Привіт, шановні читачі сайту Hlebinfo.ru. Сьогодні ми поговоримо про газообразующей і газоутримуючої здатності пшеничного борошна.
Для того щоб отримати пишний пористий пшеничний хліб необхідно забезпечити, принаймні, 2 умови: активне виділення вуглекислого газу при бродінні тіста і можливість надійного утримування цього газу в порах тесту. Під впливом вуглекислого газу пшеничне тісто набуває розвинену пористу структуру, що нагадує піну. При випічці хліба білок, що міститься в стінках пір, піддається термічній денатурації і переходить в досить стійке твердий стан, завдяки чому губчаста структура тесту закріплюється.
Газоутворюючихздатність борошна
Приготоване з борошна і води тісто є місцем існування і джерелом живлення дріжджів. У хорошій борошні завжди міститься невелика кількість (приблизно 0,7-1,8%) різноманітних цукрів, придатних для харчування дріжджів. Для нормального бродіння тесту цих цукрів вкрай недостатньо. Основне харчування дріжджів відбувається за рахунок цукрів, що виділяються при амілолітична розщепленні полісахаридів (крохмаль, декстрини і ін.). Чим вище активність амілолітичних ферментів, тим більше утворюється цукрів, придатних для харчування дріжджів, і тим активніше протікає бродіння, що супроводжується виділенням вуглекислого газу.
Ферменти і цукру розподіляються в зерні нерівномірно. Найбільше їх міститься в зовнішніх шарах зерна, тому сахарообразующую і газоутворюючихздатність низькосортної борошна вище, ніж високосортної.
Хлібопекарські дріжджі здатні безпосередньо поглинати і зброджувати глюкозу і фруктозу. Дисахариди сахароза і мальтоза, що мають однаковий хімічний склад, але різну будову (С12 Н22 О11) перед зброджуванням розщеплюються ферментними системами дріжджів до моносахаридів. При гідролізі сахарози утворюється глюкоза і фруктоза, а при гідролізі мальтози тільки глюкоза. При зброджуванні глюкози і фруктози виділяється етиловий спирт і вуглекислий газ, добре розпушує тісто.
С12Н22О11 + Н2О → 2С6Н12О6
С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2 ↑
При зброджуванні 100 г глюкози виділяється близько 25 л вуглекислого газу.
В умовах достатнього вуглеводного харчування дріжджі виділяють багато вуглекислого газу і тісто добре розпушується. Якщо цукрів в тесті утворюється недостатньо, то процес бродіння сповільнюється, вуглекислого газу виділяється мало, тісто розпушується слабо.
Таким чином, газоутворюючихздатність борошна безпосередньо пов'язана з її сахаробразующей здатністю.
Деякі пекарі вважають, що для збільшення газообразующей здатності тесту досить включити в його рецептуру побільше цукру. Все не так просто. Невеликі добавки цукру (4-6%) дріжджі досить швидко переробляють, тісто при цьому не встигає дозріти. Більш високі дози цукру (понад 10%) справляють гнітюче дію на бродильно мікрофлору, істотно змінюють реологічні властивості тіста (тісто «розпливається») і смак готового хліба.
Хороша газоутворюючихздатність можлива тільки в умовах нормальної сахаробразующей здатності борошна. Сахара повинні утворюватися в тесті в достатній кількості протягом усього часу його бродіння, вистоювання і навіть випічки.
Газоутворюючихздатність борошна визначається експериментальним методом в лабораторних умовах.
Для виконання експерименту слід приготувати тісто з 100 г борошна (розрахункова вологість 14%), 10 г пресованих хлібопекарських дріжджів і 60 мл води. Тісто поміщають в термостатичні умови (температура 30 ° С) на 5 годин для бродіння. Обсяг вуглекислого газу, що виділився за 5 годин бродіння, і буде відповідати газообразующей здатності борошна.
Нормальна газоутворюючихздатність пшеничного борошна 1 сорту за 5 годин бродіння становить 1300-1600 мл вуглекислого газу.
Розрахунки показують, що для утворення такої кількості вуглекислого газу дріжджів необхідно збродити не менше 6 г глюкози. Приблизно 1 г глюкози дріжджі отримають з власних цукрів борошна, а решта 5 г утворюються в результаті амилолитического розщеплення крохмалю.
На газообразующую здатність впливає не тільки активність амілолітичних ферментів, але і стан крохмалю в борошні. Пошкоджені і дрібні крохмальні зерна атакуются ферментами легше, в результаті цукрів утворюється більше.
Якщо борошно має знижену газообразующую здатність, то для її поліпшення можна використовувати ферментні препарати, що містять відповідні амилолитические ферменти.
Газоудержівающая здатність пшеничного борошна
Якщо в газообразующей здатності борошна основна роль належить амілази і крохмалю, то в газоутримуючої здатності головну роль грає пшенична клейковина.
Клейковина є унікальним білковим комплексом, здатним під впливом виділяється в процесі бродіння вуглекислого газу утворювати досить стійку високорозвинену тонкостенную губчасту структуру. У порах цієї структури утримується велика кількість газу, добре розпушує тісто.
Чим вище якість клейковини, тим більше вуглекислого газу може утримуватися в порах тесту.
Клейковина високої якості має гарну, але не надмірною розтяжністю, достатньою еластичністю і міцністю, що дозволяє їй розтягуватися у вигляді тонких еластичних плівок, які не розриваючись при цьому.
Чим більше міститься в борошні високоякісної клейковини, тим вище Газоудержівающая здатність цієї муки.
Занадто розтяжна і малоеластічни (слабка) або, навпаки, Малорозтяжні і високопружні (міцна) клейковина не здатна добре утримувати виділяється дріжджами вуглекислий газ. Борошно, що містить таку клейковину, не володіє хорошими газоутримуючу властивостями. Хліб, приготований з такого борошна, матиме недостатній обсяг і погано розвинену пористість.
На властивості клейковини великий вплив мають містяться в борошні протеолітичні ферменти і активатори процесів протеолізу. Активація протеаз відбувається в присутності води, тобто при замішуванні тіста. Протеолітичні ферменти викликають дезагрегацию клейковини (порушення складної четвертичной і третинної структури), що призводить до зниження пружності і ослаблення клейковини. Якщо спочатку клейковина борошна характеризувалася як слабка, то під дією протеаз клейковина стає набагато слабші, і Газоудержівающая здатність борошна зменшується.
Якщо клейковина борошна була надмірно міцною, то під впливом протеаз її розтяжність збільшується, і Газоудержівающая здатність борошна підвищується.
До різкого погіршення газоутримуючої здатності борошна призводить пошкодження пшеничного зерна клопом-черепашкою. Цей шкідник вводить в зерно протеолітичні ферменти, які потрапляють при розуміли зерна в борошно. При замішуванні тіста з такого борошна протеази переходять в активний стан і різко послаблюють клейковину. Борошно, вироблена з зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, може повністю втратити свої хлібопекарські властивості.
На властивості клейковини і газоутримуючу здатність борошна великий вплив мають різні речовини окисного дії, в тому числі кисень повітря. Окислювачі сприяють зміцненню клейковини, що істотно покращує газоутримуючу здатність борошна, що містить слабку надмірно розтяжну клейковину.
Речовини відновного дії, наприклад глютатион, хорошим джерелом якого є хлібопекарські дріжджі. сприяють ослабленню і підвищенню розтяжності клейковини. Газоутримуючу властивості борошна з міцною клейковиною при цьому поліпшуються, а зі слабкою клейковиною погіршуються.
Клейковина є не єдиним фактором, що впливає на газоутримуючу властивості борошна. Всі інші компоненти борошна (неклейковінние білки, крохмаль, жири, фосфоліпіди, клітковина, слизу, мінеральні речовини, різноманітні ферменти і т.д.) в тій чи іншій мірі впливають на її газоутримуючу властивості. Наприклад, в присутності фосфоліпідів, які грають роль емульгаторів, Газоудержівающая здатність борошна підвищується.
Більш точно виявити газоутримуючу властивості борошна можна методом пробної випічки. Якщо пробна випічка виявила недостатню газоутримуючу здатність борошна, необхідно при виробленні хліба використовувати відповідні коригувальні добавки (хлібопекарські поліпшувачі). Про те, як правильно підібрати поліпшувач, ми поговоримо в наступних розділах нашої програми.
Слід постійно пам'ятати, що різні добавки, що включаються в рецептуру тіста, і технологічні прийоми тестоприготовления і тестоведения сприяють поліпшенню або погіршенню газоутримуючої здатності готується тесту, що безпосередньо відбивається на якості хлібобулочних виробів. Тільки ґрунтовні знання і практичний досвід допомагають уникнути помилок і домогтися стабільно високої якості продукції, що випускається.