Мал. 7.2. Класифікація способів теплової обробки
Жарка - теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує освіту на їх поверхні специфічної скоринки.
Існує кілька різновидів варіння і смаження. Розрізняють варіння:
* З повним зануренням в рідину (основний спосіб);
* З частковим зануренням в рідину (припускание);
* Паром атмосферного і підвищеного тиску;
* При зниженій температурі;
* При підвищеній температурі;
* В СВЧ-апаратах. Розрізняють жарку:
* На нагрітих поверхнях з жиром і без нього (основний спосіб);
* В жирі (у фритюрі);
* В жарочних шафах (в замкнутому просторі);
* На відкритому вогні;
* Інфрачервоними променями в апаратах ІК-нагріву.
Варіння і жарку часто комбінують один з одним - комбіновані способи теплової обробки. Наприклад, застосовують варіння продуктів з подальшим обсмажуванням; гасіння, т. е. припускание обсмажених продуктів; запікання обсмажених, варених або припущених продуктів; комбінацію НВЧ і ІК-нагріву; брезірованіе (припускание з подальшою обжаркой).
Допоміжні способи теплової обробки не дозволяють довести продукт до готовності, але полегшують його подальшу обробку. До допоміжних прийомів відносяться обпалення, ошпаріваніе (бланшування), пасерування, термостатирование.
Характеристика способів теплової обробки
Варка основним способом. При варінні основним способом продукт занурюють в рідину (воду, бульйон, молоко, сироп і т. Д.) З таким розрахунком, щоб він повністю був покритий нею. Іноді рідини беруть в кілька разів більше, ніж продукту (наприклад, варіння макаронів). У рідину переходить значна кількість розчинних речовин. Чим більше рідини, тим більше втрати. Для варіння використовують наплітние або стаціонарні котли з електричним або газовим обігрівом. Нагрівання здійснюється за рахунок контакту з нагрітою рідиною. Температура при варінні становить 100-102 ° С.
Іноді нагрівати продукт треба дуже обережно, тільки до певної температури (80-85 ° С). У цих випадках застосовують варіння на водяній бані (марміті).
Для прискорення варіння використовують автоклави або герметично закриті каструлі (скороварки). Температура в автоклаві за рахунок підвищення тиску становить 115-120 ° С. при
високій температурі прискорюється розкладання жирів, тому автоклави непридатні для варіння бульйонів.
Для підвищення якості кулінарної продукції, зниження енерговитрат на її приготування велике значення має режим варіння після закипання. Бурхливе кипіння в більшості випадків негативно позначається на якості їжі: бульйони робляться каламутними, продукти деформуються, збільшуються втрати ароматичних речовин і вітамінів і т. Д. Каші, макарони, соуси треба варити при температурі 85- 90 ° С; рибу, птицю, м'ясо - при 85-95 ° С. Практично такі продукти можна довести до готовності за рахунок акумульованого тепла.
Для максимального використання акумульованого тепла котел повинен мати хорошу ізоляцію і автоматичне регулювання теплового режиму. Весь режим варіння повинен здійснюватися в трьох теплових режимах:
* Сильне нагрівання для доведення до кипіння;
* Слабкий нагрів для "тихого кипіння";
* Варіння за рахунок акумульованого тепла.
Кількість тепла, що підводиться до котла в період сильного нагріву, залежить від виду продукту. Якщо продукти не поглинають вологу або поглинають її слабо (кістки, м'ясо, риба, овочі і т. Д.), Теплове напруга може бути дуже великим. Якщо ж продукт сильно поглинає вологу (крупа, макарони, бобові) або блюдо має густу консистенцію (киселі, соуси), 'то збільшення теплового напруги понад допустиму величину може привести до пригорання або прісиханія продукту до стінок казана, що погіршує теплопередачу і якість продуктів.
Найбільш раціональними з точки зору використання акумульованого тепла є котли місткістю від 20 до 100 л. Для збільшення рентабельності, зниження металоємності, підвищення акумулюючої здатності котли компонуються в блоки. Стаціонарний котел вважається хорошим, якщо темп охолодження його вмісту становить не більше 2 ° С в годину. При використанні акумульованого тепла подовжується процес варіння, але знижується витрата енергії на 15-30%.
Варка паром. При цьому способі продукт нагрівають паром атмосферного або підвищеного тиску. Для варіння парою використовують сітчасті вкладиші в варильні котли або спеціальні пароварочного шафи. Дифузія розчинних речовин при цьому способі варіння ще менше. ніж при припускании, так як розчинні речовини можуть переходити тільки в конденсат, що утворюється на поверхні продукту.
Варка (припускание) в СВЧ-апаратах. При варінні в СВЧ-апаратах застосовується об'ємний спосіб нагріву. При цьому продукти припускаються у власному соку або з додаванням невеликої кількості рідини. За органолептичними властивостями продукт, доведений до готовності в СВЧ-апараті, наближається до продукту, отриманого в результаті припускания. При СВЧ-нагрівання в продуктах повніше зберігаються поживні речовини, виключається пригорання виробів, поліпшуються смакові властивості їжі і санітарно-гігієнічні умови праці обслуговуючого персоналу.
СВЧ-апарати доцільно використовувати на невеликих підприємствах швидкого обслуговування, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності. Тут кулінарну продукцію, як правило, готують на очах споживача за барною стійкою. Ефективність роботи СВЧ-апаратів, термін служби найбільш дорогого елементу їх - генератора електромагнітних коливань, багато в чому залежать від вибору посуду для приготування та розігрівання їжі. Посуд не повинна поглинати електромагнітні хвилі. Найкраще посуд із загартованого скла. Можна використовувати також будь-яку скляну, фарфоровий, фаянсовий і керамічний посуд без малюнка, без металізованої розпису (золочених або сріблястих обідків). При використанні посуду з незагартованого або нетермостойкого скла необхідно застосовувати більш м'які режими теплової обробки, т. Е. Зменшувати потужність СВЧ-нагрівання і збільшувати його тривалість на 20-25%. Це обумовлено тим, що в разі інтенсивного підведення СВЧ-енергії при приготуванні кулінарної продукції внутрішня поверхня посуду перегрівається, а зовнішні шари залишаються холодними. В результаті посуд швидко виходить з ужитку.
Одноразовий посуд із харчових полімерних матеріалів також може бути використана для приготування і розігрівання їжі в СВЧ-апаратах. Однак слід враховувати можливість розкладання полімерної посуду з виділенням шкідливих речовин.
Жарка на нагрітих поверхнях. Для цієї мети використовують наплітние сковороди, листи або електросковороди. Щоб продукти не прилипали до поверхні посуду, її змащують жиром (5-10% маси продукту). Жир нагрівають до температури 140-200 ° С, після чого кладуть продукти. Продукти нагріваються при контакті з нагрітою поверхнею. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження становить 135 ° С, а в центрі вироби - 80-85 ° С. Цей спосіб теплової обробки називають спекотну з малою кількістю жиру.
При використанні посуду з антиадгезійним покриттям жир не потрібно.
Недолік смаження на нагрітих поверхнях - односторонній нагрів виробів, через що їх доводиться в процесі теплової обробки перевертати.
Жарка в жирі (у фритюрі). При цьому способі смаження продукт повністю занурюють в жир, нагрітий до 160-180 ° С. При цьому одночасно по всій поверхні утворюється піджареної корочка. Передача тепла від нагрівається середовища (жиру) до продукту здійснюється за рахунок теплопровідності. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження так само, як при смаженні з малою кількістю жиру, становить 135 ° С, в центрі вироби - 80-85 ° С.
Часто корочка на виробах утворюється раніше, ніж продукт прогріється до температури, яка гарантує санітарну безпеку, тому вироби після смаження в жирі поміщають на деякий час в духовку.
Жарка у фритюрі може здійснюватися в апаратах безперервної та періодичної дії - автоматах для смаження пиріжків, пончиків, на потокових лініях з виготовлення хрусткого картоплі та ін. На підприємствах громадського харчування для смаження в жирі використовують різні фритюрниці.
При зануренні в нагрітий жир продуктів температура його різко падає. Ступінь охолодження жиру залежить від ряду факторів: співвідношення жиру і продукту, вологості продукту, ступеня його подрібнення, характеру зв'язку води і ін. Чим більше співвідношення жиру і продукту, тим менше ступінь охолодження, час смаження, а також поглинання жиру в продукт. Так, температура рослинного масла, нагрітого до 180 ° С, знижується при співвідношенні жиру і продукту 1: 1 до 82 ° С, при співвідношення 2: 1 - до 100, при співвідношення 4: 1 - до 134, при співвідношенні 8: 1 - до 152 ° С.
Як відомо, температура освіти збезводненої скоринки становить 135 ° С. Тому мінімальне співвідношення жиру і продукту може бути 4: 1. Однак оптимальною є температура 150 ° С. Тому найкраще співвідношення жиру і продукту - 10: 1.
Чим дрібніше продукт, тим більше його питома поверхня і тим швидше випаровується з нього волога. Так, при обсмажуванні картоплі, нарізаного соломкою (співвідношення жиру і продукту 4: 1), температура жиру знижується до 115 ° С, а при обсмажуванні картоплі, нарізаного брусочками, - тільки до 135 ° С. При великих співвідношеннях жиру і продукту ця різниця менш помітна.
У процесі смаження дрібні частинки продукту потрапляють у фритюр, залишаються в ньому тривалий час, згоряють і забруднюють жир. Уникнути цього можна, використовуючи фритюрниці з холодною зоною. У них нагрівальні елементи розташовані на деякій відстані, над дном фритюрниці. Жир має низьку теплопровідність. Під нагрівальними елементами він нагрівається дуже повільно, тільки за рахунок теплопровідності. Над нагрівальними елементами жир нагрівається швидко, за рахунок конвекції. Тому утворюються дві зони: верхня робоча з температурою 170-180 ° С і нижня холодна, де температура набагато нижче. Частинки продукту, потрапляючи в холодну зону, не горять і не забруднюють фритюр.
Іноді продукт смажать, занурюючи в жир наполовину або на 1/3 висоти - жарка в полуфрітюре. Деякі продукти перед смаженням відварюють.
Жарка в жарочних шафах. Продукти укладають на листи, листи, сковороди, поміщають в духовку з температурою 150-270 ° С і смажать. При цьому продукт нагрівається за рахунок контакту з нагрітою посудом, нагрітим повітрям і теплового випромінювання від гарячих стінок шафи. Рум'яна кірочка утворюється значно повільніше, ніж при смаженні з невеликою кількістю жиру, але продукти прогріваються рівномірно. Для отримання більш підсмаженої скоринки і підвищення соковитості готового виробу продукт в процесі смаження перевертають, поливають жиром, змащують поверхню яйцем, сметаною. Для смаження застосовують також шафи з конвекційним обігрівом. У них повітря за допомогою вентилятора проганяється через нагрівачі, нагрівається і надходить в робочу камеру. При цьому прискорюється процес смаження, продукти не доводиться перевертати, виключаються підгоряння і нерівномірне прожарювання.
Жарка на відкритому огне.Для приготування багатьох національних блюд підготовлені напівфабрикати смажать на відкритому вогні. При цьому продукти нагріваються інфрачервоним випромінюванням (ИКЛ), нагрітими газами і повітрям. Вироби набувають специфічний аромат копченостей, обумовлений фенольними сполуками та іншими речовинами, які утворюються при неповному згорянні деревного вугілля. Для смаження використовують мангали або шашличні печі, Електрогрилі. Продукти надягають на шпажки (металеві стрижні) або укладають на металеву решітку, попередньо змащену жиром. Джерелом тепла, крім деревного вугілля, можуть бути кварцові лампи або електричні спіралі. Жарка в апаратах І К-нагріву. Цей спосіб смаження близький за характером до смаження на відкритому вогні, так як нагрів здійснюється інфрачервоними променями (ИКЛ) електронагрівальних елементів (без димоутворення). Для смаження цим способом використовують Електрогрилі і шафи з ІК-обігрівом. Джерелом ИКЛ в них є електролампи або трубчасті електронагрівальні елементи. Продукт поміщають на решітку, змащену жиром, або нанизують на шпажку.
Обпалення. Його проводять для спалювання шерсті, волосків, що знаходяться на поверхні оброблюваних продуктів (голови, кінцівки великої рогатої худоби, поросята, тушки птахів і ін.). При цьому продукти не нагріваються. Для обпалювання використовують газові пальники.
Бланшування (ошпаріваніе). Бланшуванням називають короткочасне (від 1 до 5 хв) вплив на продукти окропу або пара. Цей прийом використовують для полегшення подальшої механічної очистки продуктів (очищення риби з кістковим скелетом від луски, видалення бічних і черевних жучок у риб осетрових порід і ін.), Для видалення гіркоти (капуста білокачанна, ріпа), для попередження ферментативних процесів, що викликають потемніння очищеної поверхні (картопля, яблука), для попередження злипання виробів і забезпечення прозорості бульйону (локшина домашня).
Пасерування. Пасерування називається процес нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі 120 ° С з метою екстрагування ароматичних і фарбувальних речовин. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре, борошно. Обсмажують їх у невеликій кількості жиру (15-20% маси продукту) без утворення піджареної скоринки. При цьому частина ефірних масел, барвників переходить з продуктів в жир, надає йому колір і запах, покращує смакові властивості страв. При пасеруванні борошна (з жиром або без нього) руйнується міститься в ній крохмаль, білки втрачають здатність набухати і заправлені пасеровану борошном супи і соуси виходять неклейких.
Термостатування. Це підтримка заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання. Для цього використовують марміти, теплові роздавальні стійки та інше обладнання. Для транспортування готової їжі в гарячому стані застосовують термоси і ізотермічний транспорт.
Глава 3. Класифікація та асортимент кулінарної продукції