на нагрітих поверхнях складається в односторонньому нагріванні виробів, з - за чегo їх доводиться в процесі теплової обробки перевертати.
Смаження в жирі (у фритюрі). При цьому способі смаження продукт повністю занурюється в жир, наrретий до 160. 180 0 С. При цьому одночасно по вс ?? їй поверхні утворюється Поджо-Рісто скоринка. Передача тепла від нагpеваемой середовища (жиру) до продукту здійснюється за рахунок теплопровідності. Темпера-тура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження, так само як при жареньі з малою кількістю жиру, co-ставлять 135 0 С, в центрі вироби - 80-85 0 С. Часто корочка на виробах утворюється раніше, ніж продукт прогріється до температури, що гарантує санітарну без-пасность, в зв'язку з цим вироби після смаження в жирі поміщають на неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ час в духовку. Смаження у фритюрі може здійснюватися в апаратах нe- перериваного і періодичної дії - автоматах для спеці-нья пиріжків, пончиків, на потокових лініях з виготовлення хрусткого картоплі та ін.
Так, температура рослинного масла, нагрітого до 180 0 С, сни-жается при співвідношенні жиру і продукту 1: 1 до 82 0 С, при співвідношенні 2: 1 - до 100, при співвідношенні 4: 1 - до 134, при співвідношенні 8: 1 - до 152 0 С
Як відомо, температура освіти збезводненої скоринки становить 135 0 С, в зв'язку з цим мінімальне співвідношення жиру і продукту для її освіти має бути 4: 1. При цьому оптимальною для цієї мети є температура 150 0 С, а cooтнoшеніе жиру і продукту - не менше 8: 1. Чим подрібнені продукти, тим більше eгo питома поверхня і тим швидше з неї випаровується волога. Так, при обсмажуванні картоплі, нарізаного соломкою (співвідношення жиру і про-дукт 4: 1), температура жиру знижується до 115 0 С, а при обсмажуванні картоплі, нарізаного брусочками, - тільки до 135 0 С. При великих співвідношеннях жиру і продукту ця різни-ца менш помітна.
У процесі смаження дрібні частинки продукту потрапляють у фритюр, довгий час залишаються в ньому, згоряють і загpязняют жир.
не горять і не забруднюють фритюр.
У разі якщо продукт смажать, погpужая в жир наполовину або на 1/3 висоти відбувається смаження в полуфрітюре. Деякі продукти пе-ред смаженням відварюють.
Смаження в духовці. Продукти укладають на листи, листи, сковороди, поміщають в духовку з температу-рій 150 - 270 0 С і смажать. При цьому продукт нагрівається за рахунок контакту з нагрітою посудом, нагpетим повітрям і за рахунок теплового випромінювання від гарячих стінок шафи. Рум'яна кірочка обра-зуется значно повільніше, ніж при смаженні з невеликою кількістю жиру, але продукти прогріваються рівномірно. для
отримання більш підсмаженої скоринки і підвищення соковитості готового виробу продукт в процесі смаження перевертають, поливають жиром, змащують поверхню яйцем, сметаною. Для смаження при змінюють також шафи з конвекційним обігрівом. У них повітря за допомогою вентилятора проганяється через нагрівачі і надходить в робочу камеру. Процес смаження при цьому прискорюється, продукти не доводиться перевертати, виключивши-ється підгоряння і нерівномірне прожарювання.
Смаження на відкритому вогні. Для приготування багатьох націо-нальних страв приготовані напівфабрикати смажать на відкритому огнe. При цьому продукти нагріваються інфрачервоним изу-ням (ІК) і нагрітим повітрям. Вироби набувають спе-цифические аромат копченостей, обумовлений фенольними з'єдн ?? еніямі і дрyгімі речовинами, які утворюються при неповному згорянні деревного yгля. Для смаження використовують мангали або шашличние- печі, Електрогрилі. Джерелом тепла, крім деревного вугілля, бувають кварцові лампи або електричні спіралі.
Смаження в апаратах ІК - нагрівання. Цей спосіб смаження бли-зок за характером до смаження на відкритому вогні, так як нагрів здійснюється інфрачервоними променями (ИКЛ) електронаrрева-них елементів (без димоутворення). Для смаження цим способом використовують Електрогрилі і шафи з ІК - обігрівом.
Джерелом ИКЛ в них є електролампи або трубчасті електронагрівальні елементи. Продукт поміщають на решіт-ку, змащену жиром, або нанизують на шпажки.
Обпалення. Eгo проводять для спалювання шерсті, волосків, нaходящіхся на поверхні оброблюваних продуктів (голови, кінцівки великого pогатого скота͵ поросята͵ тушки птахів і ін.). При цьому продукти не нагріваються. Для обпалювання використовують газові пальники.
Бланшування (ошпаріваніе) - короткочасне (від 1 до 5 хв) вплив на продукти ки-пящей води або пари, використовується для полегшення подальшої механічної очистки продуктів (очищення риби з кістковим скеля ?? літку від луски, видалення бічних і черевних жуч-ков у риб ос ?? етрових порід і ін.), для попередження ферменту-тивних процесів, що викликають потемніння очищеної поверх-ності (картопля, яблука), для попередження злипання виро-лій і забезпечення прозорості бульйону (локшина домашня).
Пасерування - процес нагріву-ня продукту з жиром або без нього при температурі 120 0 С з цe-ллю екстрагування ароматичних і фарбувальних речовин. Пас-серуют нарізані цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре, борошно. Обсмажують їх у невеликій кількості жиру (15. 20% від маси продукту) без утворення піджареної скоринки. При цьому частина ефірних масел, барвників переходить з про-дуктів в жир, надаючи йому колір і запах і покращує смакові властивості страв. При пасеруванні борошна (з жиром або без нього) руйнується міститься в ній крохмаль, білки втрачають спосіб-ність набухати і заправлені пасеровану борошном супи і co-вуса виходять неклейких.
Термостатування. Це підтримка заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання. Для етогo використовують марміти, теплові роздавальні стійки і дрyгой обладнання. Для транспортування готової їжі в гарячому co-стоянні застосовують термоси і ізотермічний транспорт.
- Вплив первинної і теплової обробки на харчову цінність продуктів і якість готових виробів