Характеристика та показники якості питного йогурту
Як правило, йогурт є кисломолочний напій, приготований з цільного пастеризованого при 80-95 0 С молока з витримкою від 5 до 30 хв, при температурі сквашування 40-45 0 С. До складу йогурту входять коров'яче молоко, закваска для йогурта, що складається з термофільного стрептокока і болгарської палички, різні смакові продукти, ароматизатори і харчові добавки [12].
Питними йогуртами називаються кисломолочні продукти рідкої консистенції, виготовлені з використання двох видів заквасочних мікроорганізмів - термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської молочнокислої палички.
Йогурти питні виробляються на основі натурального, нормалізованого, відновленого або рекомбинированного молока. До складу питних йогуртів зазвичай входять різні наповнювачі - фруктові, злакові, а також ароматизатори. Це дозволяє виробляти великий асортимент даної продукції, що задовольняє смакам різних груп споживачів. Допускається наявність в складі даної продукції пектинових речовин, різних харчових добавок.
У йогурті міститися живі йогуртові бактерії допомагають організму переробляти лактозу (молочний цукор).
Йогурти дають необхідні організму людини: легко засвоювані білки, які сприяють оновленню тканин, підтримці хорошої фізичної форми; в невеликій кількості жири для заповнення витраченої енергії і кращого засвоєння вітамінів; вуглеводи, що несуть організму необхідну кількість цукру; кальцій і фосфор, що регулюють артеріальний тиск і зміцнюють кістки.
Класифікація йогуртів по ГОСТ Р 51331- 99 Продукти молочні. Йогурти. Загальні технічні умови
Йогурти в залежності від використаної сировини підрозділяються на наступні групи:
· З натурального молока
· З нормалізованого молока або нормалізованих вершків
· З відновленого (або частково відновленого) молока
· З рекомбинированного (або частково рекомбинированного) молока.
· Йогурти в залежності від використання смакових добавок поділяються на: фруктовий або овочевий і ароматизований йогурт.
Йогурти в залежності від масової частки жиру поділяються на:
· Молочні нежирні не більше 0,1%
· Молочні зниженої жирності 0,3-1,0%
· Молочні напівжирний 1,2 - 2,5%
· Молочні класичні 2,7 - 4,5%
· Молочно-вершкові 4,7 - 7,0%
· Вершково-молочні 7,5 - 9,5%
· Вершкові не менше 10%.
Якість йогурту по ГОСТ Р 51331-99 визначається за такими показниками:
- органолептичні: зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір;
- фізико-хімічні: масова частка жиру, молочного білка, сухих знежирених речовин молока, сахарози і загального цукру в перерахунку на інвертний цукор, вітамінів; кислотність, фосфатаза, температура при випуску з підприємства.
- мікробіологічні: кількість молочно-кислих мікроорганізмів в 1г продукту на кінець терміну придатності, КУО, кількість бактерій молочнокислої ацидофільної палички в 1 г продукту на кінець терміну придатності біойогурті, КУО
Основні фактори, що впливають на формування якості йогурту: якість сировини, компонентів і матеріалів, дотримання вимог на окремих етапах виробництва а також чітке функціонування системи контролю. [13].