Назва роботи: Хлібопекарські властивості пшеничного борошна і фактори, що їх характеризують. Газоутворюючихздатність пшеничного борошна і фактори, що її зумовлюють
Предметна область: Кулінарія та громадське харчування
Опис: Хлібопекарські властивості пшеничного борошна і фактори їх характеризують. Газоутворюючихздатність пшеничного борошна і фактори її обумовлюють. Сила пшеничного борошна і фактори її визначають. Технологічне значення сили борошна.
Розмір файлу: 24.64 KB
Роботу скачали: 6 чол.
ДМ 2. Хімічний склад органолептичні і фізико-хімічні властивості сировини та його хлібопекарські якості
Лекція 8. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна і фактори, що їх характеризують. Газоутворюючихздатність пшеничного борошна і фактори, що її зумовлюють. «Сила» пшеничного борошна і фактори, що її визначають. Технологічне значення «сили» борошна. Колір пшеничного борошна і здатність її до потемніння. Крупнота помелу частинок борошна.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна
Стандарт на методи випробувань борошна
У ГОСТ на житнє борошно передбачено визначення таких показників, як колір, запах, смак, мінеральна домішка, вологість, зольність, білизна, число падіння, крупність, металомагнітна домішка, зараженість і забрудненість шкідниками.
Методика цих визначень описана в ГОСТах, а так само в посібниках з технологічного контролю.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна
Хлібопекарські властивості будь-якого борошна визначається, як здатність борошна давати хліб хорошої якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
При спиртовому бродінні, що викликається в тесті дріжджами, зброджуються містяться в ньому цукру. Під дією зімазного комплексу дріжджів цукор розкладається на дві молекули етилового спирту і дві молекули СО 2. Таким чином, за кількістю СО 2 можна судити про інтенсивність спиртового бродіння. Тому газоутворюючихздатність борошна характеризується кількістю СО 2. виділився за встановлений період часу при бродінні тіста, замішаного з певних кількостей даної борошна, води і дріжджів:
Температура тесту повинна бути 30 ° С, тобто тісто має мати постійну температуру під час досвіду.
Газоутворюючихздатність залежить від змісту власних цукрів у борошні і від сахаробразующей здатності борошна.
Схематично це можна представити так:
А для отримання хліба найкращої якості необхідно мати інтенсивне бродіння, як при дозріванні тіста, так і при остаточній розстойці і в перший період випічки.
Крім того, для реакції меланоидинообразования (освіти забарвлення кірки, смаку і запаху хліба) так само необхідні моносахариди.
Кількість β - амілази в борошні більш ніж достатньо. Тому сахаробразующая здатність пшеничного борошна з нормальної не пророслого зерна зазвичай обумовлено не кількістю в ній активної β - амілази, а доступністю і піддатливість (що атакується) субстрату, на який вона діє, тобто крохмалю.
Атакується крохмалю залежить в основному від розмірів частинок крохмальних зерен і ступеня їх механічного пошкодження під час помелу зерна. Чим менше частки, чим менше зерна крохмалю, чим більше вони пошкоджені при помелі, тим вище атакується крохмалю. Отже, сахаробразующая здатність борошна з нормальної не пророслого зерна через надмірний вміст β - амілази обумовлена головним чином, атакований крохмалю, а сахаробразующая здатність борошна з пророслого зерна обумовлена наявністю активної L-амілази.
Технологічне значення газообразующей здатності.
- інтенсивність бродіння тесту;
- хід кінцевого вистоювання;
- кількість хліба на забарвлення кірки, колір кірки і освіту меланоидинов. продуктів окисно-відновної реакції між незбродженого моносахаридами і продуктами гідролізу білка, в результаті чого формується смак і аромат хліба.
Для визначення газообразующей здатності застосовуються прилади двох типів, що вимірюють кількість виділився СО 2. волюмометріческі (по його об'єму), і прилади в яких кількість СО 2 визначається манометричні. по його тиску. Борошно з нормальною газообразующей здатністю виділяє за 5 годин бродіння тесту (за методикою) 1200-1400мл СО 2.
Сила борошна і фактори її обумовлюють
Сила борошна - це здатність борошна утворювати тісто, що володіє після замісу і в ході бродіння і вистоювання певними структурно-механічними властивостями. За силою борошно поділяють на сильну, середню та слабку.
Сильної вважається борошно, здатна поглинати при замісі відносно більшу кількість води. Тісто з сильною борошна стійко зберігає свої властивості, повільніше досягає оптимальних властивостей цього потребує меншої швидкості кінцевого вистоювання.
Тісто зі слабкого борошна при замісі поглинає меншу кількість води. Структурно-механічні властивості тіста в процесі замісу бродіння швидко погіршуються, тісто до кінця бродіння сильно розріджується, стають мало еластичним, що мажуть, расстойка тестових заготовок закінчується досить швидко.
Середня по силі борошно займає проміжне положення.
Сила борошна визначається станом її білково-протеїназного комплексу.
Білково-протеїназного комплекс - це наявність і стан білкових речовин борошна, активність протеолітичних ферментів, наявність активаторів і інгібіторів протеолізу.
Протеолетіческіе ферменти розщеплюють білки по їх пептидним зв'язкам. Їх називають протеиназами. При дії протеїнази на білок утворюються пептони, поліпептиди, вільні амінокислоти.
Протеиназа, що міститься в пшениці має здатність активуватися сполуками відновлює дії, що містять сульфгідрильні групи - SH - (цистеїн, глютатіон) і іноктівіроваться сполуками окисного дії (кисень повітря, KJO 3. H 2 O 2 і ін.). Ці сполуки називають активаторами та інгібіторами протеолізу. Чим більше в борошні білка, ніж щільніше і міцніше його структура і. отже, нижче його атакується протеиназой, чим менше в борошні активність протеїнази і активаторів протеолізу, тим сильніше борошно і тим краще і стійкіше реологічні властивості тіста з неї.
У лабораторії хлібозаводу силу борошна визначають за распливаемості кульки тесту.
Водорозчинні пентозани (слизу), а так само розміри і стан зерен крохмалю можуть мати самостійне вплив на реологічні властивості тіста, будучи конкурентами білка за воду і тим самим впливати на силу борошна.
Технологічне значення сили борошна
- сила борошна визначає кількість води, потрібну для отримання тіста нормальної консистенції, а так само зміна структурно-механічних властивостей тіста при бродінні і в зв'язку з цим, поведінка тесту в процесі оброблення та вистоювання;
- сила борошна обумовлює газоутримуючу здатність тесту і тому поряд з газообразующей здатністю визначає обсяг хліба, величину і структуру пористості його м'якушки. Однак, обсяг хліба з дуже сильною борошна зазвичай менше, ніж з борошна сильної і середньої. Обумовлено це, різко підвищеним опором тесту розтягування і нижчу здатність такого тесту розтягуватися під тиском зростаючих в обсязі бульбашок діоксиду вуглецю. Це призводить до зменшення обсягу хліба.
Для отримання хліба максимального обсягу з дуже сильною борошна реологічні властивості тіста повинні бути дещо ослаблені. Це може, досягнуто зміною режиму приготування тіста: посиленням його механічної обробки, деяким підвищенням температури, збільшенням кількості води в тесті або додаванням препаратів, які формують протеоліз в тесті.
- Сила борошна визначає формоудержівающую здатність тесту, а в зв'язку з цим при випічці подового хліба - його распливаемость.
Колір борошна і її здатність до потемніння в процесі приготування хліба.
Споживач зазвичай звертає увагу на колір м'якушки хліба із сортового пшеничного борошна, віддаючи перевагу хлібу з більш світлим м'якушкою.
Колір м'якушки пов'язаний з кольором борошна. З темної муки вийде хліб з темним м'якушкою. Тому для характеристики хлібопекарського гідності борошна має значення не тільки її колір, а й здатність до потемніння.
Колір борошна в основному визначається кольором ендосперму зерна, з якого змолота борошно, а так же кольором і кількістю в борошні периферійних (отрубяністих) частинок зерна.
Колір борошна можна визначати органолептично, зіставляючи його з еталоном кольору борошна даного сорту (ГОСТ 27558) і за показником білизни, тобто вимір відбивної здатності ущільненого-згладженої поверхні борошна із застосуванням фотоелектричних приладів РЗ-БПЛ або РЗ-БПЛ-Ц по ГОСТ 26361-84.
Здатність борошна до потемніння можна визначити за методом коржів, розробленої А.І. Островським.
Крупнота частинок пшеничного борошна
Розміри частинок борошна мають велике значення для формування якості хліба так, як впливають на швидкість протікання в тесті біохімічних і колоїдних процесів і внаслідок цього, на властивості тіста, якість і вихід хліба.
Крупність помелу борошна визначають за залишком і проходу через сита певних розмірів.
Для визначення розмірів частинок борошна застосовують методи, основні на просіювання борошна на ситах з осередками різних розмірів, а так само седіментаціозние методи, що дозволяють точніше Фракціоновані найбільш дрібні частинки борошна.
Розміри частинок борошна пшеничного вищого сорту і 1 сортів становлять від декількох мікрометрів до 180-190мкм. приблизно половина кількості частинок має розміри менше 40-50мкм, а решта 45-50 до 190мкм. У борошні пшеничного 2 сорту і особливо борошні шпалерного міститься значно більше великих частинок.
Борошно з м'якої пшениці, як правило, характеризується трохи меншими розмірами частинок, в порівнянні з борошном з твердої пшениці.
Дослідження показали що, при додатковому подрібненні вихідного зразка пшеничного борошна збільшуються, питома поверхня частинок, кількість пошкоджених зерен крохмалю, цукрово-і газоутворюючихздатність, водопоглотительной здатність борошна.
З борошна з підвищеною значущістю виходить хліб недостатнього обсягу, з грубої толстостенной пористість м'якушки і блідо пофарбованої кіркою. У той же час хліб з найбільш подрібненої муки. виходить зниженого обсягу, з інтенсивно забарвленою кіркою, часто з темно забарвленим м'якушем. Подовий хліб з такого борошна може бути розпливчастим.
Оптимум подрібнення повинен бути різним для борошна із зерна з різною кількістю і особливо, якістю клейковини. Чим сильніше клейковина зерна, тим дрібніше повинна бути мука. При цьому частинки борошна повинні бути однорідними за розмірами.
Пробна випічка, як комплексний метод визначення хлібопекарських властивостей, пшеничного борошна
Прямим методом визначення хлібопекарських властивостей борошна є метод проведення пробних лабораторних випічок. У цьому випадку про хлібопекарських властивостях борошна судять за якістю хліба, отриманого при проведенні випічки з невеликої кількості борошна; якість хліба оцінюється за органолептичними, фізико-хімічними, реологическим і іншими показниками.
Оцінка якості борошна за результатами пробної лабораторної випічки є інтегральною, так, як якість одержуваного при цьому хліба обумовлено сукупністю хлібопекарських властивостей борошна, станом вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів борошна, ступенем зміни основних, структурних компонентів борошна в процесі приготування тіста і випічки хліба .
У нашій країні для визначення хлібопекарських властивостей, пшеничного борошна прийнятий метод, описаний в ГОСТ 27669-88.
Оцінка якості випеченого хліба відбувається за органолептичними показниками, а так само формового хліба по об'ємному виходу, подового по формоустойчивости (Н: Д). Для проведення даної випічки передбачається спеціальна апаратура, в тому числі форми для випічки той же строго певних розмірів.
по низу 10x16см
по верху 12x17см
Зауваження до ГОСТ на пшеничне борошно.
У ГОСТ на пшеничне борошно відсутні такі показники, що характеризують хлібопекарські властивості борошна, як кислотність, автолітіческіх активність і газоутворюючихздатність, а так же рівні таких показників, як об'ємний вихід і формостійкість хліба, отриманого при пробної лабораторної випічки.
ДержНДІ хлібопекарської промисловості з ГНУ ВНДІЗ були проведені дослідження по встановленню окремих показників. Хоча в стандарт ці показники не включені, доцільно вас з ними познайомити.
Рівень класифікаційних норм за показниками:
- по об'ємному виходу - для борошна вищого і першого сортів, не менше 400см 3 і формоустойчивости - 0,35, для 2 сорту не менше 325см 3 і формоустойчивости - 0,3;
- автолітіческіх активності - для пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів - не більше 30%;
- по кислотності борошна - вищий сорт - 3,0град, перший сорт - 3,5, другий - 4,5, обойная - 5,0.
Додаткові визначення при проведенні лабораторної випічки.
При проведенні пробної лабораторної випічки оцінюють стан тесту органолептичним методом (стан поверхні, консистенція, ступінь сухості, структура, аромат), вимірюють початкову і кінцеву температуру, а так же кислотність і вологість.