Про користь і поживної цінності ікри. Ікра - один з найбільш живильних продуктів, вона має велику харчову цінність. За калорійністю, як чорна, так і червона ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Рибна ікра містить велику кількість цінних поживних речовин, це - жири, вітаміни і мінерали, білок. який легко засвоюється організмом. У 100 г чорної (зернистої або паюсной) ікри містять 280 калорій. А 100 г червоної ікри - 270 калорій. Для порівняння. така ж кількість м'яса середньої жирності дає всього 120 калорій. У 100 г молока всього 70 калорій.
В ікрі осетрових риб міститься близько 30% високоцінних білків, що для білків тваринного походження рідкість і 10-13% легкозасвоюваних жирів. Ікра багата лецитином, вітамінами А, Е, D і групи В, фосфором, залізом і іншими мінеральними речовинами і органічними сполуками, необхідними для нормального розвитку організму, клітин шкіри, нормалізації кров'яного тиску і підвищення гемоглобіну. Це тому, що білки ікри є повноцінними і в основному відносяться до білків типу глобулінів, альбумінів. Жир ікри характеризується більш високим йодним числом, ніж жир м'яса тієї ж риби, і містить в своєму складі велику кількість дуже корисних поліненасичених жирних кислот. У жирі ікри міститься велика кількість "хорошого" холестерину: від 1,5 до 14%, лецитину: від 1,0 до 43%, а також вітамінів A, B, D і С. Білки і жири, що містяться в червоній ікрі, корисні для відновлення клітин і нормалізації артеріального тиску. Чорну ікру рекомендують їсти при нестачі заліза в організмі. Ікра осетрових риб багата мінеральними речовинами, в ікрі в середньому близько 2,0%. Найбільше їх припадає на частку фосфору, до 370 мг%. В ікрі в значних кількостях присутні S, K, Na, Ca, Mg, а також Si, Zn, Fe, Mn, J і інші мінерали. Цікаво, що містяться в ікрі поживні речовини інтенсивно діють на шкіру, запобігаючи процес старіння і відновлюючи уражені ділянки. Вважається, що чорна ікра корисніше, ніж червона, оскільки в ній менше вітамінів і мінералів, проте є чорну ікру кожен день просто шкідливо. Вміщені в цьому продукті пуринів здатні приводити до утворення каменів в нирках. Так само в ній багато холестерину, а в солоній ікрі міститься 3-10% хлористого натрію, кухонної солі. Трохи менше солі в зернистої банкової пастеризованої ікрі.
Ікра - це незапліднені яйця самки риби. Ми називаємо ікрою, так само вже оброблений і готовий до вживання продукт з ікринок. Чи не фахівцю важко відрізнити різні види ікри. Існує кілька класифікацій ікри. Найпростіша, якої найчастіше ми і користуємося, ділить ікру на червону і чорну. Смак, колір, вид і вартість ікри безпосередньо залежать від породи риб. Отже, ікра ділиться на червону і чорну ікру. Чорну ікру видобувають з осетрових порід риб, а червону ікру видобувають з лососевих порід. Ікра осетрових порід риб, вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше і світліше зерно.
Чорна ікра. за походженням, відноситься до ікрі осетрових порід риб і ділиться на білуги, осетрову і севрюжья. Так само до чорній ікрі відноситься ікра стерляді. У чорної ікри цінується, перш за все, розмір і колір зерна. Найбільші ікринки у білуги, колір - сріблясто-сірий, осетер дає темно-бронзову ікру, а в чисто чорний колір пофарбовано зерно севрюги. Севрюжья ікра найдрібніша за розміром, величина її зерен може бути різною, вона містить велику кількість жирів і білків. Севрюжья ікринка виділяє біле «молоко», «око» у неї дуже світлий. Севрюга, серед осетрових порід, найбільш поширена, але найменш плодюча риба.
Назва "чорна" ікра не завжди відповідає її справжньому кольором. Навпаки, чим світліше зерно, тим вище цінується ікра. Наприклад, найкраща - золотиста царська. Така ікра добувається з осетрових старше шістдесяти років, і має забарвлення бурштинового кольору. Колір інший хорошою ікри варіюється від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого. У хорошій чорної ікри легкий, ледь вловимий запах риби, а зерна блискучі, однакові за розміром і не злипаються. По живильній цінності перше місце займає найбільша ікра білуги. Вона дуже смачна, дорога і красива: ікринки досягають в діаметрі 2,5 мм, колір їх рівний темно або сріблясто-сірий. На другому місці за поживністю ікра осетра, що має ледве помітний аромат, її зерна дрібніші, трохи більше 1 мм, а колір можна порівняти з відтінками бронзи. За нею йде ікра стерляді, найбільш дрібна, але не поступається за своїми корисними якостями ікри.
Але ця класифікація, в основному, застосовується в Росії. Європейці кожен вид ікри визначають по імені і віку. Осетрову ікру ділять на ікру осетра досяг двадцятирічного віку, і називається така ікра «королівської чорної», якщо рабі більше сорока п'яти років, то її ікра називається Rogen Ossietra, а екземпляри старше вісімдесяти п'яти років дають отливающую золотом ікру «імперіал». Існує золота «Golden Caviar» ікра, вона золотисто-янтарного кольору. Цей вид ікри вважається самим делікатесним і рідкісним. Метає таку ікру білуга-альбінос, відбувається це досить рідко, так як альбіноси взагалі досить рідкісні. Фахівці ж в оцінці смакових переваг «золотий ікри» не приходять до спільної думки. Одні вважають, що за своїми смаковими якостями вона затьмарює всі інші, а інші гурмани не бачать особливих смакових відмінностей, і вважають основною екзотикою тільки золотистий колір.
Чорну ікру виробляють з ікри-сирцю білуги, Калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляді. Ікра осетрових, ділиться на зернисту (слабосоленую баночну і міцно солону барильного), паюсну, пастеризоване і ястичная. Ікру так само ділять за способом обробки. Класифікують ікру на зернисту, паюсну і ястичная. Тут уже все залежить від віку ікри.
Чорна зерниста ікра. Для приготування зернистої ікри використовують тільки зрілу ікру, коли ікринки досить міцні, пружні, однорідні за величиною і кольором, коли ікринки легко відокремлюються від сполучної тканини і один від одного. Зерно повинно бути пружним і однорідним за величиною і кольором. Чорний колір севрюжьей ікри пояснюється наявністю пігменту меланіну. При сортуванні ікри-сирцю за кольором намагаються не допустити потрапляння чорних ікринок в високі сорти зернистої ікри.
При маркуванні товару обов'язково роблять позначки про колір ікри. Так, для ікри і Калуж ікри на банках близько стрілки, на пакувальних мішечках і в специфікаціях ставлять знаки:
000-ікра світло-сіра;
00-ікра сіра;
0-ікра темно-сіра;
X - ікра чорна.
Колір осетрової і шиповий ікри відзначають буквами:
А - ікра світло-сіра, сіра, жовта і світло-коричнева;
Б - ікра темно-сіра і коричнева;
В - ікра чорна.
Для севрюжьей ікри ніяких відміток про колір не роблять.
Зернисту банкову ікру осетрових риб ділять на три сорти:
Вищий;
перший;
Другий.
Ікра ні в якому разі не повинна бути вологою, оскільки вона малосольні, зберігати її необхідно при температурі від -2 до -4 С. Зерниста пастеризована ікра, тобто прогріта при обробці з додаванням або без додавання антисептиків, в закритому вигляді зберігається не більше 8 місяців, а у відкритому вигляді протримається 1-2 дні. Зерниста ікра малосольних. Зберігати її в домашніх умовах важко, щоб вона не зіпсувалася, потрібна температура від 0 до -3 ° С градусів.
Чорна ястичная ікра солиться будучи не очищеної від плівки (ястика). Якщо при розтині з'ясовується, що ікра ще не дозріла, і її не можна звільнити від плівки яєчників, ястиков, з неї готують ястичная. Ястичная називається ікра, приготовлена з незрілих жирових ястиков або з ястиков з дуже слабким зерном, без відділення зерна від сполучної тканини. Ястичная ікру солять, не очищаючи від плівки. Ястики осетрових риб попередньо ріжуть на шматки довжиною 10-20 см. Потім їх солять в насиченому, нагрітому до 45-50 ° С розчині. Посол ікри триває в залежності від розміру ястиков, їх жирності, інтенсивності протікання в них автолиза 5-10 хвилин, а іноді і більше. Іноді ястичная ікру солять в холодному тузлуке, тоді час посолу подовжується до 35-45 хвилин. Після засолу ястика лежать на решітках 2-3 години. Це роблять для того, щоб стік розсіл. За видами риб ястичная ікра осетрових непідрозділяють. За смаковими якостями ястичная ікра нічим не відрізняється від очищеної, хоча ястичная ікра кілька солоніша зернистої та паюсной.
Чорна паюсная ікра готується з осетрових, білуги, севрюги. Це пресована солона ікра, на відміну від зернистої. Паюсна ікра, посолена в ПАЮСОВА, тобто не протерта, віджимання під гнітом і развозімая в колах, Мєшкова, сорт вище. Найкраща паюсная ікра - севрюжья. Її виробляють з жирних севрюжья зерен, а також із суміші севрюжьей і осетрової ікри. Паюсна ікра має вигляд однорідної маси і призначена, в першу чергу, для бутербродів. Хороша паюсная ікра має рівний, м'який, ніжний малосолоний смак і своєрідний аромат. Зберігати таку ікру слід також не більше восьми місяців.
З свіжої ікри, не придатною для вироблення зернистої, готують паюсну ікру. Для її виготовлення застосовують тузлучний спосіб, засолювання в розсолі, при цьому ікру засолюють прямо в плівці, ястиков, при температурі 40 ° С. Після засолу і легкого спрессовиванія, в результаті якого ікра перетворюється в однорідну масу, її розкладають в банки. Паюсну переділ починається з тих же попередніх операцій, що і зернистий. Проводять оброблення икряной риби і пробивають ястика через гуркіт. При сортуванні сировини допускається змішування ікри різних порід осетрових риб.
Ікру-сирець солять мокрим послом в солоному розчині, питома вага 1,192 при 40 ° С. Розсіл попередньо нагрівають до кипіння, потім переливають в ванни, де він відстоюється від можливих домішок і кілька остигає. Кількість розсолу в ванні повинно в 4-5 разів перевищувати вагу засолюють ікри. Розсіл повинен бути нагрітий з таким розрахунком, щоб після внесення ікри температура його коливалася в межах 40-42 ° С. Посол ікри відбувається при перемішуванні, і триває протягом 1,5-2,5 хвилин. Просолену ікру вивантажують в мішки, і пресують до вмісту залишкової вологи в готовій масі не більше 40%. Готову ікру розкладають, щільно, без пустот, в лаковані всередині банки з білої жерсті місткістю до 1,6 кг, в скляні банки ємністю 60 або 120 г, або в заливні дубові бочки ємністю до 50 л, покриті всередині парафіном, а зовні оліфою. Зберігається паюсная ікра на холодильнику при температурі -6-7 ° С і при відносній вологості 80%.
Пастеризована ікра може бути виготовлена з ікри осетрових риб 1 або 2 сорту з додаванням антисептиків або без них. Зерно може бути міцне і зі слабкою оболонкою будь-якого розміру і кольору. Ікру фасують в скляні банки ємністю 28, 56 і 112 г, герметично їх закривають бляшаними літографованими кришками під вакуумом і пастеризують. Прогрів ведеться в водяних ваннах або автоклавах до температури 60-65 ° С, в центрі банки, потім банки охолоджують, перевіряють і упаковують. Слід звертати увагу на міцність, чистоту банок і герметичність їх закупорювання. Перед транспортуванням банки з ікрою загортають поштучно в папір, а потім укладають в ящики, вистелені всередині обгорткового папером.