Характеристика вторинної сировини у виробництві молока
Знежирене молоко, пахта, сироватка є цінним молочним білково-вуглеводною сировиною.
Ресурси його складають близько 70% від обсягів переробляється молока, що в Росії щорічно одно 15-20 млн. Т.
При переробці незбираного молока в знежирене молоко переходить сухих речовин в середньому 70,4%, в сколотини - 72,8 і сироватку - 52%. У знежирене молоко і сколотини практично потрапляє весь білковий, вуглеводний і мінеральний комплекс молока з притаманними плазмі вітамінами, ферментами і до 15% молочного жиру. У молочну сироватку переходять вуглеводи, сироваткові білки, мінеральні солі, водорозчинні вітаміни, ферменти. У табл. 34.1 дан середній хімічний склад вторинної молочної сировини.
Ферменти у вторинному молочній сировині зберігаються, якщо була відсутня теплова обробка. При температурі вище 75 ° С більша частина ферментів руйнується.
34.1. Хімічний склад вторинної молочної сировини,%
Енергетична цінність вторинного молочної сировини нижче в порівнянні з молоком і визначається вхідними в його склад компонентами (табл. 34.3).
Знежирене молоко. При сепарування молоко розділяється на вершки і знежирене молоко. При отриманні вершків середньої жирності (28-38%) в знежирене молоко відходить жиру від 0,03 до 0,05%, а при отриманні високожирних вершків - 0,5%. Тому щільність знежиреного молока підвищена і становить 1,030-1,035 кг / м3, в'язкість -від 1,71 до 1,75 мПа • с.
Білок знежиреного молока майже не містить білків оболонок жирових кульок. Лише при отриманні високожирних вершків відбуваються мінімальні руйнування оболонок жирових кульок. Тоді до складу білка знежиреного молока потрапляє незначна кількість білка оболонок жирових кульок.
34.3. Енергетична цінність 1 кг вторинної сировини, кДж
У сирі з знежиреного молока майже в півтора рази більше амінокислот антиатеросклеротичної напрямки (метіоніну, лізину, лейцину, ізолейцину і ін.), Ніж з цільного. Важливо також низьке зі
тримання молочного жиру в знежиреному молоці і виготовлених з нього продуктах.
У знежиреному молоці в порівнянні з цілісним молоком содер-жится більше холіну на (29 мг / 100 г), що володіє ліпотропною анти- атеросклеротичним впливом на організм людини.
Таким чином, знежирене молоко і виготовлені з нього мо-лочние продукти мають значно більш високу біологічну і дієтичної цінністю в порівнянні з цілісним молоком і його мо-молочного продуктами.
Знежирене молоко і молочні продукти на його основі можуть використовуватися для дієтичного харчування всіх вікових і професії-сиональной груп населення. Особливо вони рекомендуються для профі-лактики і лікування атеросклерозу, подагри, гіпертонії, ожиріння.
Маслянка виділяється з вершків при отриманні вершкового масла. Хі-мічного складу її залежить від методу вироблення масла: збивання вершків в маслоізготовітелях періодичного і безперервного методу або перетворенням високожирних вершків (табл. 34.4).
Маслянка, отримана при виробленні кисловершкового і сладкослі-вочной масла, також має відмінності.
Збивання поквашених вершків проходить повніше, швидше і з мен-шим відходом жиру в сколотини (0,2-0,3%).
Більшої біологічною цінністю володіє пахта, отримана при виробленні вершкового масла методом збивання, особливо кіслослі-вочной.
Фосфоліпіди беруть участь в нормалізації жирового і холестеринознижуючих вого обміну, входять до складу тканин, крові та мембранних систем кле-ток, активізують роботу ферментів.