Для людей, далеких від розуміння сучасних технологій складування, знайоме з дитинства поняття «овочесховище» здатне викликати не дуже приємні зорові і нюхові асоціації. Однак тим, хто «в темі», абсолютно очевидний гігантський технологічний стрибок, який стався в цій сфері за останні 20-30 років. Сучасний склад для зберігання овочів і фруктів оснащений цілим комплексом інженерних систем, що дозволяють перетворити просту, на перший погляд, завдання максимально довгого збереження врожаю в високотехнологічний керований процес.
Щоб оцінити складність цього процесу, потрібно хоча б коротко зупинитися на тому, які, власне, завдання доводиться вирішувати в процесі зберігання - з якими природними процесами, що відбуваються з настільки жаданої в холодну зимову пору плодоовочевою продукцією доводиться боротися.
На практиці розрізняють два ступені зрілості - знімну і споживчу. Знімна зрілість визначається необхідністю подальшого транспортування і можливостями зберігання, а споживча - придатністю для використання. З точки зору споживача одним з головних процесів, що відбуваються в плодах і овочах після збору, є випаровування вологи. Випаровування призводить до зниження маси і в'янення. Помітне в'янення плодів настає при втраті 4-6% вологи, а ягід і листових овочів - при втраті 1,5-2%.
Отже, головне завдання при зберіганні зводиться до гальмування фізіолого-біохімічних процесів, запобігання розвитку фітопатогенних мікроорганізмів і зменшення втрат вологи. Один з ефективних способів досягти цього результату - швидке попереднє охолодження. Швидкість такого охолодження залежить від виду плодів і овочів. Якщо наймана і споживча зрілість збігаються, що характерно для ягід (в т. Ч. Вишні, черешні) і огірків, або настає через порівняно короткий період, як у абрикосів, персиків, слив та динь, процес охолодження повинен займати не більше 5 годин. А, наприклад, у зимових сортів яблук і груш, які досягають споживчої зрілості в процесі тривалого зберігання, процес охолодження може займати і добу.
Тобто перша задача, яку необхідно вирішити незалежно від того, закладаються чи овочі та фрукти на зберігання в безпосередній близькості від місця збору або транспортуються до місця зберігання на значні відстані, - це забезпечення можливості попереднього охолодження. Його можна здійснювати в звичайних камерах зберігання при частоті повітрообміну 30-40 разів на годину, в спеціальних камерах попереднього охолодження зі збільшеною до 60-100 разів на годину частотою повітрообміну, в апаратах інтенсивного повітряного охолодження, в тому числі тунельного типу, а також холодною водою методом зрошення або занурення.
Рішення завдання досить довготривалого зберігання овочів і фруктів, таким чином, може розвиватися двома основними шляхами: зберігання в безпосередній близькості від місця збору врожаю і зберігання в регіоні споживання. Регіонами найбільш концентрованого споживання є мегаполіси, де вартість зберігання досить велика за рахунок високих ставок оренди складських площ. Проте цей варіант цілком може розглядатися для імпортованих фруктів і овочів, що закуповуються великими, в тому числі судновими, партіями.
Однак найцікавішим з комерційної точки зору видається варіант територіального об'єднання процесу вирощування, збору врожаю та подальшого зберігання. В цьому випадку склади для зберігання овочів і фруктів можуть зводитися за однією з відносно недорогих будівельних технологій, зокрема, з використанням полегшених металоконструкцій або по безкаркасних технології. Каркасні сховища виконуються з швидкомонтованих полегшених металоконструкцій. Для створення теплоізоляційного контуру, як правило, використовуються сендвіч-панелі, для зовнішньої обшивки застосовується профільований сталевий лист. Така конструкція відносно легко масштабується, що дозволяє збільшувати обсяг зберігання.
Застосування технологій бескаркасного будівництва дозволяє прискорити процес зведення сховищ за рахунок використання панелеформовочних машин. Створені в результаті застосування такої технології спорудження мають високу міцність, стійкість до вітрових і снігових навантажень. Їх істотною перевагою також є відсутність потужного фундаменту. Зводяться безкаркасним шляхом складання можуть бути одно- або двошаровим, з прошарком утеплювача між шарами.
Надалі, відповідно до поставленим завданням, можуть вибиратися варіанти різного ступеня технологічної оснащеності. Це визначається видом продукції, що зберігається - однорідної або в асортименті, способом її зберігання - навалом або в пакувальній тарі, передбачуваним терміном зберігання. Відповідно, при довготривалому зберіганні разнотипной продукції необхідно забезпечити температурне зонування.
Найбільш практичний варіант зберігання овочів і фруктів з використанням холодильної системи і системи вентиляції. Його проблематика досить докладно розглянута в великому числі публікацій, що стосуються будівництва і оснащення среднетемпературних холодильних складів. У той же час дуже великий інтерес викликають спеціальні технічні пристрої, якими оснащуються саме склади для зберігання овочів і фруктів, в першу чергу оснащені системами організації регульованого мікроклімату і контрольованої атмосфери. Організація регульованої атмосфери є технологією, яка дозволяє значно збільшити тривалість зберігання продукції і зберегти її якість. Зберігання фруктів і овочів в умовах регульованого газового середовища відбувається в спеціальних овочесховищах, холодильних камерах, полімерних плівках, поліетиленових контейнерах.
Складніша система створення контрольованої атмосфери передбачає зниження вмісту кисню до 2-5% і вуглекислого газу до 1-3%. Це досягається за рахунок витіснення їх азотом, для чого в систему інтегрується генератор, який виробляє його з навколишнього повітря. Генератор азоту складається з двох взаємозамінних баків з вуглецевими молекулярними ситами, які можуть протягом певного часу адсорбувати молекули кисню. Коли один з баків насичується, відбувається автоматичне перемикання на інший бак. У наповненому баку в цей час здійснюється процес регенерації.
На ринку присутні каталітичні конвертери етилену від багатьох виробників. Загальний принцип їх дії заснований на примусовій рециркуляції повітря над шаром каталізатора, що зберігається при підвищеній температурі. В процесі каталітичного взаємодії етилену з киснем повітря відбувається його розпад на вуглекислий газ і воду.
За допомогою конвертора можна досягти співвідношення етилену до загального обсягу повітря в камері 1/109 без застосування токсичних хімічних реагентів. Таким чином, процес очищення повітря в холодильних камерах не робить негативного впливу на навколишнє середовище. Не менш важливим є мала кількість енергії, необхідне для роботи конвертора. Це забезпечується за рахунок рекуперації тепла в закритій системі конвертора і холодильної камери.
Однак власне організацією зберігання процес, як правило, не закінчується. Необхідно ще передбачити технічну стадію надання овочам і фруктам товарних якостей, тобто організувати процес дозаривания безпосередньо перед відправкою продуктів в торгові точки. Розглянемо цей процес на прикладі такого добре відомого нам фрукта, як банан. Ці фрукти ростуть у тропіках і субтропіках, при цьому промислово вирощуються переважно в Південній і Центральній Америці. Банани збирають в недостиглому вигляді, а в дорозі і після прибуття в пункти споживання вони дозрівають в складах. До Росії банани поставляються морським шляхом потужними рефрижераторними судами, холодильні установки яких дозволяють зберегти фрукти в стані «знімною» зрілості протягом усього періоду транспортування. Термін зберігання може варіюватися від 28 днів з моменту збору до 40-50 днів. Його збільшення досягається за рахунок використання при зберіганні регульованої атмосфери.
Процес доведення знятих недозрілих плодів в сховищах, складах або спеціально обладнаних камерах до стану споживчої стиглості називається доза'ріваніем. Режим дозаривания може бути прискореним (до 4 днів), нормальним (5-6 днів) і повільним (8 днів). Більш висока якість плодів спостерігається при повільному дозаривании бананів при знижених температурах. Влітку і взимку інтервал температури дозаривания різниться. Якщо в процесі дозаривания допустити переохолодження, в зелених бананах з'являються поздовжні прожилки коричневого кольору під верхнім шаром шкірки, шкірка стає сірою. Результатом же підвищення температури за межі оптимального інтервалу є розм'якшення м'якоті, слабкі ніжки плодів, що лопнула шкірка і коричневі плями на зеленувато-жовтої шкірці. Також значно знижується термін подальшого зберігання.
У камері дозаривания необхідно підтримувати високий рівень вологості - 85-95% для підтримки товарного вигляду і запобігання втрати овочами і фруктами вологи. В ході цього процесу контролюється як температура повітря в камері, так і температура м'якоті плоду (оскільки в процесі дозрівання плоди виділяють тепло). Температура навколишнього середовища, оптимальна для процесу дозаривания: +15. +18 ° С.
Підсумовуючи сказане вище, можна відзначити, що в технологічній схемі сучасного високотехнологічного комплексу для довготривалого зберігання овочів і фруктів повинна бути передбачена стадія прискореного попереднього охолодження (перед закладкою на зберігання або перед транспортуванням до місця зберігання). В багатопрофільному (для зберігання різних видів овочів і фруктів) комплексі повинні бути передбачені камери зберігання з автоматичним регулюванням температури в діапазоні від -2 до +7 ° С з системою підтримки необхідного рівня вологості повітря.
Якщо зберігання здійснюється в умовах контрольованої атмосфери, то сховище, поряд з необхідним комплексом холодильного та вентиляційного обладнання, може бути обладнано скрубберами, генераторами азоту і конвертерами етилену. Важливе значення має фінальна стадія - надання продуктам товарного вигляду і переведення їх з охолодженого стану, в якому вони зберігалися, в стан, що відповідає умовам продажу. При цьому на продуктах не повинен утворюватися конденсат. Ця операція проводиться в так званих «камерах отепленія». Крім того, на цій стадії може реалізовуватися процес дозрівання фруктів і овочів, для чого сховище оснащується камерами дозаривания.
Всі розглянуті нами процеси вимагають не тільки дорогого устаткування, але і точного дотримання всіх параметрів. Так що, перед тим, як насолодитися смаком і ароматом щойно купленого «зимового» яблука, не завадить згадати про те, що його появи на нашому столі передував складний, досить технологічний і такий важливий процес збереження товарного вигляду і споживчих властивостей.
