Бацукова Н.Л.Зав. кафедрою загальної гігіениБелорусского державного медичного університету, кандидат медичних наук, доцент
Харчова алергія спостерігається при вживанні в їжу певних, нерідко сезонних продуктів: деяких овочів, фруктів, ягід, грибів, морських і рибних продуктів. Алергія може розвиватися також після прийому ліків, що володіють високими сенсибилизирующими властивостями (антибіотики, сульфаніламідні препарати, гідразину та ін.). Можливі алергічні реакції при інгаляційному надходженні в організм пилку квітів, пилу і парів деяких хімічних речовин. Алергенами можуть бути також білкові антигени, що утворюються при розпаді бактерій, найпростіших, гельмінтів, що паразитують в шлунково-кишковому тракті. Алергічні реакції можуть бути спровоковані метеорологічними чинниками, у жінок загострення симптомів може бути пов'язано з менструальним циклом. Серед основних факторів, що беруть участь в розвитку харчової алергії, традиційно називаються такі: • генетична схильність до розвитку алергічних захворювань; • надходження антитіл в організм у внутрішньоутробному періоді і через жіноче молоко; • мала тривалість природного вигодовування; • природа алергену, його доза, частота введення; • вік дитини при першому контакті з алергеном; • підвищена проникність слизової оболонки шлунково-кишкового тракту; • зниження місцевого імунітету кишечника; • зміна складу кишкової мікрофлори.
Більш вираженими аллергизирующими властивостями володіють продукти білкового походження, що містять тваринні та рослинні білки, хоча пряма залежність між кількістю білка і алергенність продуктів відсутній.
За даними вітчизняних дослідників, майже у половини хворих на поліноз (48%) відзначаються алергічні реакції на харчові продукти.
Вважається, що за ступенем аллергизирующей активності (без урахування індивідуальних особливостей) харчові продукти можна розділити на три групи:
висока
- Коров'яче молоко, риба морська, ракоподібні, яйце, м'ясо курчати-бройлера, полуниця, малина, суниця, чорна смородина, ожина, виноград, ананаси, диня, хурма, гранати, цитрусові, шоколад, кава, какао, горіхи, мед, гриби, гірчиця, томати, морква, буряк, селера, пшениця, жито.
Середня
- Свинина, індичка, кролик, картопля, горох, персики, абрикоси, червона смородина, банани, перець зелений, кукурудза, гречка, журавлина, рис
слабка
- Конина, баранина (нежирні сорти), кабачки, патисони, ріпа, гарбуз (світлих тонів), яблука зеленого і жовтого забарвлення, біла смородина, аґрус, слива, кавун, мигдаль, зелений огірок.
У молоці антигенну активність має α - лактоальбумін, який становить 4% серед білкових антигенів коров'ячого молока. Однак він при кип'ятінні переходить в пінку і втрачає свою активність. Але потрібно пам'ятати, що α - лактоальбумін молока має перехресну антигенну активність з білком яйця (Овальбумін), тобто, якщо є алергія на молоко, то буде і на яєчний білок і навпаки. Найбільшою алергенної активністю володіє b -лактоглобулін (до 10% серед білків коров'ячого молока), який, до речі, не руйнується при кип'ятінні. Риба і морепродукти відносяться до найбільш поширених харчових алергенів. У рибі найбільш алергенними є саркоплазматическим протеїни (білки). Найбільш вираженими аллергизирующими властивостями володіє білок тріски, який володіє термостабильностью: при смаженні і варінні він не руйнується і зберігається в запахах і парах (тобто, навіть якщо людина просто почує запах смаженої тріски, у нього може розвинутися алергічна реакція). Морська риба більш аллергенна, ніж річкова. З ракоподібних та молюсків виділено м'язовий алерген - тропоміазін, якого особливо багато в воді, де варилися креветки. До речі, наклеювання поштових марок при їх облизуванні мовою часто викликає алергічний напад. Це відбувається тому, що клей на зворотній стороні поштової марки виготовляється з риб'ячих кісток. Яйця. як і риба, відносяться до найбільш частим значущим харчових алергенів. Серед білків яйця найбільш вираженими алергенними властивостями володіють овальбумин, овамукоід, кональбумін. Овальбумін становить 64% серед білків яйця, він термолабилен (руйнується при варінні, смаженні і ін.). Більшість алергенних білків м'яса тварин повністю втрачають аллергизирующим активність після термічної і кулінарної обробки. У м'ясі тварин є два основних алергену: сироватковий альбумін і гаммаглобулин. У хворих на поліноз, сенсибілізованих до пилку, частіше зустрічається алергія до розоцвітих (яблука, персики, абрикоси, сливи, вишня, малина). Іноді алергічної реакції не відбувається, якщо фрукт очищений від шкірки. У варення фрукти, як правило, "безпечні", так як при варінні білки, що містяться в них, руйнуються. Горіхи відносяться до харчових алергенів, що володіє вираженою підвищеною чутливістю і наявністю перехресних реакцій з іншими групами алергенів. З горіхів найчастіше викликають алергію волоський горіх і арахіс. За даними епідеміологічних досліджень, є тенденція до збільшення числа алергічних реакцій на арахіс. Арахіс може дати важкі алергічні реакції, аж до анафілактичного шоку. Земляний горіх широко застосовується в харчовій промисловості і відноситься до так званих «прихованим алергенів». При варінні і смаженні алергенні властивості арахісу посилюються. Раніше вважалося, що алергія до бобових, особливо до сої, зустрічається відносно рідко, проте в останні роки відзначається значне зростання харчової алергії до цього продукту, обумовлений значним збільшенням споживання сої в харчуванні дітей і дорослих. З овочів найбільшою антигенну активність мають речовини, що містяться в томатах (гістамін), картоплі, баклажанах, солодкому перці. Особливу увагу слід приділити розгляду групи харчових продуктів, непридатних при аспириновой бронхіальній астмі. До них відносять: всі консерви і продукти тривалого зберігання; гастрономічні вироби (ковбаси, ковбасні вироби і т.д.); фрукти, що містять природні саліцилати (яблука, абрикоси, апельсини, грейпфрут, лимони, виноград, персики, дині, сливи, ожина, малина, полуниця, вишня, чорна смородина, чорнослив, родзинки); мигдаль; овочі, що містять природні саліцилати (картопля, томати, огірки, перець); пиво. Іноді алергічні реакції викликає не сам харчовий продукт, а різні харчові добавки: барвники, ароматизатори, емульгатори або консервують засоби. Найбільш аллергоопасние харчові добавки: 1. Консерванти: • Сульфіти і їх похідні (Е 221-228) • Нітрит (Е 249-252) • Бензойна кислота і її похідні (Е 210-219) 2. Антиоксиданти: • бутилгідроксіанізол (Е 320) • бутилгідрокситолуол (Е 321) 3. Барвники: • Тартразин (Е 102), оранжево-жовтий S (Е 110) • Азорубін (Е 122), яскраво-червоний (Е 124) • Еритрозин (Е127), діамантова чернь BN (Е 151) 4. Підсилювачі смаку і аромату. • Глутамати (Е 620-625) З метою забезпечення аллергобезопасності харчування споживач повинен бути повідомлений про наявність у складі харчового продукту генетично модифікованих джерел (В Республіці Білорусь обов'язкове маркування продуктів, що містять в своєму складі ГМД). Це пов'язано з тим, що людина, яка має алергічну реакцію на рибу, при вживанні томатів з вбудованим геном камбали (що роблять для підвищення морозостійкості овоча), ризикує завдати шкоди здоров'ю, якщо не буде попереджений; а при алергії на бобові може виникати перехресна алергія на злаки з вбудованим геном бобів.
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter
Підпишіться на розсилку і будьте в курсі кулінарної життя світу!
Схожі статті