Газоутворюючихздатність борошна - це здатність приготованого з неї тесту утворювати діоксид вуглецю.
При спиртовому бродінні, що викликається в тесті дріжджами, зброджуються містяться в ньому цукориди. Молекула найпростішого цукру гексози (глюкози або фруктози) зімазним комплексом ферментів дріжджової клітини розкладається з утворенням двох молекул етилового спирту і двох молекул діоксиду вуглецю.
Це сумарне рівняння спиртового бродіння. З цього рівняння випливає, що на 180 масових одиниць глюкози утворюється 88 одиниць діоксиду вуглецю і 92 од. етилового спирту, або на 1 мг діоксиду вуглецю виходить 1,04 мг спирту, причому витрачається 2,04 мг глюкози. Ці дані зазвичай використовують при розрахунку витрати вуглеводів на спиртове бродіння тесту, виходячи з передумови, що основним типом бродіння в ньому є спиртове.
Дріжджові клітини в пшеничному тісті отримують необхідну для їх життєдіяльності енергію за рахунок зброджування моносахаридів. Цей тип обміну речовин дріжджів називається анаеробним. Процес зброджування вуглеводів у відсутності кисню з утворенням кінцевих продуктів - етилового спирту та діоксиду вуглецю - здійснюється через цілий ряд проміжних продуктів за участю численних ферментів. Фактичний баланс спиртового бродіння, що викликається дріжджами, при рН 6,0 (характерна для пшеничного тіста) включає продукти, перераховані в таблиці 11.
Таблиця 11 Фактичний баланс спиртового бродіння, що викликається дріжджами при рН 6,0
Вихід продукту на 100 ммоль сброжженой глюкози
Кількість сброженной глюкози
Дані, представлені в таблиці 11, показують, що найбільше в процесі спиртового бродіння утворюється етилового спирту і діоксиду вуглецю і тому саме за кількістю цих продуктів можна судити про інтенсивність спиртового бродіння. Отже газоутворюючихздатність борошна характеризується кількістю діоксиду вуглецю в мл, що утворюється за 5 год бродіння тесту, приготованого з 100 г борошна, 60 мл води і 10 г дріжджів при температурі 30 ° С.
Газоутворюючихздатність залежить від змісту власних Сахаров в борошні і від сахарообразующую здатності борошна.
Головне меню
Найцікавіше
OOO "RUSSIAN BREAD" - технології хлібопечення Москва, тел / факс (912) 723-57-84 [email protected] докладніше.
