Ікра осетрових риб. чорна ікра, цінний гастрономічний продукт, що відрізняється тонким смаком, високими харчовими і дієтичними якостями, що готується з ікри-сирцю осетрових риб (білуги, Калуги, осетра, серрюгі, шипа і стерляді).
За способом приготування ікра осетрових риб ділиться на зернисту (баночну, барильного), пастеризоване, паюсну і ястичная. Ці види ікри, перераховані в порядку спадання товарної цінності, розрізняються також за якістю йде в обробку сировини. Зерниста ікра осетрових риб виробляється в СРСР, була кращою в світі.
Ікра осетрових риб в СРСР заготовляти підприємствами рибної промисловості Каспійського та Азово-Чорноморського басейнів, дельти річки Амура і в Сибіру. Найбільш цінною є зерниста баночна ікра білуги і осетра. Кращу білуги зернисту банкову ікру виробляють в Волго-Каспійському районі (ікорно-баличних завод в м Астрахані), вищої якості осетрову зернисту ікру давав Каспійсько-Куринский район (Банківський рибкомбінат Азербайджанської РСР). Кращу паюсну ікру виробляли з ікри-сирцю севрюги в низов'ях річки Кубані (Ачуевская паюсная ікра).
Ікра осетрових риб має різне забарвлення поверхні ікринок: від світло-жовтого, майже білою, до темної, майже чорної; ікра осетра може мати коричневий відтінок. Відбір проб в СРСР п'ятдесятих-шістдесятих років виробляли відповідно до ГОСТ 7631-55, фізичні і хімічні дослідження - по ГОСТ 7636-55.
Ікра осетрових риб
Ікра осетрових риб: 1 - бочата з паюсной ікрою, праворуч пласт ікри викладений для огляду, в ікрі лопатка для розфасовки; 2 - зерниста баночна ікра білуги, в лівій банку пластмасова ложка для проби; 3 - банки з зернистою ікрою, вага нетто 1600 і 100 г; 4 - банки з пастеризованої зернистою ікрою, вага нетто 28 і 56 г
Зерниста ікра складається з цілих, недеформованих зерен, легко відділяються одна від одної. За засолення і упаковці зерниста ікра ділилася на слабосоленую баночну і крепкосоленую барильного.
Колір і розмір зерен залежать від виду риби, з якої вони отримані, і ступеня зрілості - розвитку ікри. Зерно ікри білуги легко відрізнити від осетрової за кольором зародкового вічка. який у ікри білуги виділяється світлим плямою, а у осетрової він темніший, ніж інша поверхня оболонки ікринки; зародковий вічко у севрюжья зерна світліше решті оболонки. Діаметр ікринки білуги дорівнює 6 мм, осетра 4,0-4,5 мм, севрюги і шипа 2-3 мм. Кращим сировиною для зернистого переділу (переробки) вважається ікра білуги і осетра з великими світлими зернами, мають міцну пружну оболонку. Кожна риба дає ікру одного кольору; основна маса ікринок має близькі розміри, кількість дрібніших (недоразвившихся) ікринок в зрілому ястиков невелика і в продукті практично непомітно. Зерна білуги від кожної риби переробляються в один прийом (переділ), а ікру осетра підбирають за кольором і розміром ікринок різних примірників риб.
Ікра осетрових риб на плакатах Главрибсбит
Баночна ікра готується з зерна найвищої якості, що сортується за величиною і кольором. Має низьку солоність - 3,5-5%. Посол ікри проводиться сухою сіллю або сухою консервирующей сумішшю, що складається з солі і борних препаратів (до 0,6%), протягом 2-3 хвилин. Промите холодною водою і звільнене від згустків крові, плівок і окремих ікринок, що лопнули зерно кладеться для стікання води на решето, потім перекладається назад в вазу, посипається сіллю або консервирующей сумішшю, швидко і ретельно перемішується, в результаті чого утворюється природний розсіл (тузлук). Після закінчення засолу ікру «переливають» в решето для стікання тузлука. Щоб отримати нормальну сухорассипчатую консистенцію ікри, коли ікринки легко відокремлюються одна від одної, важливо правильно встановити момент закінчення засолу і в достатній мірі видалити тузлук. Ікра називається недопущеної. якщо посол був закінчений надто рано і з ікри виділилося недостатня кількість вологи. Така ікра має мазевідную текучу консистенцію і м'яке, слабке, вологе зерно. Якщо тривалість засолу була більше, ніж потрібно, то ікринки втрачають велику кількість води, в тузлук переходить багато білків, які повністю важко віддільні від ікри в процесі стікання тузлука, в результаті чого утворюється густа темна маса, що заповнює проміжки між ікринками. Така ікра називається перепущенной (несухорассипчатой), або густий.
Ікра розфасовувалася в бляшані банки, літографовані зовні і лаковані харчовим лаком всередині, ємністю до 2 кг, з насувається кришкою.
Укладання ікри в банки - дуже відповідальна операція, від якої залежить збереження якості ікри при транспортуванні і зберіганні. Наповнюють банки обов'язково з надлишком і без освіти в них порожнеч, щоб не залишалося повітря і не з'являлася цвіль, що погіршують смак і запах ікри. Поверхня ікри, притиснута кришкою, так зване дзеркало, повинна бути вище краю корпусу не менше ніж на 1 см. Банку з ікрою закривають кришкою, яку старанно обжимают вручну і витримують 3 години для додаткового набрякання тузлука, після чого ще раз обжимають кришку і затягують місця з'єднань кришки з корпусом банки гумовим кільцем шириною 5-7 см.
Нагадаємо, що в Радянському Союзі на банці обов'язково робили відмітки про колір ікри. Так, для ікри, Калуж ікри на днище банки і на пакувальному мішку ставили знаки: 000 - ікра світла і світло-сіра, 00 - ікра сіра, 0 - ікра темно-сіра, X - ікра чорна. Колір ікри осетрових і шиповий відзначали буквами: А - світло-сірий, сірий і світло-коричневий, Б - коричневий і темно-сірий, В - чорний. Про колір севрюжьей ікри відміток не робили. На банках з білуги ікрою позначалося дробом: в чисельнику - номер риби, в знаменнику - число банок ікри, отриманої від даної риби. При транспортуванні банки з ікрою зашивали по 3 штуки в бязеві мішки, які укладали по 18 штук в гратчасту клітку, вміщену в бочку ємністю 300 л. Вільний простір між стінками банки і мітками заповнювали дрібно подрібненим льодом. Закупорені банки пломбувати. Для витікання талої води в днищах бочок були отвори.
Зберігають ікру при температурі мінус 2-3,5 °; банки виймають з бочок і мішків, протирають і укладають на стелажі. При більш високій температурі ікра робиться вологою і менш розсипчастою, а при низькій температурі замерзає, утворюючи голчасті кристали льоду, що порушують цілість і пружність оболонок ікринок. Термін зберігання на холодильниках ікри, приготовленої з антисептиками, - до року, без антисептиків - 2-3 місяці. У магазинах ікру тримають в охолоджених прилавках і шафах або у вазі з льодом, не допускаючи попадання в ікру талої води.
При розтині металевої банки з ікрою рекомендувалося спочатку слід зняти обтягуючі кільце, потім, поклавши банку набік, ввести ніж з вузьким лезом між корпусом банки і кришкою і провести їм навколо всієї банки. Після цього, стискаючи корпус банки з боків долонями, злегка зрушити кришку пальцями, поставити банку на денце, зрушити ще трохи кришку і злегка вдарити кілька разів ручкою ножа по кришці, після чого зняти кришку.
Підготовка до продажу та відпустку ікри
1. Банку з зернистою ікрою перед розкриттям; 2. Звільнення банки від гумового кільця; 3. Відділення кришки за допомогою ножа; 4. Зняття кришки; 5. Розкрита банку - дзеркало ікри не пошкоджена; 6. Початок відпустки ікри; 7. Пристосування з льодом для зберігання ікри на прилавку; 8.Продажа ікри лососевих риб з окорёнка
В СРСР барильного ікра вироблялася в т.ч. по ГОСТ 7440-55 тільки для експорту вищого, 1-го і 2-го сортів. Ікру вищого сорту готували з одного виду риби; ікра повинна бути міцною, без лопанца, ікринки однорідні за величиною і кольором, сторонні запахи і присмаки не допускалися, консистенція нормальна (сухорассипчатая). Ікра 1-го сорту відрізнялася від ікри вищого сорту тільки консистенцією, яка могла бути кілька перепущенной. До 2-го сорту відносили ікру з наступними показниками: нерівномірна солоність, різка різниця в розмірах і забарвленням зерна в одному діжці, педопущенная і перепущенная консистенція, гострий і гіркуватий смак.
Упаковували барильного ікру в дубові бочата ємністю 50 кг, покриті всередині тонким шаром парафіну, а зовні оліфою. Бочата повинні були бути наповнені до рівня утором без осаду. Обручі на Бочата офарблювалися для ікри білуги - в синій, для осетрової і шиповий - в червоний, для севрюжьей - в чорний колір. При транспортуванні бочата обшивалися рогожею.
Зберігають при температурі мінус 2-3 °, термін зберігання на холодильнику близько 1 року. Зниження температури зберігання до мінус 8 ° допустимо, т. К. Не відбувається подмораживания ікри внаслідок її підвищеної солоності.
Пастеризована ікра готувалася по ГОСТ 6052-55 з зернистої ікри шляхом розфасовки в скляні герметично закупорені банки ємністю 28, 56 і 112 г і прогріву в воді або автоклавах до температури 65 °, де її витримували при цій температурі 2 години. Пастеризація ікри підвищує стійкість її при зберіганні. На сортів не ділилася.
Вимоги до якості в основному ті ж, що і для банкової ікри 1-го сорту, але допускався незначний гострий і мулистий присмак. На кришці (лакованої всередині і литографированной зовні) повинно було бути вказано: найменування ікри і підприємства-виготовлювача, вага нетто.
Зберігають пастеризоване ікру при температурі 0 ° протягом року.
При транспортуванні банки з ікрою загортають поштучно в папір і щільно укладали в ящики, вистелені всередині папером. При заморожуванні якість ікри не погіршується.
Паюсна ікра готується послом в нагрітому до 40-42 ° насиченому розчині солі при постійному перемішуванні протягом 2-2 ½ хвилин і подальшому пресуванні зерна. Кінець засолу визначають за ступенем ущільнення ікри, яке відбувається внаслідок підвищення температури і коагуляції білків під дією солі. Після закінчення засолу ікру счерпивают ситом, зсипають в полотняний мішок і віджимають під пресом, в результаті зерна злипаються в суцільну однорідну масу, внаслідок чого продукт стає більш стійким при зберіганні. Паюсна ікра виробляється в основному з ікри-сирцю севрюги, а також осетра, білуги і шипа, кілька знесиленого і не придатного для приготування зернистої ікри. Допускається змішування зерна різних осетрових порід риб. Кращий смак і запах має ікра, приготовлена з севрюжья зерна. Аромат її залежить від температури тузлука в момент засолу, найбільш ароматна ікра виходить при температурі засолу 40-42 °. Консистенція ікри визначається правильністю отпрессовкі і укладання в тару. Однорідність консистенції і солоність залежать від швидкості проведення засолу. Різниця в тривалості витримування ікри в розсолі неминуче призводить до «строкатості» засолу.
Упаковували в дубові бочата ємністю до 50 кг, покриті всередині парафіном, а зовні оліфою, або в банки з білої жерсті місткістю до 2 кг з наближенням кришками, лаковані всередині, або в скляні банки ємністю 60 і 120 г з герметичними кришками, лакованими всередині і літографованими зовні. Бочата всередині вистилали пергаментом і білою тканиною, на дно жерстяної банки і на поверхню ікри клали по кружку пергаменту. Банки щільно закупорюється і надягали на них гумове кільце, потім загортають в обгортковий папір і упаковували в ящики. Проміжки між банками і ящиками засипали сухими тирсою.
Зберігають паюсну ікру при температурі мінус 6-7 ° так само, як зернисту. Можливо тривале зберігання - до року, проте у міру зберігання слабшає аромат ікри і збільшується гіркота в смаку.
У торговельній мережі при зберіганні вже початих бочат необхідно щільно наминати ікру і притискати бязь (тканина) до її поверхні.
Ястичная ікра готується з ястиков без відділення зерна від сполучної тканини, з жировими прошарками або змученому зерном, шляхом міцного засолу в тузлуке. Ястики попередньо ріжуть на шматки довжиною 10-12 см. За видами риби ікра не поділяється.
Вироблялася по ТУ 283-46 двох сортів: 1-го і 2-го. Солоність ікри 1-го сорту до 8%, 2-го сорту - до 10%. Розфасовувалася в дубові бочата місткістю від 20 до 50 кг.
Зберігання в тих же умовах, що і у і зернистої ікри.
Ікра осетрових риб
