Харчова цінність чаю і чайних напоїв
Сучасні уявлення про фізіологічну дію чаю і чайних напоїв, і їх лікувальні властивості відкривають перспективи активного використання, їх, як масового оздоровчого засобу.
Нещодавно працями наших учених були експериментально встановлені бактерицидні і бактеріостатичні властивості таніну, т. Е. Здатність вбивати або пригнічувати не тільки бактерії гниття, але і більш специфічні мікроб на кшталт дизентерійної палички Флекснера, тіфопаратіфозних паличок "А", гемолитического золотистого стафілокока і патогенного стрептокока.
Чай сприятливо діє, а травний тракт людини так само в сіу своїй здатності адсорбувати шкідливі для організму речовини, тому чай не тільки "очищає" органи травлення від мікробів, але і виконує своєрідну хімчистку всього вмісту нашого шлунку, нирок і частково печінки.
Нарешті, інші властивості чайного таніну роблять чай чудовим профілактичним і лікувальним засобом від атонії (ослаблення тонусу) травного тракту. В цілому чай сприяє засвоєнню їжі, надзвичайно полегшує процес травлення, створює умови для його правильного перебігу, запобігаючи тим самим захворювання травних органів. Ось чому настільки корисно пити чай після їжі, особливо після жирної, м'ясної та важкої їжі через деякий час.
Всім, хто знайомий з чайним напоєм доводилося відчувати його вплив на діяльність мозку. Чай завдяки кофеїну знімає головний біль і надає душевну бадьорість, проганяє сон і дає можливість працювати вночі, допомагає розкриттю творчих сил мозку, збільшує здатність мозку опрацьовувати отримані враження, має в своєму розпорядженні до більш поглибленого і зосередженого мислення. Багато вчених відзначили що саме під впливом чаю творчий процес йде краще, але в той же час увагу людини не розсіюється як при дії інших стимуляторів. Наприклад, алкоголю, а, навпаки, з ще більшою легкістю зосереджується на певному питанні.
В результаті комплексного позитивно дії чаю на нервову, дихальну, серцево-судинну систему і інші внутрішні органи створюється відомий (моральні) ефект від чаю: після його прийняття поліпшується загальний настрій, люди робляться більш добросердими і миролюбними. Цей ефект так само був відомий з давніх часів, і він дав привід до звичаєм вести ділові, а особливо дипломатичні переговори за чаєм.
Хімічний склад чайного листа
Чай-вічно зелена рослина належать до сімейства Theaceal (чайні), роду Thea.етот рід об'єднує два види: Thea sinensis L. (китайський чай) Thea assamica (індійський чай). Вид Thea sinensis L. є субтропічний чагарник, що володіє досить високою морозостійкістю (до-12-15 С). Він включає в себе три основні різновиди: японську, китайську і крупнолистового китайську. Вид Thea assamica- невелике дереву (до 2-х м. Заввишки в культурному вигляді до 17 м.-в природному) з великими тонкими пузирчастими листям, воно вирощується в Індії, Шрі-Ланці, на Яві, і в інших чаепроизводящих країнах, характеризується високою врожайністю, листя містять багато фізіологічно цінних речовин, морозостійкість не велика.
Чайна рослина обробляють для отримання молодих: 2-х-3-х листная пагонів з нераспустившейся листової ниркою і флеші, і одне-дволиста пагонів безпочкі-Глушков, службовців сировиною для промисловості. Найбільші листя у індійського чаю, найдрібніші японського. Розмір і мас флеші залежить також від умов зростання чайної рослини.
Залежно від сорту чайного рослини форма листя буває округлої, яйцевидної, або еліпсовою, ланцетовидной і ін. Площа листових пластинок 6-40 см2, листя мають короткий черешок II пилковидні зубчики. Світло-зелене листя дають чай більш кращої якості ніж темно-зелені.
Найкращий чай дають верхівкові частини пагонів-трилистої флеші і дволиста Глушко. Старі грубі пагони і листя дають чай низької якості. Чим менше розмір листя, тим цінніше сорт чайного рослини. Збір чайного листа виробляють як вручну, так і машинним способом, при якому разом з молодими пагонами захоплюються більш старе листя і пагони.
Свіжий чайний лист містить 75-80% води в якій розчинені багато речовин і де протікають біохімічні процеси. Основними речовинами, що містяться в чайному листі. Є фенольні сполуки. Вуглеводи. Білки, алкалоїди, ефірні масла, альдегіди, пігменти, пектинові речовини, органічні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини. Фенольні сполуки є найважливішою групою речовин, що містяться в чайному листі і готовому чаї і визначають здібності чаю як н6апітка. Вони є одним з основних компонентів екстрактивних речовин чайного листа.
Фенольні сполуки в чайному листі представлені в основному Таніно-Катехіновий сумішшю (ТКС), вони в своїй сукупності інакше називаються дубильними речовинами або чайним таніном. Містять в молекулі кілька ароматичних кілець. Чайний танін обумовлює не тільки органолептичні властивості. Але і біологічну цінність напою.
Основними компонентами фенольних сполук є катехіни (до 80% в молодому листі), до 20% становить таніну фракція.
При старінні чайного листа збільшується таніну фракція, а кількість катехінів зменшується.
Дубильні речовини формують смак і колір чаю, найбільш багатий дубильними речовинами нирка і 1-й лист втечі, в стеблі їх мало. Дубильні речовини є основною групою речовин, що гинуть в екстракт при заварюванні чаю. Різні фракції чайного таніну по-різному впливають на смак чайного настою, зокрема, кодеіновая фракція зраджує йому гіркий смак. а терпкість. яскравий колір і інші властивості обумовлені таніну фракцією.
Алкалоїди чаю представлені кофеїном, що належать до пуріновим підставах, а також теоброміном, теофіліном, трегоніліном, аденін, ксантинів, гіпоксантин і ін.
Це біологічно активні речовини надають сильну збуджуючі дію на організм людини
Кофеїн активує обмін речовин в організмі підсилює поглинання кисню тканинами покращує функції головного мозку.
Танат кофеїну викликає помутніння міцного чаю після охолодження напою (освіта "вершків"), що є показником високого к5ачества.
Основними речовинами. Які зумовлюють аромат чаю. є ефірні масла. У чайному рослині вони локалізовані головним чином в черешках і в меншій мірі в листі (до0,29% на суху масу). У зеленому листі до складу ефірних масел входить понад 130 сполук.
Аромат чаю створюють всі пахучі речовини, що містяться в комплексі чайного ефірного масла, окремі компоненти якого мають запах жасмину, меду, троянди, нарциса, свіжого сіна, лимона, апельсина та ін.
Розчинні цукру, що містяться в чайному листі, грають важливу роль в утворенні аромату чаю. Дослідження, проведення М.А.Бокучавой, показали, що в результаті взаємодії глюкози і фруктози з амінокислотою, фенилаланином і дубильними речовинами при підвищеній температурі утворюються альдегіди, що володіють самими різними запахамі- квітковими, фруктовими, рожевим, медовим, солодовим, а також утворюються мелоноіди , що надає колір чаю. Чисті глюкоза і фруктоза при нагріванні дають карамельний запах, який часто спостерігається при сушінні чаю, приймає участь у формуванні смаку, запаху і кольору чаю.
Жовті пігменти представлені антоцианами і каротиноїди. Каротиноїди пігменти міститися в чайному листі в менших кількостях, ніж хлорофіл. У зеленому листі міститься 0,0175% сухої речовини каротоніна і 0,045% ксантофилла, зазвичай міститься в рослинах у вигляді глікозидів.
Мінеральні речовини (зольні елементи). мінеральні елементи містяться в зеленому чайному листі в кількості 4-5% на суху масу, в готовому чаї 4-6%, при чому в грубих листі їх більше, ніж в ніжних. Чим старше лист, тим гірше його якість і тим більше в ньому зольних елементів. Основними мінеральними елементами чаю є: калій, натрій, кальцій, магній, марганець, залізо, сірка, фосфор, кремній, хлор, а також алюміній, олово, нікель, мідь, цинк, барій, титан, хром срібло, фтор, золото та ін .
Вітаміни. У чаї виявлено майже всі відомі вітаміни: Р, К, Е, С, В, В2, В3, РР і ін. Особливе значення має вітамін Р, за змістом якого чай не має рівних собі у світі рослин. У 1гр. Чорного чаю міститься 100мл (10%) Р-активних сполук, а в зеленому чаї в два рази (до 20%) більше. Зелений чайний лист містить до 200мл на 100гр вітаміну С, який руйнується при ферментації і сушки. У готовому чаї його міститься 10-130мг на 100гр.
Гідролази представлені амілазою, Р-глюкозидази, протеази, що каталізує гідролітичні розщеплення відповідних компонентів.