Необхідні відомості, що стосуються маринування шашлику
Для хорошого шашлику потрібно брати тільки найякісніше, перевірене парне м'ясо або рибу. Незначне присутність жиру цілком вітається.
М'якоть слід різати на шматочки вагою близько 50 г. Хороший маринад для шашлику, крім усього іншого, часто містить ріпчаста цибуля. Він надає маринаду пікантність, а блюдо з ним вийде більш соковитим. Кільця цибулі, після того як основний інгредієнт замаринується, іноді нанизують на шампури, чергуючись з шматками м'яса або риби. На 2 кг м'якоті потрібно 700 г ріпчастої цибулі. Співвідношення приблизне. Вважається, що шашлик цибулею не зіпсуєш. Бажано, щоб головки цибулі були невеликими - їх діаметр не повинен перевищувати товщину нарізаних шматків. В іншому випадку цибулю буде виходити за їх межі і обгорить, а це не дуже смачно.
Шматки м'яса або риби потрібно скласти у велику миску, залити маринадом і розмішати. Після цього між шматками прокласти цибулю. Він також повинен промаринуватися і бажано зберегти цілісність кілець, інакше його неможливо буде надіти на шампури. Миску накривають гуртком або тарілкою, притискають гнітом і ставлять в прохолодне місце. Через кілька годин, в залежності від того маринаду, якому віддано перевагу, а також від того сировини, яке маринується, можна приступати до нанизування і смаженні.
Традиційний оцтовий маринад
До складу оцтового маринаду входять столовий оцет - приблизно 70-90 г, сіль і мелений перець. Воду додавати не потрібно, так як в процесі маринування м'ясо пустить сік, змішається з оцтом і оживляти все м'ясо. З сіллю слід бути обережним, так як в процесі смаження м'ясо втрачає деяку кількість вологи, внаслідок чого концентрація солі підвищується. Деякий недосол згодом можна компенсувати соусом, який подають до шашлику. Його рецепт - в кінці статті.
Хороший маринад для шашлику, приготований з використанням столового оцту, підходить для всіх видів м'яса і риби.
Маринад на плодовому оцті
Натуральний плодовий оцет для шашлику навіть краще, ніж звичайний столовий, однак через слабкої концентрації, а вона не перевищує 4%, потрібно більш довга витримка. Кількість його береться також більше рази в 2-3, тобто половина склянки. Якщо звичайний столовий оцет розм'якшити і оживляти м'ясо за пару годин, то фруктово-ягідний зажадає близько 8 годин.
Кращий рецепт маринаду для шашлику на оцті зазвичай передбачає використання натурального виноградного або яблучного оцту, настояного на розмарині, тархун або базиліці. Даний маринад застосовується для приготування шашлику зі свинини, яловичини, баранини, курки, кролика і риби типу сьомги або осетра.
До складу маринаду, крім оцту, входять сіль і перець. З цибулею надходять так само, як і в випадку з традиційним маринадом на столовому оцті.
Маринад з використанням червоного або білого вина
Кислоти, що містяться в столових винах, прекрасно справляються з маринуванням. Найкращий маринад для шашлику завжди робиться з урахуванням кольору м'яса. Для темного м'яса беруть червоне вино, а курку і рибу маринують в білому. Ідеально підходить для маринування напівсолодке вино. Біле вино додасть шашлику трохи кислуватий смак, що є виграшним як для курки, так і для риби. З усіх сортів червоного вина можна сміливо віддати перевагу каберне. Його терпкість прекрасно поєднується з м'ясом великих тварин, а також з кролятиною. Найкращий маринад для шашлику з свинини робиться на коньяку. Його зазвичай наполовину розводять водою або соком цитрусових.
На 2 кг м'якоті досить однієї склянки вина, розмішати з сіллю і меленим перцем. Від сорту вина залежить смак маринаду. Ріпчасту цибулю і в цьому випадку буде до речі. Його рекомендується подрібнити в блендері до стану однорідного пюре і покласти в маринад. Туди ж відправити цілі гілочки свіжої петрушки.
Маринад на газованій воді
Для маринаду беруть мінеральну воду з газом. Бажано, щоб у цієї води був яскраво виражений смак і високий рівень солоності. Вуглекислий газ проходить крізь волокна м'яса і створює умови для більш глибокого проникнення в нього ароматичних складових маринаду. Це свіжі трави - петрушка, селера, базилік, тархун, материнка і м'ята. Кількість солі і перцю визначається індивідуально, виходячи зі смакових якостей мінеральної води.
Прекрасно справляються з маринуванням і солодкі газовані напої. Незважаючи на гадану несочетаемость їх з сіллю, перцем, цибулею і зеленими травами, маринується в них м'ясо дуже швидко. Виходить дуже хороший маринад для шашлику з самих різних видів м'яса. Воно проходить необхідну гігієнічну обробку і набуває чудовий смак.
Маринад по-корейськи
Любителі шашлику, які знають толк в маринуванні м'яса, рекомендують маринувати його в рідині від корейських овочів, які продають на ринках на вагу. Ядрена смак дуже пряного розчину ідеально маринує будь-яке м'ясо. Це кращий маринад для шашлику з темного м'яса. Склад своїх розсолів корейці тримають в секреті, але знати їх і необов'язково. Для 12 шампурів цілком вистачить половини склянки корейського маринаду з будь-яких овочів.
Маринад з помідорами
Ще один варіант швидкого маринаду є консервовані томати. У ньому є всі необхідні складові. Томати теж використовуються для маринування м'яса. Кілька штук потрібно розім'яти і з'єднати з розсолом. У цьому складі протримати м'ясо одну ніч. На наступний день шашлик можна смажити.
Що стосується риби, то це, мабуть, найкращий маринад для шашлику з неї. В даному випадку маринування не повинно бути занадто довгим - 15-20 хвилин буде цілком достатньо.
Маринад на гранатовому соку
У південних регіонах вважається, що найкращий маринад для шашлику з баранини виходить з гранатового соку. Пакетований консервований сік для цієї мети не годиться. Краще придбати на ринку свіжий або самостійно вичавити його з гранатів. Для маринування 2 кг м'яса достатньо однієї склянки соку.
У маринад, крім соку, входять сіль з перцем і свіжі пряні трави. Їх потрібно класти цілими гілочками. Вони не повинні потрапити на шампури. Так як процес маринування триває близько доби, то за цей час рослини встигають віддати всі свої аромати маринаду.
Цей же маринад годиться для яловичини.
Гранатовий сік робить колір м'яса більш насиченим і красивим, а це в деяких випадках буває дуже істотно.
Маринад на пиві
Цей маринад можна приготувати на одному пиві зі звичайними приправами, як-то сіль і перець, не додаючи більше нічого, в розрахунку на те, що хміль і солод, що додали смак напою, зроблять добру справу і для м'яса. Саме на пиві, за запевненнями фахівців, виходить найкращий маринад для шашлику з свинини. Для нього підходить тільки високоякісне живе пиво без включення консервантів і інших штучних складових.
Повний маринад здатний перетворити звичні шматочки м'ясної нарізки в дивовижно смачна страва.
Пиво і гранатовий сік потрібно змішати в пропорції 1: 1. Кінзу, базилік, петрушку і селеру покласти в маринад і за допомогою блендера порубати в кашу. Посолити і поперчити. Опустити в маринад м'ясо і протримати в ньому годин 6. Якщо шашлик запланований на другу частину дня, то це зручно зробити вранці. Щоб м'ясо зберегло всі аромати і не втратило соковитість, перед насадженням на шампури його слід вийняти з маринаду і полити олією. Такий шашлик смажиться швидше, ніж без участі масла. Готовність його перевіряється надрізанням шматочка м'яса. Як тільки сік з червоного перетвориться в прозорий, шашлик готовий. Його рекомендується знімати трохи недожаренним. Кращий маринад для шашлику зі свинини, а пивний маринад таким якраз і є, має унікальну властивість консервації, при якому навіть сирувате м'ясо не принесе шкоди здоров'ю.
Маринад на лимонному соці
Такий маринад найбільше підходить для риби, але цілком може підійти і для м'яса. З декількох лимонів потрібно вичавити грамів 150 соку, додати до нього сіль, перець, розмелені в кашу ріпчасту цибулю і зелені кулінарні трави. Маринувати не надто довго - не більше півгодини. Замариновані шматочки вийняти з соусу і облити олією. Після цього відразу нанизати на шампури і відправити на мангал.
Маринад на кефірі
Відмінною основою для маринаду вважаються кисломолочні продукти. Для того щоб замаринувати 2 кг м'яса, потрібно приготувати наступний склад. Пряні трави - кінзу, базилік, кріп, м'яту, селера і петрушку - покласти в блендер. Туди ж відправити кілька зубчиків часнику і пару-трійку головок цибулі. Посолити, додати мелений перець і влити півлітра кефіру. Всі інгредієнти як слід подрібнити і залити густою і ароматною сумішшю шматочки м'яса. Кращий маринад для шашлику з курки, свинини, баранини або яловичини виходить на старому кефірі. Чим він кисліше, тим краще. Тривалість маринування залежить від виду м'яса. Для курки досить 30-40 хвилин, а свинину можна потримати добу.
Маринад для курки
Соус для шашлику
Головне завдання маринаду - переробити сирі м'ясні продукти таким чином, щоб вони стали абсолютно безпечними для вживання в їжу. Після витримування м'яса в одному із запропонованих нами маринадів його можна їсти сирим, але набагато смачніше буде, якщо його обпалити жаром вугілля мангала і полити відповідним соусом.
Пропонуємо вам універсальний соус, який підійде до будь-якого шашлику. Якщо ваш шашлик виявився пріснуватим через неправильне розрахунку кількості солі і гострого перцю, то все помилки з успіхом компенсує домашній томатний соус.
Три кілограми помідорів потрібно обшпарити окропом і очистити від шкірки. Протерти через сито і вилити у велику чавунну сковороду або каструлю. Поставити на вогонь. Покласти в каструлю 3 лаврові листки, один маленький шматочок кореня імбиру і трубочку кориці. Коли випарується зайва вода, а обсяг томатного пюре скоротиться в 2 рази, можна приступити до збагачення його смаку. Для цього потрібно подрібнити в блендері свіжі кріп, базилік, естрагон, материнку, м'яту і 100 г часнику. Змолоти в порошок 1 гвоздику, 1 горошину великого перцю і 20 горошин дрібного, маленьку щіпку зіри і чорного кмину. Все це відправити до помідорів, попередньо вийнявши з каструлі корицю, лавровий лист, імбир і додавши за смаком сіль і кавову ложку цукру. Дочекатися закипання і вимкнути.
Якщо соусу виявиться більше ніж потрібно, то його можна скласти в скляну банку, налити зверху трохи олії, накрити кришкою і відправити в холодильник до наступного шашлику.
