Випікається хліб із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Населення віддає перевагу виробам великої маси - 1,5 - 2,0 кг з товстою кіркою і Великопористий м'якушем. Традиційно масові сорти хліба готують на заквасках, в якості смакових добавок застосовують червоний солод, кмин, коріандр і т. Д. З пшеничного сортового борошна готують в основному здобні вироби з включенням в рецептуру великої кількості жиру і цукру.
Асортимент національних хлібних виробів постійно оновлюється з урахуванням національних традицій. Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів широко використовують молочну сироватку. У табл. 1 і 2 наведені відповідно рецептури і норми якості деяких традиційних сортів латвійського хліба.
Хліб балтіяс має довгасту форму, однакову по довжині, з тупими кінцями, гладкою поверхнею, нижня кірка борошниста, маса -1,88 і 0,94 кг.
Хліб Караш круглої форми, Масса-0,5 і 0,8 кг.
Хліб земніеку виробляють з суміші борошна житнього шпалерного і сіючи-ної. Він має довгасто-овальну форму, нижня кірка борошниста, маса-1,0 кг.
Хліб латвійський виробляється з житнього шпалерного борошна, має форму батона, поверхня обсипана кмином, маса - 1,0 і 2,0 кг. Тісто для хліба латвійського готують в три або чотири стадії. У першому випадку процес складається з наступних стадій: заварки, закваски та тіста. Виробництво тесту в чотири стадії зводиться до приготування закваски, заварки, опари і тесту.
Закваску готують так само, як і для хліба з житнього шпалерного борошна. Перед посадкою в піч тестові заготовки змочують водою і посипають кмином, Посадка тестових заготовок повинна бути нещільної, щоб не було блідих бічних корок і Притиска. Поверхня готового хліба при виїмці з печі змочують водою.
Національному хлібопечення Литви притаманні багато загальні риси, властиві хлібопечення Прибалтики взагалі. Перевага також віддається хлібу, приготовленого з різних сортів житнього борошна і з її суміші з пшеничного. Хліб випікається великої маси. При виробленні цих виробів широко застосовують заварювання частини борошна. У рецептуру булочних виробів вводять велику кількість сдобящіх продуктів і смакових добавок. Хліб виробляється подовим штучним і ваговим.
Хліб паюріс має наступну рецептуру: 80% житнього сіяного борошна і 20% пшеничного 1 ґатунку, 10% яблучного повидла, 0,3% кмину, 0,3% насіння льону. Форма четирехгольная або батонообразная. Маса фасованої Хліба-0,35 кг, нефасованого - 0,7 кг.
Булочки «Палангос» випускаються масою 0,05 кг з пшеничного борошна I сорту, мають форму сайок. Заготовки розстоюються на тих же касетах, що і випікаються.
Особливості приготування хліба бочю
Хліб бочю виробляється подовим масою 1,5 кг за рецептурою, представленої в табл.3.
Мінімальний вихід виробів - 136,0% при вологості борошна 14,5%.
Тісто для хліба бочю готують із застосуванням заварки на рідких напівфабрикатах за окремими стадіями технологічного процесу (табл. 4) із застосуванням сухого лактобактерина.
Приготування заварки. У запарювання машину подають воду, житнє обдирне борошно, патоку, солод з подальшою подачею пара для нагрівання заварки до температури (64 ± 2) ° С. Тривалість оцукрювання - (100 ± 15) хв. Осахаренний заварку охолоджують до (50 ± 2) ° С.
Приготування сброженной заварки. У ємність, в якій залишається% зброджуваних заварки кислотністю (13 ± 1) град, вносять Осахаренний заварку температурою (50 ± 2) ° С. Всю масу добре перемішують. Тривалість бродіння заварки - (100 ± 15) хв, кінцева кислотність - (13 ± 1) град.
Приготування поживної суміші. У запарювання машину вносять борошно житнє обдирне і воду, які перемішують до однорідної маси. Початкова температура суміші - (29 ± 2) ° С, вологість - (75 ± 2)%.
Приготовану поживну суміш перекачують в ємність для бродіння.
Приготування рідкої закваски. У ємність, в якій залишено 2/3 робочого обсягу рідкої закваски, додають 1/3 об'єму поживної суміші. Все добре перемішують. Суміш бродить до кислотності (10 ± 1) град. Температура рідкої закваски - (29 ± 2) ° С.
Приготування рідкої опари. У ємність з мішалкою і сорочкою відкачують охолоджену до (29 ± 2) ° С заквашену заварку кислотністю (13 ± 1) град. Додають рідку закваску кислотністю (10 ± 1) град і все перемішують. Рідка опара бродить (100 ± 15) хв до кислотності (12 ± 10) град.
Приготування густий опари. У рідку опару кислотністю (12 ± 1) град додають борошно житнє обдирне, сіль в сухому вигляді, дріжджі, кмин і добре перемішують. Густа опара бродить (200 ± 15) хв до кислотності (12 ± 1) град. Початкова температура - (29 ± 2) ° С.
Приготування тесту на густий опарі. У зброджуваних густу опару додають борошно пшеничне I сорту, патоку і замішують тісто. Воно бродить (40 ± 15) хв до кислотності (11 ± 1) град.
Расстойкаі випічка. Тривалість вистоювання тістових заготовок (45 ± 15) хв.
Випічка виробляється в зволоженою пекарной камері при температурі (280 ± 15) ° С протягом (60 ± 5) хв. Перед посадкою в піч тестові заготовки обприскують водою, наколюють і обсипають кмином.
Для традиційного хлібопечення Естонії характерні використання складних заквасок і вироблення кисло-солодкого хліба з крутого тіста. У рецептуру житніх і житньо-пшеничних сортів хліба входить різноманітне сировину, наприклад картопля, мед тощо. Невластиве хлібопечення інших регіонів.
Крім житнього та пшеничного, використовується борошно інших злаків. Наприклад, оригінальний хліб сепік в кустарних умовах готують із суміші житнього і ячмінного борошна. Так як в промислових масштабах ячмінна мука не виробляється, в промисловому хлібопеченні сепік випікають із суміші житнього та пшеничного борошна.
Сепік естонський подовий довгастої форми із закругленими кінцями, на поверхні можуть бути наколи, маса - 0,5 і 1,0 кг.
У табл. 5 наведені норми якості естонських хлібних виробів.
Тісто для хліба естонського і сільського готують в чотири стадії: заварка, закваска I, закваска II і тісто.
Для приготування заварки використовують 20 кг борошна і 0,3 кг кмину, а для сільського хліба ще й 1 кг червоного солоду. Додають гарячу (90 - 95 ° С) воду в кількості 50 - 55 л і ретельно перемішують. Тривалість оцукрювання і охолодження - 10 год.
Для приготування закваски I 15 кг борошна і 0,1 кг пресованих дріжджів заливають 10 л води, ретельно перемішують і залишають бродити протягом 3 ч.
Для приготування закваски II використовують всю кількість заварки і закваски I, додають 5 кг борошна, ретельно перемішують і залишають бродити протягом 1 - 1,5 год.
Тісто замішують на всій заквасці II, додаючи розчин солі і залишилася за рецептурою борошно.
Надалі технологічний процес здійснюється за схемою, прийнятої для виробів з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна.