Жодна страва не обходиться без ріпчастої цибулі. Вирощують його самостійно багато людей. Окультурено ця рослина була дуже і дуже дано. Експедиція Христофора.
З сепарованого продукту феромагнітні тіла витягують за допомогою Железоотделители. Потужне магнітне поле допомагає в цьому. Матеріал на конвеєрі під час руху.
Кукурудза - універсальна і відрізняється високою продуктивністю злакова культура. Вирощують її для вживання молодих качанів, на корм птиці та тварин, для.
Для мусульман термін «Халяльная їжа» означає в основному вірність традиціями. Заборонені до вживання компоненти в таких продуктах повинні бути відсутніми, якщо.
Бажаного врожаю посіви кукурудзи не принесуть, якщо хвороби або шкідники зашкодять саджанці. Розпізнавати основні захворювання потрібно вміти, як і боротися з ними.
Як зазначено вище, під газообразующей здатністю борошна розуміють здатність борошна виділяти при бродінні тесту (замішаного з досліджуваної борошна, води і певної кількості дріжджів) вуглекислий газ.
Можна, наприклад, домовитися вважати показником газообразующей здатності борошна кількість вуглекислого газу (в мілілітрах), що виділився за 5 год. бродіння тесту, приготований кого з 100 г борошна, 10 г дріжджів і 60 мл води при 30 °.
Фактори, що зумовлюють газообразующую здатність борошна
В процесі спиртового бродіння, що викликається в тесті дріжджами, під дією зімазного комплексу дріжджів відбувається розкладання молекули гексози на дві молекули вуглекислого газу і спирту за такою формулою:
C6H12O6 = 2С2Н6ОН - 2СО2.
Ця формула, певна ще в 1815 р не відображені досить складного шляху перетворення гектози в спирт і вуглекислий газ, дає, однак, правильну картину кількісного співвідношення і природи вихідного і кінцевих продуктів процесу спиртового бродіння. Зимаза дріжджів, або, точніше кажучи, зімазний комплекс ферментів дріжджів, має температурний оптимум, що лежить в межах 28-30 °. Виходячи з цього, визначення газообразующей здатності ведуть зазвичай при 30 °.
Дріжджова клітина, володіючи зімазним комплексом, містить в достатній мірі активну мальтазу, що розщеплює молекулу мальтози на дві молекули d-глюкози, а також сахараза, що розщеплює молекулу сахарози на молекулу d-глюкози і молекулу d-фруктози,
Тому при достатній кількості дріжджів в тесті інтенсивність процесу його бродіння, а отже і газоутворення, визначається кількістю в тесті зброджуваний цукрів (глюкози, фруктози, мальтози і сахарози).
Кількість зброджуваний цукрів в тесті залежить: 1) від кількості в борошні її «власних» цукрів, які перейшли в борошно з зерна і містяться в борошні ще до замісу тіста, і 2) від сахарообразующую здатності борошна, т. Е. Здібності її утворювати в тесті мальтозу в результаті дії амілаз на крохмаль борошна.
Власні цукру борошна
Сахарообразующую здатність борошна
Сахарообразующую здатність борошна - здатність утворювати в тесті ту чи іншу кількість мальтози - обумовлюється дією амілолітичних ферментів борошна на її крохмаль і залежить від кількості і співвідношення в борошні # 945; -амілази і # 946; -амілази, а також від розмірів, характеру і стану частинок крохмалю борошна.
Альфа-амілаза зерна і борошна, інакше звана декстріногенамілазой, перетворює крохмаль в основному в декстрини і в меншій мірі - в мальтозу.
Температурний оптимум декстрінірующего дії # 945; -амілази лежить в межах 60-70 °; инактивирование # 945; -амілази відбувається лише при нагріванні її до 85 °; чим вище кислотність середовища, тим нижче зміщуються ці температури.
Альфа-амілаза різко уповільнює свою дію в міру збільшення кислотності середовища.
Оптимум pH для # 945; -амілази лежить в межах 5,65-5,85.
У борошні з нормального, непророслими зерна пшениці # 945; -амилаза або зовсім не міститься або міститься практично в незначній кількості. У міру проростання зерна кількість її різко зростає.
Бета-амілаза зерна і борошна, інакше звана сахарогенамілазой, діючи на крохмаль, утворює в основному мальтозу і в значно меншій мірі декстрини.
температурний оптимум # 946; -амілази значно нижче і лежить в межах 49-54 °. інактивується # 946; -амилаза при 70 °. Оптимум pH для # 946; -амілази лежить, по Клінкенберг, в межах 4,55-5,15.
кількість # 946; -амілази як в пророслому, так і в непророслими зерні пшениці велике і досить для того, щоб результат дії # 946; -амілази в борошні визначався не її кількістю, а розмірами і станом крохмальних частинок. Кількома дослідженнями, зокрема роботами Глазунова, встановлена пряма залежність ефекту дії # 946; -амілази від роду і стану крохмального субстрату.
Так, наприклад, при дії # 946; -амілази в порівнянних умовах на різні субстрати були отримані наступні кількості мальтози (табл. 8).
інтенсивність дії # 946; -амілази (табл. 8) на декстрини більш ніж в триста разів перевищує інтенсивність дії її на зерна пшеничного крохмалю.
Дія # 946; -амілази на фракції пшеничного крохмалю, різні за величиною зерен, ілюструються даними табл. 9.
Сахарообразующую здатність борошна з нормального, непророслими зерна, в якому є надмірна кількість # 946; -амілази, в основному визначається крупнотой і станом частинок борошна і крохмалю. Чим дрібніше розмолоти борошно, чим дрібніше крохмальні зерна борошна, чим більше пошкоджених і роздроблених при розуміли зерен крохмалю, тим більше сахарообразующую здатність борошна.
Роль механічно пошкоджених зерен крохмалю в сахарообразущей здатності його пізніше вивчалася окремими дослідниками, що встановили, що розмір частинок борошна (або проміжних продуктів розмелювання) в ряді випадків є фактором, менш впливає на сахарообразующую здатність борошна, ніж кількість пошкоджених і характер пошкодження крохмальних зерен. Винятковий інтерес представляє специфічний характер пошкодження зерен крохмалю при розуміли зерна на млині і пряма залежність між кількістю цих специфічним чином пошкоджених крохмальних зерен і сахарообразующую здатністю борошна.
При розмелі зерна пророслого або з домішкою пророслого сахарообразующую здатність борошна різко зростає внаслідок значного вмісту в пророслому зерні # 945; -амілази, яка продукує в значних кількостях декстрини, дуже легко переказуються # 946; -амилазой в мальтозу.
У нашій лабораторії в 1937 р були проведені досліди по виявленню впливу добавок препаратів # 945; - і # 946; -амілази на газообразующую здатність деяких зразків борошна, В табл. 10 наводяться цифри, що характеризують газоутворення тесту з 100 г борошна першого сорту (з диастатический активністю по Рамзей рівній 104), 60 мл води і 3 г дріжджів, при 30 ° за 8 год. без додавання препаратів і з додаванням 0,1 г препарату # 945; - і # 946; -амілази.
Як видно з табл. 10, після додавання препарату # 945; -амілази інтенсивність газоутворення за 8 год. майже подвоїлася, в той час як додавання такої ж кількості препарату # 946; -амілази практично майже не давало ефекту. Ці цифри, а також графік, наведений на рис. 2, наочно підтверджують надлишок в борошні # 946; -амілази і великий ефект додавання # 945; -амілази на сахарообразующую і газообразующую здатність борошна.
