Біологічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислотного складу за змістом незамінних амінокислот. У цю групу входять амінокислоти, які не синтезуються в організмі людини. До незамінних амінокислот відносять амінокислоти: валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, лізин, треонін, метіонін, триптофан. Амінокислоти аргінін і гістидин відносяться до частково замінним, так як вони повільно синтезуються організмом людини. Відсутність в їжі однієї або декількох незамінних амінокислот призводить до порушення діяльності центральної нервової системи, зупиняють ріст і розвиток організму, до неповного засвоєння інших амінокислот. Біологічна цінність білків розраховується за амінокислотним скору (а.с.). Амінокислотний швидкий виражається у відсотках, що представляють відношення змісту незамінної амінокислоти в досліджуваному білку продукту до її кількості в еталонному білку. Амінокислотний склад еталонного білка збалансований і ідеально відповідає потребам людини в кожній незамінною амінокислоті. Амінокислота, скор якої має найнижче значення, називається першою лимитирующей амінокислотою. Наприклад, в білці пшениці лимитирующей є амінокислота лізин, в кукурудзі - метіонін, в картоплі і бобових культурах лимитирующими є метіонін і цистин - це сірковмісні амінокислоти.
Біологічна цінність білків визначається ступенем їх засвоєння в організмі людини. Тваринні білки мають біліше високу ступінь засвоюваності, ніж рослинні. З тваринних білків в кишечнику всмоктується 90% амінокислот, а з рослинних 60 - 80%. У порядку убування швидкості засвоєння білків продукти розташовуються в послідовності:
риба> молочні продукти> м'ясо> хліб> крупи
Однією з причин низької засвоюваності рослинних білків є їх взаємодія з полісахаридами, які ускладнюють доступ травних ферментів до поліпептидів.
При нестачі в їжі вуглеводів і ліпідів вимоги до білка дещо змінюється. Поряд з біологічною роллю білок починає виконувати енергетичну функцію. При засвоєнні 1 грама білка виділяється 4 ккал енергії. При надмірному споживанні білка виникає небезпека синтезу ліпідів і ожиріння організму.
Добова потреба дорослої людини в білках становить 5 г на 1 кг маси тіла або 70 - 100 г на добу. На частку білків тваринного походження має припадати 55% і рослинного походження 45% від добового раціону людини.