Прогресивна технологія зберігання фруктів та овочів
Фрукти і овочі є дуже цінними продуктами харчування, оскільки містять незамінний комплекс вітамінів, ензимів і інших біологічно активних речовин, необхідних для підтримки здоров'я людини.
У країні щорічно виробляється близько 4 млн. Т фруктів і овочів. Однак втрати при зберіганні цієї продукції складають більше 30%. В результаті в зимово-весняний період більше 50% фруктів і овочів поставляється з-за кордону. Таким чином, за цими цінними продуктам харчування, необхідним для збереження здоров'я людини, країна відчуває високу залежність від імпорту.
Основною причиною таких високих втрат в нашій країні є те, що застосовується застаріла технологія звичайного холодильного зберігання. Вона не забезпечує тривалого збереження продукції, а втрати в окремих випадках досягають 40%. Крім того, збереглася частина продукції має низькі харчові якості і товарний вигляд.
Найкраще збереження якості плодів з мінімальними втратами може забезпечити тільки технологія зберігання в регульованому атмосфері (РА). Слід зазначити, що в нашій країні для назви цієї технології все ще використовуються невдало введену раніше термін «регульована газове середовище» і його абревіатура -РГС. Термін «регульована атмосфера» більше відповідає суті технології, оскільки в камері підтримується той же склад газів, що і в атмосфері (N2, O2 і CO2), тільки змінено їх співвідношення. Так, концентрація О2 на відміну від звичайної атмосфери знижується з 21 до 1-2,5%, а концентрація СО2 до 1-3,5%.
Зниження в холодильній камері концентрації О2 і підвищення СО2 призводить до значного уповільнення всіх метаболічних процесів, що протікають в плодах. В результаті на 2-3 місяці подовжуються терміни їх зберігання, в 2-3 рази знижуються втрати і максимально зберігаються їх смакові і харчові властивості. Яблука та груші можна зберігати до наступного врожаю. У країнах з розвиненим садівництвом (Італія, Голландія, Бельгія, Німеччина, Англія, США та ін.) Практично весь комерційний урожай яблук і груш, призначених для споживання в свіжому вигляді, зберігається в РА.
Значення концентрацій О2 і СО2 залежать від виду продукту, умов вирощування та інших факторів. Технологія постійно вдосконалюється. В даний час в інших країнах використовується технологія з ультранизьким концентраціями кисню (ULO). За кордоном, та вже й в нашій країні, замість РА частіше використовується термін ULO.
Для реалізації цієї технології необхідно мати холодильні камери необхідної герметичності і відповідне технологічне обладнання. Воно включає в себе генератор азоту, адсорбер СО2 і систему автоматичного обладнання.
В якості генераторів азоту для цієї технології найбільшого поширення в даний час отримали мембранні або адсорбційні газорозділювальні установки. Мембранні установки засновані на використанні мембран, мають селективну проникність для О2 і N2, а адсорбційні - на використанні молекулярних сит, селективно адсорбирующих один з цих газів.
Для видалення СО2 використовують адсорбери різної конструкції на основі адсорбенту, що поглинає цей газ з регенерацією продувкою чистим атмосферним повітрям.
За останні п'ять років технологія зберігання в РА починає все ширше застосовуватися і в нашій країні. Це здійснюється як шляхом будівництва нових холодильників з РА, так і шляхом реконструкції існуючих холодильників або просто виробничих будівель під цю технологію. Кожен з цих варіантів має свої переваги і недоліки. Так, при будівництві нового можна отримати оптимальні за розміром і висоті камери, наявність залу товарної обробки з експедицією і відвантаження шлюзами, реалізувати розміщення технологічного обладнання на технологічному поверсі над транспортним.
Використання легких металевих конструкцій та теплоізоляційних «сендвіч» - панелей дозволяє значно прискорити процес будівництва. Сучасні панелі мають високі теплоізоляційні властивості, довговічні, пожароустойчиви й гігієнічні. Кілька вітчизняних фірм випускають панелі ППУ, за якістю не поступаються зарубіжним. При будівництві холодильника з панелей значно простіше домогтися необхідної герметичності камер, що необхідно для реалізації технології зберігання в регульованому атмосфері. Як показала вже і вітчизняна практика, холодильник з РА на 2500-5000 т можна побудувати за 3-4 місяці.
Реконструкція існуючої будівлі під холодильник з РА дешевше, так як відсутні витрати на нульовий цикл і огороджувальні конструкції. Однак не у всіх випадках можливо реалізувати оптимальну планування, по скільки є обмеження по висоті камер.
Питомі витрати на одиницю місткості при будівництві нового холодильника залежать від проекту, т. Е. Розмірів і кількості камер, наявності залу товарної обробки, експедиції, відвантажувальних шлюзів, технічного рівня системи охолодження і регульованої атмосфери. Цей показник може становити від 40 до 70 євроцентів на 1 кг продукції, що зберігається.
Структура витрат при будівництві холодильника також визначається перерахованими вище факторами: в середньому, витрати на загальнобудівельні роботи складають 25-30%; на металокаркас, дах і профлист - 15-18%; на панелі, двері - 25-30%; нахолодільное обладнання - 15-18%; на обладнання РА - 10-12%.
За останні роки ТОВ «Інфрост» і ТОВ «Інновації-М» реалізували кілька проектів з будівництва та реконструкції холодильників з РА: ТОВ «кошелівська Посад» Самарської області (2400 т), ОПХ «Центральне» Краснодарського краю (800 т), ТОВ « ХЛАДКОМ »Волгоградської області (1300 т), підприємство« Виселківський »Краснодарського краю (2500 т), ВАТ« Дубове »Тамбовської області (800 т).
Таким чином, прогресивна технологія зберігання фруктів у регульованому атмосфері починає все більш широко використовуватися в нашій країні. Джерело - ТОВ Холодильне справу