Харчові токсикози - гострі захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить токсин.
У цю групу захворювань входять бактеріальні токсикози і мікотоксикозів. До бактеріальних токсикозів належать отруєння, викликані екзотоксинами Staphylococcus aureus (стафілококовий токсикоз) і Clostridium botulinum (ботулізм).
Стафілококовий токсикоз - займає значне місце серед харчових отруєнь стафілококами. Дуже широко поширені в зовнішньому середовищі, але патогенними властивостями володіють тільки деякі види золотистого
стафілокока (St. Aureus). Потрапляючи в харчовий продукт активно розмножується і виробляють ентеротоксин. Оптимальна температура вище 22 ° С, при t нижче 4 ° С і вище 45 ° С розмноження припиняється. Зростання стафілококів затримується при великих концентраціях кухонної солі = 12%, цукру = 60% і активної кислотності Ph = 4,5. Найбільш активно накопичення токсину відбувається в молочних, кондитерських виробах з кремом, в борошняних виробах. Оптимальна температура для розмноження 28 - 37 ° С. Накопичився токсин стійкий до кислот, лугів і високій температурі, руйнується тільки при кип'ятінні протягом 2 - 2,5 години.
Основним джерелом патогенного стафілокока є людина, його можна виявити на шкірних покривах, в носоглотці і кишечнику. Найбільш небезпечними є працівниками підприємств громадського харчування з нагноившимися порізами, опіками, захворюваннями носоглотки (ангіни, стоматити, отити). Джерелами стафілококових токсикозів можуть бути тварини, хворі на мастит або гнійними захворюваннями внутрішніх органів, при можливе зараження молока дійних корів. Приготування з непастеризованого зараженого молока, сиру, молочних сирків, сиру, морозива та ін. Продуктів може привести до спалаху стафилококкового токсикозу.
М'ясні продукти особливо з фаршу, також можуть бути джерелами харчового отруєння, добре середовище для накопичення ентеротоксин є продукти, багаті білками і вуглеводами (картопляне пюре, манна каша, макарони). Заварний крем - найбільш небезпечний продукт, т. К. Він містить багато вологи і крохмалю при відносно (менше 60%) низької концентрації цукру. Накопичення ентеротоксин в кремі може статися через 3-5 години зберігання в теплі.
Інкубаційний період стафилококкового токсикозу короткий від 1 до 6 годин (частіше через 2 - 4 години) після прийому їжі. Симптоми. нудота, багаторазова блювота, діарея, часто переймоподібні болі в надчеревній ділянці, температура нормальна. Важкі випадки - виражені явища інтоксикації і м'язові судоми, падіння артеріального тиску, ниткоподібний пульс.
Батулізм - Важке харчове отруєння, що виникає при вживанні їжі, що містить токсин CL. Botulinum (від латинського слова botueus - ковбаса) перші випадки отруєння були описані в Німеччині з вживанням кров'яних або ліверних ковбас, в Росії ці захворювання описані під назвою «рибні отруєння», тому що багато випадків були пов'язані з вживанням осетрової, так званої «червоної» риби.
Збудник ботулізму - спороутворююча анаеробна паличка (CL. Botulinum) мешкає в кишечнику теплокровних тварин, людини і риб, можна виявити в грунті, в водоймах і харчових продуктах. Спори CL. Botulinum мають високу стійкість до низьких і високих температур, а також до дії хімічних чинників. Руйнування суперечка досягається при t 100 ° C через 5-6 годин через 5-6 годин,
при t 105 ° через 2 години, при t 120 ° C через 10 хвилин. Проростання суперечка затримують високі концентрації кухонної солі і цукру (понад 55%), кисле середовище (Ph нижче 4,5). Інтенсивне розмноження мікроорганізмів і утворення токсинів відбувається при t 25-30 ° C в строго анаеробних умовах. Причини ботулізму часто консервовані продукти як тваринного, так і рослинного походження, м'ясо і рибокопченості, в в глибині продукту створюються анаеробні умови, розмноження CL. Botulinum і накопичення токсинів припиняється тільки при охолодженні продукту нижче 4 ° С. Накопичення токсинів не має органолептичні властивості продуктів, але в консервах можливе утворення бомбажа (здуття банок). Ботулотоксин є найсильнішим з усіх бактеріальних токсинів і відрізняється стійкість до дії всіх консервують факторів (соління, заморожування, маринування). Але під впливом високої температури - 100 ° С токсин руйнується через 15 - 30 хвилин. Для повного знезараження продукту рекомендується проводити кип'ятіння протягом години.
У нашій країні найбільш частою причиною ботулізму є консервування грибів і в'ялених продуктів в домашніх умовах, це пояснюється тим, що забезпечити режим достатньої стерилізації (при герметично закупорених консервів) можливо тільки в промислових умовах. Інкубаційний період 12 - 24 години. У хворих відзначається розлад зору: двоїння предметів, поява перед очима «сітки», «туману», опущення верхньої повіки, косоокість, нерівномірне розширення зіниць; далі порушення ковтання в результаті паралічу м'язів м'якого піднебіння і глотки; розлад мови, слабкість, запаморочення, сухість у роті, захриплість - все це прояв ураження ЦНС. Температура в основному нормальна, але різко прискорений пульс. Летальність сягає 60-70%. В результаті паралічу дихального центру. Профілактика: швидка переробка сировини і своєчасне видалення нутрощів (у риб); дотримання режиму стерилізації консервів з ознаками бомбажа; санітарна пропаганда серед населення небезпеки домашнього консервування, особливо герметичності упаковки консервів з грибів, м'яса і риби.
Мікотоксикози - Аліментарні (пов'язані з їжею) захворювання, обумовлені вживанням в їжу продуктів, що містять мікотоксини - токсини мікроскопічних грибів (цвілі). Найбільш часто такі захворювання пов'язані з надходженням продуктів рослинного походження (зерно, зернобобові, олійні культури, плоди, горіхи). Мікроскопічні гриби мають високу токсичність, канцерогенні та мутагенні діями. До микотоксикозами відносяться ерготизм, фузаріотоксикоз, афлотоксину, патулін і ін.
Ерготизм виникає при вживанні виробів із зерна, ураженого ріжків, мікроскопічний гриб, утворює темно - фіолетові ріжки вражає в основному колосся жита. Захворювання виражається в гангренозний ураженні кінцівок або напад судом і важких психічних розладах. Зберігає токсичність після випічки хліба. Профілактика: ретельна перевірка зерна і борошна.
Афлатоксікози можуть викликати вживанням в їжу арахісу, фісташок, кукурудзи та інших зернобобових та олійних культур, а також м'яса, молока, яєць містять при отриманні тваринами корму, зараженого токсином мікроскопічних грибів. Афлатоксини надає токсичну і канцерогенну дію на печінку, викликає цироз і рак печінки, діє на нервову систему. Профілактика полягає в дотриманні правил зберігання продуктів, попередження пліснявіння, лабораторному контролі підозрілих імпортних продуктів. Мікроскопічні гриби такого роду Фузаріум вражає зерно, перезимувати в поле або зберігається в умовах, що сприяють його пліснявіння Захворювання аліментарно-токсична алейкія виражається в септичному ураженні мигдаликів і розвитку анемії, пов'язаних з порушенням процесу кровотворення. Симптоми: нагадують алкогольне сп'яніння, з'являється стан збудження, порушенням координації руху, розлад шлунково-кишкового тракту. Профілактика: строге дотримання правил агротехніки і зберігання зерна, обов'язковий лабораторний контроль.
Токсин патулін (мікотоксинів типу пеніціліум) може знаходиться в підгнилих грушах, яблуках, абрикосах, персиках, винограді, ананасах, у фруктових ягідних соках, компотах. Токсин патулін впливає на генетичний апарат клітин, призводить до каліцтва плоду, має нейротоксическим і канцерогенну дію.