Білки тваринного і рослинного походження, що надходять з їжею, розпадаються в організмі людини і тварин до амінокислот, з яких потім будуються нові білки, властиві даному організму. Таким чином, основна функція білків в харчуванні - постачання організму необхідною кількістю амінокислот.
При цьому 12 з 20 протеіногенних амінокислот можуть утворюватися в організмі людини і тварин також в ході реакцій вторинного синтезу, тобто з органічних попередників, в тому числі шляхом перетворень одних амінокислот в інші. Згідно біологічної класифікації ці амінокислоти називають замінними.
Однак вісім протеіногенних амінокислот - лізин, триптофан, метіонін, фенілаланін, валін, лейцин, ізолейцин і треонін - не можуть синтезуватися в організмі людини і тварин. Вони є незамінними в харчовому відношенні, тому для побудови власних білків людина і тварини повинні регулярно споживати в складі харчових продуктів білки, що містять всі незамінні амінокислоти.
У рослинах все 20 протеіногенних амінокислот можуть утворюватися з найпростіших неорганічних сполук - вуглекислого газу, води, аміаку і нітратів, тобто в ході реакцій первинного синтезу. Тому для рослин незамінних амінокислот не існує.
Однак перш ніж потрапити в організм людини, синтезовані рослинами амінокислоти проходять довгий шлях по трофічних (від грец харчування) ланцюгах (рис. 1).
Мал. 3. Рух амінокислот по трофічних ланцюгах
Лекція, реферат. Харчова та біологічна цінність білків - поняття і види. Класифікація, суть і особливості.