Різні способи і умови приготування сушеного м'яса
Одним з найважливіших факторів, який слід контролювати при виробництві безпечного з точки зору здоров'я в'яленого м'яса, є параметр Активності води (Aw). який найбільше показує якість впливу сушіння на терміни зберігання готового продукту.
Таблиця внизу показує, що c сімдесятих років минулого століття, доступні в комерційному продажу Biltong білтонг і Jerky Джерк мали активність води на рівні 0,60- 0,96 Aw, а для розрахунку можна приймати, середнє значенням 0,7 0,75 Aw .
Традиційно в Південній Африці, сушка Biltong проводилася шляхом підвішування смужок нарізаного м'яса на гачках в приміщенні і тривала до досягнення стану атмосферної вологості. В даний час приготувати домашній Biltong можна з використанням дегідраторів, як і в разі комерційного виробництва.
Чим холодніше і вологіше умови навколишнього середовища приготування в'яленого м'яса, в порівнянні з Південною Африкою, тим менше це сприяє досягненню оптимального результату. У будь-якому випадку в більшості кліматичних зон потрібно використовувати приміщення для сушки м'яса.
Для виготовлення якісного Biltong на відкритому повітрі потрібно тепла і суха погода. У таблиці, наведеній нижче, показано, що температура повітря в 35 ° C дозволить приготувати мікробіологічно-стабільний продукт за 6 діб (144 години). Більш низька температура повітря зажадає тривалої сушки і збільшить мікробіологічну небезпеку в результаті повільній швидкості сушіння.
Для нагріву простору, де в'ялиться м'ясо, можна використовувати побутову піч. Це дозволить домогтися оптимальної температури повітря і відносній вологості повітря. Наприклад, в С.-Петербурзі, типовими погодними умовами в літній час вважаються: температура 17 ° C і відносна вологість 66%.
При прогріванні повітря до 35 ° С буде відбуватися зниження відносної вологості до 24%, що нижче бажаних 30- 40% наведених у таблиці умов приготування в'яленого м'яса. Продукт буде досить сухий менш ніж за 6 діб. Щоб тепле повітря створював ефект осушення, потрібно створити відтік насичується водяними парами повітря, а більш сухе повітря повинно проводитися через до м'яса. Регулювання швидкості і доступності підведення і відведення повітря дозволить контролювати відносну вологість.
Можна навести приклад. Взимку в Сочі температура і відносна вологість може бути 4 ° С і 80%. Якщо таке повітря нагріти до 35 ° C, то вийде повітря з відносною вологістю 11%. При цьому продукт може стати надмірно сухим, якщо все повітря, що приходить в піч, постійно оновлюється. Злегка зменшивши підігрів, можна домогтися, обмеження засушіванія. Залежно від вологості продукту, той же підхід, може знадобитися, щоб запобігти цементацию (пересушування поверхневого шару запобігає вихід вологи з м'яса). Щоб дозволити відносної вологості збільшуватися, необхідно запобігти приплив свіжого і сухого повітря і залишити для конвекції внутрішній вологе повітря в печі.
Швидкість потоків повітря в дегідратором, використовуваного для сушіння, також впливає на швидкість сушіння через коефіцієнт масопереносу, так як рухається гаряче повітря до м'яса видаляє вологу з його поверхні, а також з печі для сушки.
У профільній літературі зустрічається мало даних по вивченню швидкості потоків повітря, які застосовуються для створення сушеного м'яса. При традиційній сушінні на відкритому повітрі, враховується, тільки, швидкість вітру. Багато що випускаються побутові осушувачі спроектовані на ефекті конвективних потоків повітря від джерела тепла. Простим джерелом тепла може служити звичайна електрична лампочка.
Дані, представлені в таблиці, показують середню швидкість повітря близько 2,5- 3 м / сек. Більш низька швидкість призведе до збільшення часу сушіння, а більш висока може призвести до невеликого збільшення часу сушіння, так як сушка буде обмежена через труднощі переходу вологи на поверхню м'яса.
рН * може також вплинути на харчову безпеку і термін придатності м'ясних продуктів. Свіжа яловичина має рН близько 5,8, зазвичай знаходиться в інтервалі 5,4- 6,0.
* Якщо значення рН (водневий показник) дорівнює 7,0 говорять про нейтральному середовищі. Чим нижче рівень рН тим середовище стає більш кисла (від 6,9- 0). Лужне середовище має високий рівень рН (від 7,1- 14,0).
Таблиця показує, що пров'яленої м'ясо зі свіжого м'яса зберігає рН в межах 5,6- 5,9, за умови, що не була проведена обробка оцтовою кислотою, яка зміщує баланс в бік закислення і дає низький показник pH.
Варіанти умов приготування в'яленого м'яса
Н / Д = невідомо
MPR = відносний вологість білка