Хлібопечення - як галузь є однією з головних галузей харчової промисловості Росії. Хліб в нашій країні має своє особливе значення. Хлібопекарська пов'язано з глибокими історичними традиціями. Російський хліб з давніх часів славився ароматом, смаком, поживністю, різноманітністю видів продукції, що випускається (останнім часом).
Хлібозавод в сучасній Росії - це високомеханізоване підприємство на якому застосовуються сучасні технології хлібопечення. У наш час в основному вирішені всі проблеми по механізації виробничих процесів, починаючи від приймання і зберігання сировини і закінчуючи навантаженням хліба в автомашини.
На багатьох хлібозаводах і пекарнях впроваджені і працюю установки для безтарного прийому і зберігання борошна. дріжджового молока. жиру, цукрового сиропу, солі. молочної сироватки. Подальше ж впровадження інноваційних способів транспортування і зберігання основного і додаткового сировини на заводах з виробництва хліба є актуальним завданням.
Велике значення для сучасного хлібопечення має впровадження більш досконалих способів приготування тіста. Суть таких способів полягає в тому щоб зменшити тривалість бродіння тіста. що дозволить скоротити витрати сухих речовин борошна, знизити потребу в ємностях для бродіння, знизити енергоємність обладнання. Інтенсифікації процесу бродіння тесту можна досягти за рахунок підвищення дозування пресованих дріжджів, за рахунок застосування інстантних дріжджів. за рахунок підвищення інтенсивності механічної обробки тесту при його замісі, за рахунок застосування різних покращувачів і добавок, які форсують дозрівання тесту. На сучасних хлібозаводах і міні-пекарнях починає впроваджуватися технологія приготування пшеничного тіста з інтенсифікацією його бродіння в процесі вистоювання.
У Росії широко поширені традиційні способи приготування житнього тесту і пшеничного тіста на рідких опарах і заквасках, на великих густих опарах і заквасках. Якщо використовувати посилену механічну обробку тіста при замісі дозволяє скоротити тривалість його бродіння, приготованого цими способами. Є відповідне апаратне оснашеніе для впровадження даних технологій, які забезпечують комплексну механізацію виробництва і найбільш повну механізацію трудомісткого процесу приготування тіста.
В даний час в Росії близько 65% всього хліба виробляється на комплексно-механізованих лініях. Дані лінії для виробництва круглого хліба, формового хліба, батонів, а також здобне-булочних виробів. Найважливішу роль в здійсненні процесів механізації на поточних лініях грають маніпулятори: делительно-посадочні автомати, стрічкові та інші посадочні пристрої. Одну комплексно-механізовану лінію може обслуговувати одна людина: на передових підприємствах одна людина обслуговує 2-3 лінії. На основному виробництві хліба рівень механізації праці становить приблизно 82%, продуктивність праці 65 тонн на людину.
Однак на багатьох заводах по виробництву хліба ще використовується ручна праця при обробленні тесту. при пересадці расстоявшихся заготовок на під печі, при посадці тестових заготовок в розстойну шафа, тоді коли укладається хліба в лотки і відбувається транспортування контейнерів і вагонеток з хлібом. Тому важливим завданням є технічне переозброєння таких підприємств тобто стоїть завдання вдосконалення технологій хлібопечення.
Російське хлібопечення характеризується високою концентрацією виробництва, при якій виникають проблеми збереження свіжості хліба і оперативної доставки його в торговельну мережу. Ще в радянському союзі хлібопечення відрізнялося високим рівнем розвитку: великі хлібокомбінати, широка мережа спеціалізованих булочних і хлібних відділів в гастрономах.
В останні ж роки змінилася як технологія хлібопечення. так і умови роботи хлібопекарської галузі і перш за все, організаційно. Майже всі заводи по поизводства хліба, пекарні і міні-пекарні стали приватизованими акціонерними підприємствами. На хлібозаводах складаються ринкові відносини, починають діяти закони конкуренції.