Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Отруєння важкими металами та хімічними ве-ществами. Найбільш частими забруднювачами харчових продуктів є хімічні елементи різної при-пологи. Окремі елементи відносяться до життєво необ-дімим - біомікроелементов, які в організм челове-ка надходять з їжею, водою і повітрям. Для більшості з них визначена оптимальна фізіологічна потреб-ність. Однак всі мікроелементи, навіть життєво НЕ-обхідні, в певних дозах токсичні, і отруєння проявляються в гострій і хронічній формах.
В даний час в харчовій промисловості, про-суспільній харчуванні і торгівлі використовується безліч. різних синтетичних ємностей, матеріалів, оборудо-вання, тари, посуду з дозволу Міністерства охорони здоров'я, осно-ванного на детальному вивченні властивостей цих матеріалів. Однак токсичні кількості солей важких металів накопичуються в тих випадках, коли матеріал посуду, апарати-тури, обладнання містить підвищені концентрації цих речовин, т. Е. Коли він не відповідає гігієнічним вимогам, або при використанні посуду не по призначають-ню. У харчові продукти токсичні метали та інші хімічні речовини можуть потрапляти також з грунту в ре-док інтенсивного забруднення її промисловими викидами, нерідко містять значну кіль-сть свинцю, миш'яку, міді, цинку, сурми, олова, фтору та ін. Ці речовини надходять у зовнішнє середовище з продукту-ми спалювання палива, хімічними добривами і ядо-хімікатами, застосовуваними в сільському господарстві. Ступінь токсичного впливу солей металів залежить від їх ко-лічества і механізму впливу на організм. Отруєний-ня частіше протікають по типу гострих форм, супроводжую-трудящих різко вираженими місцевими або загальними симпто-мами порушення стану здоров'я. Деякі солі ме-Таллі володіють кумулятивною здатністю, т. Е. Здатністю поступово накопичуватися в організмі і викликати хронічну форму отруєння. В даний час розроблені ГДК для ряду хімічес-ких речовин в продуктах.
Мідь є біомікроелементов і необхідна для перебігу багатьох фізіологічних процесів організму людино. Джерелами отруєння солями міді можуть слу-жити медьсодержащие добрива, концентрація яких в рослинах може виростати в 2-4 рази, використання медьсодержащих пестицидів при вирощуванні винограду, «також застосування солей міді в якості добавки в корми тварин, мідний посуд і ін. В даний час отруєння солями міді зустрічають-ся вкрай рідко, так як мідний посуд і апаратура за-менени більш досконалими, виготовленими з нержа-віють і корозійно-стійких матеріалів. З метою пре-дупреждения отруєнь всю кухонну мідний посуд піддають лужению оловом, що містить не більше 1% свинцю
Цинк відноситься до біомікроелементов і входить до складу близько 80 ферментів. З'єднання цинку малотоксичні. Однак відомо багато аліментарних отруєнь їжею або напоями, що зберігалися протягом тривалого ча-мени в залізній оцинкованої посуді. Отруєння цинком може статися при виготовленні та зберіганні в цинковій посуді їжі, що має кислу реакцію (квас, морс, квашені або солоні овочі, пиво). Цинкові поверхні при зволоженні утворюють на повітрі плівку углекис-лого цинку, який, взаємодіючи з органічними киць-лотами харчового продукту, утворює солі органічних кислот. Продукти, які послужили причиною отруєння, з-тримають цинк в кількості 200-600 мг / кг, а іноді і більше 2500 мг / кг. Тому зберігання харчових продуктів і приготування страв в оцинкованої посуді заборонені. В оцинкованої посуді дозволяється лише зберігання води і сипучих продуктів.
Миш'як утримується в невеликих кількостях в про-дукт харчування у вигляді природного компонента, а також в органах і тканинах людини. З їжею в організм надходить близько 1,5-2 мг миш'яку на добу. Рівень миш'яку в продуктах може значно підвищитися внаслідок переходу його з технологічного обладнання, тари, ґрунту, застосування мишьякосодержащіе добавок, пестицидів. Він володіє кумулятивними властивостями і легко адсорбується в шлунково-кишковому тракті, легенях і шкірі, викликаючи гострі і хронічні від-ління. Гостра форма отруєння супроводжується блювотою, болями в під-шлункової області, спазмами кишечника, проносами. При хронічних отруєннях спостерігаються втрати маси тіла, розлади шлунково-кишкового тракту, периферичні неврити, ураження шкіри, цироз печінки і навіть розвиток злоякісних новоутворень.
Продукти харчування відносяться до основних джерел метилртути, що надходить в організм людини. У пі-щевие продукти метилртуть надходить через воду, грунт і атмосферу. Описано отруєння рибою, яка містила до 10 мг / кг ртуті в результаті викиду промислових стоків в море. Відомі отруєння м'ясом тварин, які вживали протравлене ртуттю зерно. За даними ВООЗ, допустиме тижневе надходження ртуті в організм не повинен перевищувати 0,3 мг, з яких метилртути має бути не більше 0,2 мг / кг.
Кадмій належить до сильних отруйних ве-вин. Смертельна доза кадмію для людини становить 150 мг / кг. Кадмій в організм людини надходить в основному з їжею в кількості 30-60 мкг / кг на добу, рідше -100-200 мкг / кг на добу. Згідно з дослідженнями встановлено, що жителі горо-дов приблизно 80% кадмію отримують з їжею, а 20% респіраторно - із забрудненої атмосфери і при палінні. У порівнянні з некурящими у курців рівень кадмію в кро-ві в 1,5 рази, а в нирках - в 2 рази вище. При підвищенні концентрації кадмію до 200 мкг / кг спостерігаються виражений-ні порушення функціонального стану нирок. Гострі і підгострі харчові отруєння кадмієм виникали при утриманні кадмію в напоях або харчових продуктах 14-15 мг / л. Отруєння супроводжувалося нудотою, блювотою, болями в животі. Описано отруєння при вживанні фруктових соків та інших напоїв з жерстяних банок і торгових автоматів (покритих кадмійсодержащімі спла-вами), а також з керамічного посуду, внутрішня по-поверхню якої виділяла кадмій. Кадмій розглядають як фактор ризику гіпертонічес-кой хвороби.
Встановлено також, що утворення метгемоглобіну приводить до зниження надходження кисню в тканини. При тривалому поступ-лення в організм нитрозосоединений (нітрати, нітрити, нітрозаміни) відбувається порушення стану здоров'я і не виключено розвиток новоутворень.
Нітрозаміни впливають переважно на печінку. Безпосередніми попередниками нітроза-минов є вторинні і третинні аміни і нітрити. Більшість харчових продуктів містить такі нитрозосоединения, які при певних способах обробки (варіння, смаження, копчення, соління, тривалому зберіганні) можуть утворювати канцерогенні нитрозосоединения. Аміни - проміжні продукти метаболізму білків »тому вони зустрічаються майже у всіх харчових продуктах. Найчастіше нитрозосоединения утворюються при взаимодейст-вії вторинних амінів з нітратами. Профілактика негативного впливу нитрозосоединений на організм зводиться до обмеження рівня содер-жания їх в харчових продуктах. Для попередження шкідливого впливу нитрозосоединений, що містяться в рослинних продук-тах, необхідно заборонити використання аміачної селить-ри при вирощуванні баштанних культур, огірків, кабачків і патисонів. Розроблено гігієнічні норми (ча-менниє) змісту нітрозамінів в харчових продуктах.
Щорічно в світі реєструються випадки отруєння пестицидами тварин і людини. За даними деяких високотоксичні песто-ціди здатні викликати порушення генетичних властивостей організму, а також ракові захворювання. При тривалому надходженні пестицидів в організм людини (навіть в малих кількостях) високотоксичні пестициди знижують опірність до інфекцій, загострюють серцево-смокчу-дист захворювання та ін. Особливо небезпечні пестициди для дитячого організму. За природою і хімічною структурою пестициди подрузі-деляют на хлорорганічні препарати, фосфороргаііческіе препарати, ртутьорганічні сполуки, карбаматів і інші органічні та неорганічні сполуки.
За призначенням отрутохімікати ділять на наступні основні групи: інсектициди, які застосовуються борь-бе з шкідливими комахами; фунгіциди, що діють на збудників грибкових захворювань; гербіциди, примі-няющих в боротьбі з бур'янами, і ін.
Токсичність пестицидів для людини неоднакова і залежить від багатьох причин. Особливу небезпеку становлять пестициди, які характеризуються високою стійкістю в зовнішньому середовищі, вираженими накопичувальними властивостями і здатністю виділятися з молоком лактуючих жи-Вотня і з молоком матерів-годувальниць. До цієї групи ядо-хімікатів відносяться хлорорганічні пестициди (гекса-хлоран, поліхлорпінен, линдан і ін.). Наприклад, гексахло-ран в грунті може зберігатися протягом II років. Найбільш прийнятні пестициди, які під впливом факто-рів зовнішнього середовища порівняно швидко розпадаються на нешкідливі компоненти. В даний час в сільському хо-зяйстве широко використовуються фосфорорганічні вещест-ва (метіфос, хлорофос, карбофос та ін.), Що володіють мень-шей стійкість у зовнішньому середовищі.
Шляхи забруднення харчових продуктів отрутохімікатами різноманітні. У продукти рослинного походження пестициди можуть потрапляти безпосередньо при обробці сільськогосподарських культур, продовольчих запа-сов, а також в результаті забруднення грунту, води, повіт-ха. У продукти тваринного походження (зокрема, мо-локо, м'ясо, жири) пестициди можуть потрапляти при обробці ними шкірних покривів тварин з метою знищення ек-топаразітов, а також при вживанні худобою корми, з-тримає залишки отрутохімікатів. Тривале потребле-ня забруднених пестицидами харчових продуктів може зробити шкідливий вплив на організм людини. Розробляються методи звільнення харчових про-дуктів від залишків пестицидів. Особливу увагу звертають на продукти, що займають велику питому вагу в харчуванні населення, зокрема на молоко. Встановлено, що найбільш ефективним методом звільнення молока від остат-ков пестицидів є сушка. У процесі згущення і сушіння знежиреного молока майже повністю видаляються стійкі пестициди (линдан і ін.). При сушінні цільного мо-лока видаляється до 20-30% пестицидів. Тому одним з можливих шляхів видалення пестицидів є зниження жирності будь-якого продукту.
Основні принципи профілактики харчових отруєний-ний немикробной природи полягають у тому, щоб не допуска-тить в їжу різних шкідливих домішок, а також продук-тов, отруйних за своєю природою або стали отруйними за певних умов, або їх знешкодити. Важливим є здійснення санітарного контролю за содер-жанием різних отруйних домішок в харчових продуктах.