З давніх-давен грузді вважалися цінними грибами поряд з білими і підберезники. Засолювали їх наші предки великими бочками, щоб вистачило на весь рік. Поживна цінність і користь цих грибів не викликає сумніву і в наші дні. Тому в сезон «тихого полювання» це бажаний трофей для кожного грибника.
Грузді легко знайти в лісі з грибного аромату, їх пахощі відчувається на відстані кількох метрів. Якщо знайти в лісі один такий гриб, це знак, що десь поруч їх багато. Кошик наповниться відразу, так як ростуть вони великими дружними сім'ями.
Багато починаючі грибники не знають, як визначити грузді, адже зовні вони дуже схожі на сироїжки. Але деякі відмінності все ж є. Вони відрізняються лійкоподібної капелюхом, високою щільністю і важкий. Капелюшок у них слизова, діаметром буває від 3 до 20 см, в залежності від віку. Ніжка виглядає циліндричної і має гладку поверхню. Висота ніжки 2-9 см, товщина 1-5 см.
Якщо розламати капелюшок виділиться білий сік, який стає відразу жовтим. Найсмачнішим і цінних вважають білий груздь справжній, відрізнити його можна по жовтому міцелію і узліссі внизу під капелюшком.
Райони, де ростуть ці гриби, відрізняються прохолодним кліматом. На півдні Росії вони не зустрічаються. Ці гриби прекрасно ростуть восени при температурі грунту 8-11 ° C. Зустрічаються на півночі центральних областей Росії, а також на Уралі і в Сибіру.
Досвідчені «мисливці» за грибами вже знають, в яких місцях ростуть грузді. Зазвичай знаходять їх в листяних або змішаних лісах, люблять вони молоді гаї, де ростуть тополі і осики. Польовий груздь в природі не існує, так як зростає він тільки в лісі, на відміну від печериць.
Виростають ці гриби відразу цілими полянками в лісі, особливо часто гніздяться вони навколо старих пнів. Але навіть якщо ви знаєте, як шукати грузді, знайти їх не так просто. Вони прекрасно ховаються під лісовим килимом з хвої і листя.
Шукати гриби після тижня сухої спекотної погоди немає сенсу. Їх збирають, коли пройшов тривалий дрібний дощ, в народі його ще називають «грибний» дощик. Проливні дощі погано впливають на ці гриби, і якщо зібрати їх після зливи, то вони починають швидко псуватися.
Досвідчені грибники навчилися розрізняти такі види:
Груздь справжній, жовтий, білий подгруздок, синіючий, ліловий, осиковий вважаються цінними і мають хороший смак.
Чорний, перцевий і скрипице - неїстівні або помилкові гриби. Отруїтися ними неможливо, але вони мають невисокі смакові якості.
Камфорний - дуже отруйний. Вживання його в їжу небезпечно для здоров'я, здатний викликати важке отруєння.
У Сибіру груздь справжній носить назву «сирий» через мокру слизькій капелюшки. Іноді його називають ще білий груздь. У маленьких грибів капелюшок ще плоска, вона стає з віком трохи втиснула у вигляді воронки. Капелюшок молочного білого кольору, з прозорими смугами, іноді вона жовтувата з темними бурими плямами. Сама капелюшок має пухнастий край і білі пластинки внизу. Відрізнити білий груздь досить легко по м'якоті. Вона біла і щільна, яка легко ламається і має дуже приємний грибний аромат. Ніжка невелика, циліндричної форми, порожня всередині.
У цьому різновиді майже чорний капелюшок і біла м'якоть. Де ростуть чорні грузді? Ростуть вони в змішаних і березових лісах, в вільхових гаях, також серед осик. Їх знаходять біля доріг, близько вирубок в лісі, на відкритих галявинах між деревами. В хороші дощові роки вони трапляються у величезній кількості, аж до заморозків.
Виглядає чорний груздь і правда дуже темним. За капелюшок темного кольору йому дали назву «чорнушка» і «циган». Капелюшок звичайного розміру, як і у всіх його побратимів, від 5 до 20 см. У «чорнушки» вона плоска, трохи поглиблена в середині, має невелику галявину по краю. Чим старше гриб, тим більше поглибленої виглядає капелюшок.
Капелюшок забарвлена в бурий колір із зеленим відтінком, але до краю колір світліший. Платівки під капелюшком світлі, майже білі. «Циган» має білу, дуже щільну м'якоть. Якщо його розламати, то виділиться світлий сік, який відразу потемніє. Ніжка низька і досить товста, темного кольору, як і капелюшок.
Його ще називають подосіновий груздь, часто плутають з справжнім білим, так як у них однакові білі капелюшки. Але у білого пластинки під капелюшком білі, а у осикового - рожеві. Груздь осиковий любить сирі листяні ліси, де ростуть тополі і осики. За це його називають ще тополиний (тополиний). Він має світлу капелюшок з опушкою по краю. Іноді на капелюшку видно бурі або червоні плями. Пластинки розташовані досить часто, мають рожевий колір. Біла ніжка невисока і дуже щільна.
Помилкові грузді: як їх відрізнити
В основному отруєння цими грибами відбувається через невміння відрізнити білі грузді від помилкових. Також можливий розлад травлення, якщо не дотримуватися технологію приготування.
Хрящ перцевий і скріпіци відносять до виду помилкових. Якщо ви принесли додому грузді помилкові, як відрізнити їх від їстівних грибів? Уважно придивитися до них, у них є відмінні ознаки.
Перцевий пахне пекучим перцем і володіє дуже їдким соком на зламі. Якщо розрізати його, кожен відчує гострий перцевий запах, а на зрізі з'явиться сік, який з білого швидко стане зеленим або синім. У нього суха біла капелюшок без узлісся. Цей гриб неядовіт, тому ви не отруїтися, навіть якщо з'їсте помилково.
Скрипиця відрізняється тим, що видає скрип, якщо провести по капелюсі гострим предметом. Називають її білий груздь помилковий. Вона дуже нагадує подгруздок білий, через що їх часто плутають. Скріпіци можна також відрізнити по білій сухий капелюсі, яка не має узлісся. У цього гриба більш довга ніжка, а білий сік після висихання стає коричневим в місці зламу.
Чи можна отруїтися груздями? Так, якщо це - грузді камфорний. Потрапивши в шлунок, він здатний викликати сильне отруєння. Також його ще називають камфорний молочні судини. Цей гриб містить багато отруйних речовин, які не руйнуються і не вимиваються навіть після вимочування і довгої термічної обробки.
Молочні судини камфорний відрізняється також коричневим капелюшком, у якій внизу є рідкісні жовті пластинки. Він має неприємний характерний запах, властивий багатьом отруйних грибів. Якщо розламати капелюшок, місце розлому тут же потемніє. На щастя, зустрічається він досить рідко.
Що приготувати з груздів? Дуже гарні вони в солоному вигляді. Солоні або мариновані гриби - це класика російської кухні. При правильній засолюванні виходить вишукану страву, яке стане прикрасою будь-якого святкового столу. Смак і аромат грибних страв прикрасять будь-яке торжество і запам'ятаються надовго. Грузді можна засолити холодним або гарячим способом, їх можна навіть засушити для тривалого зберігання. Все це слід робити після обов'язкового видалення гіркоти, яка властива цьому продукту.
З груздів роблять дуже смачні і різноманітні страви. Є безліч способів приготування цього цінного продукту. Перерахуємо деякі з них:
гриби, смажені з картоплею і куркою,
засолені грузді в томатному соусі,
суп зі свіжих груздів із зеленню,
пиріжки з грибною начинкою,
грузді, смажені в сметані,
качка, запечена з грибами.
Всім відомі чудові корисні властивості груздів, але мало хто знає, що вони мають ще й цілющими властивостями.
Білок, що міститься в грибах, - це прекрасний замінник тваринного білка. Тому грузді та інші гриби - один з найпопулярніших продуктів вегетаріанської кухні. Білок, що входить до їх складу, засвоюється краще, ніж білки тваринного походження.
Лікарі рекомендують хворим на туберкульоз, а також людям, що страждають від ниркової недостатності і сечокам'яної хвороби, включати гриби в свій раціон.
Грузді також мають сечогінну властивість. Цей продукт сприяє виведенню токсинів і холестерину. Застосування грибів в їжу допоможе уникнути закупорки судин.
Груздь - це ще й природний антибіотик. Він містить рибофлавін, тіамін і вітамін C. Його застосовують в медичних цілях і у фармацевтичній промисловості.
Є ліки і біологічно активні добавки на основі цих грибів. Застосовують їх в основному для профілактики і для попередження утворення каменів в нирках, печінці та сечовому міхурі.
Перцевий груздь не годиться для вживання в їжу, але зате він має унікальні цілющі властивості. Медициною давно визнаний той факт, що він пригнічує туберкульозну паличку. А вживання цього гриба в смаженому вигляді допомагає позбутися від нирковокам'яній захворювань. Звичайно, потрібно правильно готувати таке блюдо, щоб отримати лікувальний ефект.
При засолюванні груздів з'являються органічні сполуки, що володіють протизапальним ефектом, також ці речовини допомагають в боротьбі зі склерозом. Для профілактики і лікування треба вживати їх 3 рази на тиждень по 200-250 г.
Цей гриб багатий вітамінами D і C, які добре впливають на шкіру. Регулярне вживання зробить вашу шкіру пружною і красивою.
Груздь містить в собі білок, який не стимулює нарощування м'язів. Тобто культуриста він не підійде, але організм цілком здатний вгамувати голод цим білком.
Є не тільки користь, але і шкоду груздів, особливо якщо їх неправильно обробити. Взагалі підійти до приготування грибів треба дуже серйозно. Спочатку грузді потрібно обов'язково помити і почистити. Перед приготуванням їх треба обов'язково вимочити в холодній воді 25-35 годин, причому міняти воду раз в 8-10 годин. Варити гриби потрібно як мінімум 20 хв.
Гриби не варто їсти при хворобах шлунково-кишкового тракту. Не можна з'їдати відразу велика кількість цього продукту - це важко для травлення. Також не рекомендується давати їх маленьким дітям.
Грузді не варто довго зберігати, від цього псуються їх органолептичні властивості, втрачається смак і аромат.
Правильна термічна обробка дуже важлива. Якщо не дотримуватися технологію приготування, то можливо навіть харчове отруєння.
Важливо не переплутати справжні грузді з отруйними або помилковими грибами. Пам'ятайте, що камфорний молочні судини здатний викликати серйозне отруєння або розлад шлунка.
Якщо зібрані гриби вселяють вам підозра, неважливо, через колір або запаху, краще відмовтеся від них. Цим ви вбережете себе від ризиків.
видано Федеральною службою з нагляду в сфері зв'язку,
інформаційних технологій і масових комунікацій