Інфекція - це взаємодія патогенних мікроорганізмів з макроорганизмом (людиною, твариною, рослиною) в певних умовах, в результаті чого може виникнути інфекційне захворювання. Забруднення патогенними мікроорганізмами (зараження) харчових продуктів призводить до різних інфекційних захворювань - черевного тифу, паратифу, дизентерії, холери, скарлатині, бруцельозу, туберкульозу, сибірки та ін. Присутність в харчових продуктах навіть невеликої кількості патогенних мікроорганізмів може викликати захворювання, оскільки, потрапивши в організм людини, вони починають активно розмножуватися.
Шляхи потрапляння патогенних мікроорганізмів в харчові продукти різні: вони поширюються повітряним шляхом, через воду, через хворих людей і тварин, при контакті з ними, через бацилоносіїв, через комах, гризунів і т. Д.
Розвиток інфекційних хвороб. Залежно від ступеня обсіменіння харчових продуктів патогенними мікроорганізмами, від їх виду, від загального стану організму людина відчуває різні ступені нездужання.
Ознаки хвороби з'являються не відразу, а через певний час, яке називають інкубаційним періодом. У цей період мікроби розмножуються і в організмі накопичуються шкідливо діючих продукти їх життєдіяльності. Тривалість інкубаційного періоду при різних захворюваннях від декількох годин до декількох тижнів і навіть місяців. Після закінчення інкубаційного періоду з'являються симптоми, характерні для інфекційного захворювання.
Харчові інфекції виникають тільки при наявності в харчових продуктах живих клітин мікроорганізмів, вони мають певний інкубаційний період і свої характерні ознаки.
Вірулентність, або ступінь патогенності мікроорганізму, змінюється в залежності від умов його існування.
Патогенні мікроби виробляють отруйні речовини - токсини. Вони бувають двох видів: екзотоксини і ендотоксини. Екзотоксини виділяються з клітини в навколишнє середовище при житті мікроорганізму, а енд отоксі ни -тільки після руйнування клітинної стінки. Екзотоксини більш отруйні, ніж ендотоксини.
Захисні сили організму. Імунітет. Організм людини або тварини може бути несприйнятливий до впливу патогенних мікробів. Такий стан організму називається імунітетом. Іншими словами, організм здатний перешкоджати розмноженню в ньому мікробів і знешкоджувати токсини. Імунітет може бути вродженим (його ще називають спадковим, або природним) і придбаним, або штучним.
Природний імунітет обумовлений захисною функцією ряду тканин організму, наприклад шкіри і слизових покривів. Шкіра не тільки затримує патогенні мікроби на поверхні, але і виділяє речовини, які вбивають знаходяться на ній мікроби. Бактерицидну дію мають слина людини, шлунковий сік. Природні захисні пристосування перешкоджають проникненню мікроорганізмів і виникнення інфекційних захворювань.
Для профілактики ряду інфекційних захворювань-грипу, ящуру, а також шлунково-кишкових - створені спеціальні вакцини. Є також імунні сироватки, які знешкоджують токсини бактерій, - протівоботулініческая, протиправцева, протівостафілококковий і ін.
Набутий імунітет з'являється у людей, які перенесли інфекційне захворювання, і після введення вакцин і сироваток.
Харчові інфекції. Найбільш небезпечними патогенними мікроорганізмами, що викликають кишкові інфекції, є бактерії кишкової групи. Бактерії роду Salmonella є збудниками черевного тифу і паратифів. Вони розмножуються в шлунково-кишковому тракті людини і тварин. Салмонелли розмножуються при температурі 25-40 ° С, при нагріванні до 60 ° С вони гинуть протягом декількох хвилин.