Опинившись з нагоди на Центральному тбіліському ринку, через площу навпроти вокзалу, я запитав продавця: що ж таке сунелі? І почув у відповідь: «Сунели - це аромат, прянощі, травичка-муравка. Панімаешь, дарагой, це і кінза-сунелі, і Рейхан-сунелі, і тархун-сунелі, і Ціцак-сунелі, і кондарі-сунелі ... Все, що смачно пахне, - сунелі. А ти що хочеш?"
А чого я хочу. Я хочу харчо приготувати - в рецепті чорним по білому написано: «Покласти хмелі-сунелі». Кінзу, тархун, Рейхан - знаю, Цицак (стручковий пекучий перець), кондарі (чабер) - знаю, а що таке хмелі. Пояснення цього терміна зайняло добрих півгодини. Тепер знайденої премудрістю можу поділитися з вами.
Тепер про застосування. Фрази на кшталт «норма закладки сунелі 0,2 г» завжди вводили мене в ступор ... Чому саме стільки і як це зважити, якщо в чайну ложку входить близько 7 грамів? Безперечно, хмелі-сунелі пахне приємно, але його потужний аромат може забити запах інших компонентів страви. Тому зловживати приправою не варто - в будь-якій кількості (розумному) вона доречна лише в харчо і аджике. А ось, наприклад, в сациві і лобіо хмелі-сунелі кладуть тільки через універсальність - пуристи обурюються і наполягають на уцхо-сунелі.
Нове слово - уцхо-сунелі ... Про цю прянощі я дізнався, коли мій тбіліський один готував лобіо і сипнув туди дрібку приємного сіро-зеленого порошку. Виявляється, грузини від всіх своїх сунелі відокремили блакитний пажитник. назвавши його «чужим» - «уцхо», швидше за все тому, що познайомилися з цієї типово індійської пряністю порівняно недавно. Тут все непросто. Блакитний пажитник зустрічається на Кавказі як бур'ян, але часто розлучається як пряність. А ось пажитник сінної, він же Шамбала, - індійський вид. Що сьогодні являє собою упаковане уцхо-сунелі, відомо лише Богу і ботаніків. У Грузії це напевно перший вид, в іноземних варіантах - другий (не занудствовать: за смаком і ароматом вони схожі).
Чому грузини вирішили, що кінза, Рейхан, тархун - це рідні сунелі. а зростаючий у них під ногами пажитник - чужий, уцхо-сунелі. не зрозуміло. Але чужий чужий, а нині - одна з основних приправ в Грузії, оскільки надає стравам горіховий присмак, настільки улюблений в цій країні. Майте на увазі, що готовий порошок часом гірчить, краще використовувати свіжомелені насіння. Втім, багато грузинські кухарі не люблять проблем, і, якщо уцхо-сунелі під рукою не виявилося, сиплють в сациві хмелі-сунелі. У цю пряну суміш пажитник входить в пристойній пропорції. Так що горіховий смак все одно забезпечений.
розгубилася. хмелі-сунелі стандартний набір для саціві- уцхо, писар, киндза, для харчо додається ще одна пряності, таки називається-харчос сунелі, схожа запахом на індійський каррі. А пажитник. це кондарі, Коро сипати в лобіо. Реан (базилік) сухий взагалі ніколи не сунелі, просто Реан хмелі, тархун буває хмелі та ін. М'яту суху, може до фаршу, на толму. Загалом, народ можна серйозно заплутатися з такою статтею вікіпедії.