У давню епоху в Стародавньому Китаї чай оцінили найбільше як оздоровчий і цілющий напій. Лише згодом навчилися розкривати його прекрасні ароматичні та смакові властивості.
Чай доніс до наших днів свою високу репутацію напою-цілителя. Лише за останні десятиліття вчені, досліджуючи глибше біохімічний склад свіжозірваного чайного листа і одержуваних з нього сухих чаїнок, а потім - настою, розкрили багату палітру корисних для людини речовин. Як споживачів чаю нас, перш за все, цікавить те, які речовини, що екстрагуються при заварюванні чаю, надходять в наш організм і який вплив на нього вони надають.
Якщо ще в кінці XIX століття вважали, що чай складається з чотирьох-п'яти основних речовин, то тепер в чаї налічують десятки одних лише великих груп речовин, кожна з яких включає безліч складних і простих елементів. Загальна кількість вхідних в чай хімічних речовин і з'єднань поки ще неможливо підрахувати, десять - п'ятнадцять років тому їх налічувалося близько 130, а в даний час виявлено вже близько 300, причому 260 з них вже вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їх формулу. Отже, чай - складне і різноманітне за своїм хімічним складом рослина.
До числа екстрагуються, тобто розчинних, фахівці відносять шість основних частин чаю: дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.
Ефірні масла . які присутні в ще зеленому листі, зберігаються в незначній кількості в готовому чаї. Саме з ними пов'язаний неповторний аромат чаю і від них багато в чому залежить якість чайного продукту. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел досягає 70-80%, одночасно виникають нові ефірні масла, які відтворюють запахи троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці, що і створює «букет чаю». В силу своєї природи ефірні масла виключно летючий, причому не тільки при підвищенні температури, але і при неправильному зберіганні або заварці.
Алкалоїди - це, перш за все, кофеїн (у складі чаю його називають танін), який і служить тонізуючим засобом. У чистому вигляді він являє собою безбарвне, що не має запаху і гірке на смак речовина, яка міститься також в каві, в какао і інших тропічних рослинах.
У чаї кофеїну міститься більше, ніж в каві, але чайний кофеїн (танін) діє на нас м'якше, ніж кавовий. Пояснюється це тим, що на заварку йде менше чаю, ніж кави, а також тим, що в чаї кофеїн виступає не ізольовано, а в комплексі з таніном, утворюючи з'єднання танат кофеїну, а воно більш пом'якшено діє на серцево-судинну і центральну нервову систему . Більш того, кофеїн чаю не затримується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння навіть при надмірному вживанні чаю.
Крім кофеїну, до складу чаю входять в незначній кількості інші алкалоїди - розчинні у воді теобромін і теофілін, які є хорошими судинорозширювальними і сечогінними засобами.
Амінокислоти. а їх в чаї виявлено 17, включають, наприклад, глютамінову кислоту, яка надзвичайно важлива для організму людини: вона сприяє відновленню виснаженої нервової системи людини. В процесі виробництва чаю амінокислоти при взаємодії з цукрами, таніном і катехинами утворюють альдегіди і таким чином беруть участь в утворенні аромату чаю.
Пігменти. що входять до складу чаю, надають чайному настою найрізноманітнішу забарвлення і відтінки. Це, перш за все - хлорофіл, що міститься найбільше в зеленому чаї, а також ксантофилл і каротин, що містяться зазвичай в моркви і переважаючі в чорних чаях. Але колір чайного настою найбільше визначають дві групи барвників - теарубігіни і теафлавіни. У готовому сухому чаї теарубігіни складають близько 10% і надають чаю при заварюванні червоно-коричневі тони, а теафлавіни - близько 1-2% і дають золотисто-жовту гамму.
Вітаміни. як показують сучасні дослідження, представлені в чаї широкою гамою. У чаї є провітамін А - каротин, що забезпечує нормальний стан слизових оболонок носа, глотки, гортані, легенів, бронхів, сечостатевих органів і особливо важливий для збереження хорошого зору.
Представлена в чаї і велика група вітаміну В. Особливо відзначимо вітамін В1 (тіамін), який сприяє нормальному функціонуванню нашої нервової системи і бере участь в регулюванні діяльності залоз внутрішньої секреції - надниркових залоз, статевих залоз, щитовидної залози. Важливий цей вітамін для хворих на діабет, виразку шлунка, подагрою. Вітамін В2 (рибофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, знижує її сухість, знімає лущення, а також полегшує лікування екземи. Важливий він для лікування важких захворювань печінки: цирозів, гепатитів, діабету. Вітамін В15 (пантотенова кислота) перешкоджає розвитку шкірних захворювань (дерматитів) і важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння речовин, що поступають.
Велико присутність в чаї вітаміну С (аскорбінової кислоти). У свіжому чайному листі його в 4 рази більше, ніж у соку лимона, однак при фабричній обробці частина його втрачається. Проте, в готовому чаї «аскорбінки» залишається чимало, особливо в зелених і жовтих чаях - раз в 10 більше, ніж у чорних.
Основним вітаміном чаю є вітамін Р, який в комплексі з вітаміном С значно посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі. Цей вітамін зміцнює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішні крововиливи. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних в рослинному світі, особливо зелений чай. Випиваючи 3-4 чашки чаю хорошою фортеці, ми забезпечуємо свій організм необхідною добовою дозою цього важливого вітаміну.
Дуже важливий міститься в чаї вітамін К, який сприяє утворенню в печінці протромбіну, вкрай необхідної для підтримки нормального згортання крові.
Чимале значення для чаю мають мінеральні, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні кислоти. У чаї виявляють від 4 до 7% мінеральних і інших неорганічних речовин: солі заліза, магній, марганець, натрій. Чай містить і інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів, в тому числі фтор, йод, мідь, золото, фосфор, калій.
Іншу групу розчинних органічних сполук в чаї утворюють органічні кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, бурштинова, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаю вони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.
У чаї є, нарешті, чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчиняються у воді або зовсім нерозчинні. Ці групи речовин мають тому більше значення для виробництва чаю, ніж для споживача. До них відносяться ферменти, пектинові речовини, глюкозиди і вуглеводи.
Ферменти. або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як в живій чайній рослині, при його зростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю. Чудово те, що кожен фермент має здатність діяти тільки на певну речовину, не зачіпаючи інших. Саме використовуючи по-різному ферментативні окислювальні процеси, людина змогла отримувати чаї різного типу, сорту та якості з одного і того ж сировини.
Основних ферментів чаю три, а всього понад десяти. Головні з них - поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза. Перші два є і в розчинній, і в зв'язаному станах. Вони викликають ферментацію чаю. Каталаза сприяє загальному процесу ферментації, звільняє кисень в чаї. Надзвичайно активним ферментом чаю є також інвертаза.
Вуглеводи в чаї містяться різноманітні - від простих цукрів до складних полісахаридів. Чим вище в чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вуглеводи є свого роду баластом для чаю. На щастя, більшість їх нерозчинні. Причому нерозчинні якраз непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, складові від 10 до 12% чаю. Зате корисні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (їх в чаї від 1 до 4%) розчинні. Наявність невеликої кількості розчинних цукрів - одне з чудових переваг чаю, воно не тільки робить чай ідеальним антисклеротичну напоєм, особливо в поєднанні з йодом і вітаміном Р, а й забезпечує збереження в чаї вітаміну В, зазвичай поглинається цукрами.
Ознайомлення з хімічним складом чаю переконує нас в тому, що природа створила в чайному листі своєрідний хімічний склад або, вірніше, цілу хімічну лабораторію.
Технологія виробництва чаю
Виробництво чаю ведеться непо-безпосередніх на чайних Фабрі-ках первинної переробки. Для виробництва чаю використовуються тільки молоді пагони чайного куща - нирку і два-три верхні листочки, звані "Флеш". Чим ніжніше флеш, тим вище якість одержуваного чаю. При використанні грубих, перезрілих листя не можна отримати високоякісний чай не тільки за смаком і ароматом, але і за зовнішнім виглядом через великої кількості черешків нескрученного чайного листа.
Отже, виробництво чаю зводиться в основному до наступних 7 етапів, представлених на рис. 1.3.
1. На етапі попереднього сортування чаю зі свіжого листя вибраковуються брудні, хворі листя. Іноді, на цьому етапі відбираються найбільш якісні флеши для елітних чаїв. Таке сортування проводиться вручну. [30]
Мал. 1.3. Схема виробництва чаю