Чим корисні головоногі і кому вони шкідливі? У головоногих молюсків маса дієтичних достоїнств. Перш за все це низька калорійність, від 80 до 100 калорій на 100 грам. Їх м'ясо багате білками, які містять повний набір незамінних амінокислот, тому за поживними властивостями молюски перевершують яловичину і свинину. Якість м'яса залежить від видової приналежності, а також сезону лову. У деяких кальмарів, наприклад, взимку білка в м'ясі більше, а води менше, ніж влітку. Кальмари, до речі, чемпіони серед безхребетних за змістом дефіцитних незамінних амінокислот аргініну і лізину, особливо потрібних дітям, а також лейцину і ізолейцину.
Жирів дуже мало, в основному це «лікувальні» ненасичені жирні кислоти омега-3 і омега-6, у яких найближча подвійний зв'язок знаходиться в третьому або шостому положенні від метильного кінця. Вони необхідні для нормальної роботи мозку, здоров'я судин, шкіри і волосся. Ще одна перевага - вітаміни А, D, E, РР, вітаміни групи В. Восьминоги можуть похвалитися вітаміном К. Не забудемо про мікро- і макроелементів: цинк, залізо, мідь, калій, йод, фосфор і селен, а також кальцій і магній . Селен виводить з організму солі важких металів, йод необхідний для роботи щитовидної залози, калій нормалізує роботу серцевого м'яза, має сечогінну дію і запобігає розвитку набряків і гіпертонії. Тиск крові стабілізує і таурин, яким багате м'ясо головоногих. Це похідне амінокислоти цистеїну знижує рівень холестерину в крові (в восьминогів, до речі, холестерину досить багато, а в кальмарах практично немає), надає антисклеротичну дію, підвищує фізичну витривалість, стійкість до стресів і виводить токсини з організму.
Незважаючи на явну користь, головоногих не можна назвати повністю безпечними. Їх білок являє собою сильний алерген, реакція на морепродукти буває дуже сильною і часом призводить до анафілактичного шоку. Варто поберегтися і тим, кому шкідливий йод. Любителі сушених кальмарів нехай побоюються артрозу і відкладення солей. Ще один привід для занепокоєння - забрудненість морів. Головоногі накопичують шкідливі речовини, каракатиці більше, кальмари менше. Загалом, двічі в тиждень по 150-200 г, більше, мабуть, не варто. Найбезпечніший, і дорослим і дітям корисний молюск - кальмар.
Як почистити. Приготування головоногих починається з очищення. У цих тварин їстівні щупальця і тіло (мантія). Нутрощі, очі, жорсткі частини (раковина і дзьоб каракатиці, прозорий хрящ, що таїться в глибині тіла кальмара, гачки на щупальцях восьминога) треба видалити. З особливою обережністю слід витягувати чорнильний мішок, щоб не порвати. Молюска ретельно миють холодною водою і до очищення, і після.
У більшості магазинів продають вже випотрошених і заморожених молюсків. Залишається тільки зняти з них шкіру. Деякі порадники рекомендують ошпарити тушку окропом - тоді шкура злізе сама, проте смак страви при цьому буде зіпсований. Правильніше, не чекаючи повного відтавання, підчепити шкірку з широкої частини тушки і стягнути, як рукавичку. Якщо так не виходить, шкіру соскребают ножем з заокругленим кінчиком. Під пофарбованої гіркою шкірою знаходиться прозора плівка. Вона їстівна, але краще і її видалити, тому що на готовому м'ясі плівка утворює неапетитні катишки.
Цілком готують тільки дрібних молюсків, зазвичай щупальця відокремлюють і використовують для салатів, а мантію нарізають кільцями, смужками або квадратами. На тонких шматочках мантії можна з внутрішньої сторони зробити легкі насічки ножем хрест-навхрест, тоді м'ясо при готуванні не залишиться плоским шматочком, а згорнеться в рельєфну трубочку.
Чорнило головоногих. У головоногих молюсків є заліза, яка виробляє забарвлену рідину - знамениті чорнило. Їх запас зберігається в спеціальному мішечку, при необхідності молюск вистрілює чорнилом в воду і зникає в пофарбованому хмарі.
У восьминогів чорнило чорні, у кальмарів синьо-чорні, у каракатиць - коричневі. Крім барвника меланіну, в їх склад входять фермент тирозинази, який регулює окислення фенолів, нейромедіатор дофамін і його попередник L-DOPA, деякі амінокислоти, а також таурин. Чорнило, випущені молюском, містять ще й слиз, але якщо витягувати їх безпосередньо з мішечка, слизу в них немає. Цією рідиною присмачують їжу: різотто, пасту, соуси. Додають її за кілька хвилин до готовності, хоча барвник стійкий до термічної обробки. По густоті чорнило нагадують кетчуп. Вони фарбують страви і підкреслюють їх смак.
Чорнило каракатиці взяли на озброєння гомеопати і включають до складу препаратів для лікування деяких жіночих і шкірних захворювань, запорів, геморою, мігрені і хвороб дихальних шляхів.
У наших магазинах молюсків зазвичай продають без чорнильного мішка, але чорнило головоногих можна купити окремо. Часи, коли їх дійсно використовували як чорнило, особливо сепію - знаменитий коричневий барвник каракатиці, - пройшли.
Що приготувати. Головоногі прекрасно поєднуються один з одним і з іншими морепродуктами, в магазинах навіть продають «морські коктейлі» - суміш кальмарів, мідій і креветок. М'ясо головоногих подають з рибою, рисом, тестом, грибами, овочами і зеленню. Супи, паста, різотто, численні салати, м'ясо, смажене в олії і на грилі, тушковане, мариноване, варене і приготоване на пару, фаршировані молюски, шашлички - всі ці страви зустрічаються практично в будь-який прибережної кухні, відрізняючись тільки соусами і спеціями. Універсальна добавка до всіх страв з морепродуктів - скибочку лимона. Іноді головоногих їдять сирими, але цей варіант підходить тільки для найсвіжіших молюсків. З морозивом краще не експериментувати.
Фахівці дають безліч порад щодо приготування головоногих, зупинимося лише на деяких. Молюски, як і рибу, готують тільки в емальованому, глиняному або чавунному посуді. Алюмінієва каструля зіпсує смак страви.
Маленьких каракатиць на сковороді спочатку обсмажують щупальцями вгору, потім перевертають. Так виходить смачніше. Соковитого м'ясистого восьминога, призначеного до гасіння, кладуть в каструлю без води і ставлять на повільний вогонь. Нагріваючись, восьминіг почне віддавати власну рідину, і, тільки коли вона випарується, в каструлю доливають воду і додають спеції.
Якщо ви готуєте гарячу страву, подавати його потрібно негайно. Розігрівати страви з головоногих не можна. довго, чи недовго. Всі можливі способи приготування кальмара або каракатиці можна розділити на дві групи: їх або дуже швидко обсмажують або занурюють в окріп, так, щоб теплова обробка займала не більше двох хвилин, або гасять або відварюють годину-другу. Справа в тому, що мускулатура головоногих містить багато сполучнотканинних білків - еластину і колагену. Особливо багато таких білків в покривах і щупальцях. При нагріванні вони скорочуються, і м'ясо молюсків твердне, але за хвилину-другу ці білки ще не встигають достатньо прогрітися. Якщо ж молюска перегріти, він робиться жорстким, і його доводиться варити до тих пір, поки білки не розпадуться до амінокислот.
Для кальмарів краще швидкі способи приготування: перетравлене м'ясо стискається і стає «гумовим». Деякі фахівці рекомендують, поклавши кальмара в киплячий бульйон або маринад, зняти каструлю з вогню і дати м'ясу охолонути під кришкою. Смажать кальмарів секунд 30-40, кладуть на сковорідку потроху, інакше шматочки погано обсмажаться і перегріються.
М'ясо восьминогів досить жорстке, перед приготуванням його відбивають або заморожують на добу, а потім розморожують, тоді воно стає м'якше. Восьминогів смажать або тушкують, готовність перевіряють, пробуючи м'ясо виделкою: воно повинно легко протикати, але не розвалюватися. Голову восьминога гасити не рекомендується: в ній так багато колагену, що виходить желе. Втім, якщо ви любите желе.
Великий або маленький? Чим більше молюск, тим більше в ньому м'яса. Зустрічаються туші вагою 10-12 кг, але у великих особин плоть пухка і водяниста або, навпаки, жорстка, а великі і старі восьминоги ще і жирні. Великі глибоководні кальмари взагалі в їжу не придатні, тому що просякнуті гірким хлористим амонієм, що зменшує питому вагу тіла. Завдяки цьому гігантські кальмари можуть зависати в товщі води.
Для основної страви кращі каракатиці і кальмари вагою 300-600 г і восьминоги не більше 2-4 кг (їх смажать на грилі). Тривале варіння не покращує смак молюска, тому щодо великих головоногих краще розрізати на смужки або кільця.
Для салатів, соусів і закусок вживають дрібних молюсків, яких можна готувати цілком. Вони важать кілька десятків грамів, а найдрібніші каракатиці - не більше двадцяти.