Наш кореспондент Ксенія Пономаренко, вивчає бізнес в Columbia Business School, як "позакласної роботи" спілкується з впливовими фігурами російської ділової індустрії. Цього разу - з ресторатором і "трендсеттери року" на думку GQ Іллею Ліхтенфельд
До то не знає Іллю Ліхтенфельд, обов'язково знає місця, які він відкрив: знаменитий Simachev Bar, "Спеттаколо", FF Bar, мережа азіатських ресторанів "Zю", Pizza Express, попрощався днями зі своїми відданими шанувальниками GIPSY. Але найголовніше ще попереду: найближчим часом Ілля зі своїм партнером Олегом Кримасовим відкривають кінотеатр поблизу Червоної площі.
Я вирішила поспілкуватися з Іллею, щоб зрозуміти, як він пройшов шлях, який привів його до створення проекту біля Кремлівської стіни. Забігаючи вперед, хочу сказати, що Ілля має два чудових для досягнення успіху якості: амбіційність і спокій. Про решту його достоїнства ви маєте можливість зробити висновки самостійно.
Ілля, як взагалі вийшло, що ти займаєшся ресторанним бізнесом?
Люблю поїсти.
Ось так все просто?
У мене був знайомий товариш, який займався громадським харчуванням. Посиділи, подумали і вирішили відкрити якесь кафе. Так все і почалося.
І як давно це було?
Років вісім тому. Я тоді багато чим займався, це вже переказано в багатьох інтерв'ю, тому, напевно, немає сенсу повторювати. Ми відкрили перше кафе, воно виявилося успішним, потім були друге, третє, потім з'явився бар, потім ресторан "Спеттаколо" з кінотеатром у "Порах року", потім ще нові і нові проекти. Ось так я і став займатися громадським харчуванням. Мені подобається ця історія. Після Simachev Bar і роботи з Денисом прийшло розуміння, що можна розвиватися далі. Другий напрямок було розважальне: нічні клуби, бари. Потім народився GIPSY, потім ще всякі думки з'явилися. Це постійний процес.
"Після Simachev Bar і роботи з Денисом прийшло розуміння, що можна розвиватися далі"
Давай трохи докладніше. Хочу зрозуміти, як у тебе так швидко все вийшло? Ти чогось спеціально вчився або це просто збіг обставин?
Я нічому не вчився ні в яких університетах, інститутах, не отримував профільного, так взагалі ніякого вищої освіти - це давно відомий факт. Я завжди діяв інтуїтивно, з натхнення. В першу чергу намагався робити те, що сподобалося б мені, моїм найближчим друзям. Через досвід приходить розуміння, що потрібно публіці. Я ніколи не робив ніяких маркетингових досліджень, не збирав фокус-груп або ще чогось.
А як почуває себе ресторанний бізнес на тлі уповільнення темпу зростання економіки?
Я не вважаю, що ресторанний бізнес зростає і розвивається повільно, просто він змінюється і стає іншим. Якщо раніше було достатньо інтуїції, довіра якій можна було створювати "вистрілюють" проекти. то зараз ринок зростає для тих, хто робить щось нове. Для тих же, хто хоче покращувати існуюче, ринок щільний і складний. Тут особливо актуальними є питання менеджменту, витрат, маркетингових досліджень і так далі. Так, звичайно, з'явилося більше конкурентів. Наприклад багато піцерій, умовно демократичного і трохи вище демократичного сектора. Якщо зараз замислюватися подібний мережевий проект з італійською кухнею, то ти просто не можеш не бути оригінальним. Тобі потрібно придумати щось абсолютно нове, розуміючи, що піцу ти наново не ізобретешь. Якщо клієнти сприймають твою піцерію як щось нове і дивовижне, тоді для тебе неважливо, скільки конкурентів у радіусі кілометра.
Потрібно боротися.
Звичайно, потрібно! В першу чергу за витрати, за вартість оренди, за персонал, за інвестиції - за все треба боротися. Ресторани - це один з найскладніших бізнесів. Коли ти відкриваєш магазин з косметикою, одягом, якими завгодно продуктами, ти здійснюєш виключно роздрібну торгівлю і не займаєшся виробництвом. Якщо ти відкриваєш хімчистку, наприклад, або ремонт одягу, ти надаєш послуги і працюєш тільки над якістю сервісу. Ресторан - це всі види бізнесу. Купуєш сировину, справляєш кінцевий продукт, пропонуєш його клієнтам - це і роздрібна торгівля, і сфера послуг, і виробництво. Дуже багато деталей повинні скластися і працювати правильно: принести тарілку, прийняти замовлення, зробити розетку в потрібному місці, щоб комп'ютер зарядити, бармен повинен круто зварити каву.
"Людей потрібно підбирати з профільною освітою. Я цього не вмію - я поганий менеджер. Визнаю"
Як ти підбираєш персонал?
Це складне питання. Разом з ростом бізнесу мій підхід до цієї справи змінився. Зараз я перебуваю на етапі переоцінки цінностей. Раніше брав людей не за принципом профпридатності, а за принципом довіри. Для мене було важливо, що я можу цим людям довіряти, що вони будуть поруч і ми разом пройдемо шлях.
Тобто головне в людях - надійність?
Надійність, так. І це, звичайно, добре працює для маленького бізнесу, коли максимум сім ресторанів. Але якщо переходиш на наступний етап, людей потрібно підбирати з профільною освітою. Я цього не вмію - я поганий менеджер. Визнаю. У мене є партнери, які зі мною все це справа вибудовують. Зараз в компанію приходять люди, яких я не знаю, проходять багато співбесід, у них є резюме, рекомендації.
У тебе існує група компаній?
Ми працюємо над цим. Можливо, об'єднаємо всі проекти під одним брендом, який будемо розвивати.
Давай поговоримо про плани. Над чим ти і твої партнери працюєте в даний момент?
Зараз ми готуємо великий проект і скоро будемо запускати його: перший в світі 17-зальний VIP-кінотеатр з двома ресторанами і великою кількістю додаткових послуг. На сьогоднішній день ми на етапі будівництва, але, сподіваюся, найближчим часом завершимо її. Москва такого точно не бачила.
Назви кілька деталей, які відрізняють хороший ресторан.
Складно сказати. Все дуже індивідуально. Головне, людині повинно бути в ресторані комфортно: посадка, співвідношення висоти крісла і стола. В обід люди сидять за столом з прямою поставою, ввечері хочеться розвалитися. Важливо спілкування з персоналом: сервіс повинен бути хорошим і ненав'язливим. Друге - це, звичайно, їжа. Вірніше, їжа - це перше, а потім все інше. Є приклади, коли некомфортно, але шалено смачно. І це працює!
Що ти думаєш з приводу ціноутворення в Москві?
Я не знаю, що буде через місяць-два з урахуванням всіх можливих історій з санкціями, але на сьогоднішній день рахунок на людину без алкоголю, що перевищує 2500 рублів, - це обман. Я вважаю, що це просто нечесно. Зрозуміло, що є винятки: наприклад, коли ти замовляєш пасту з трюфелем і при цьому говориш "тріть ще", рахунок приносять на 5000 рублів.
А якщо це мішленовскіе ресторан?
Я взагалі не люблю цю історію з зірками. Єдиний мішленовскіе ресторан, який мені подобається, - сільська кухня Поля Бокюза під Ліоном.
Всі хороші ідеї частково на чимось засновані.
Звичайно, це компіляція.
Чим відрізняється клубний бізнес від ресторанного?
У нашій країні клубний бізнес дуже недовговічний. Тільки на Ібіці клуби працюють по 40-45 років. В Америці хороший клуб живе 10-12 років, а потім його все одно треба повністю переробляти. У Росії 3 роки роботи - це успіх. В цьому і полягає специфіка.
Тобі хотілося б виводити свої проекти на федеральний рівень?
Ні, поки мені це нецікаво.
У тебе є амбіції - мрія, яку ти ще не здійснив?
Так, у мене є кілька амбітних проектів. Коли-небудь я хочу організувати великий фестиваль електронної музики. Хочу мати один-два нічні клуби за кордоном. У нас є ще пара унікальних ідей, але їх рано озвучувати, поки вони тільки в голові.
Коли є якась ідея, відразу намагаєшся реалізувати?
Ну да, зараз такий період. Знаєш, у мене життя ділиться на періоди. Я не виключаю, що через два-три роки буду давати інтерв'ю, якщо ти, звичайно, захочеш його брати, і буду говорити про те, що у мене десяток проектів і не вистачає рук, щоб все реалізувати. Зараз у мене настрій такий, що хочеться все менше і менше робити щось нове. Мені хочеться розвивати існуюче.
Що важливіше: ідея чи реалізація?
У моєму житті півтора роки тому з'явився такий чоловік - Олег Кримасов - він зараз мій партнер по всіх проектах, в тому числі з вибудовування нової керуючої компанії. До нього мені здавалося, що головне - ідея, і це принесло ряд проблем. Я не знаю теоретиків, яким вдалося щось круте реалізувати. З ними поруч повинні були бути люди, які рухають процес.
Кого зі своїх колег ти вважаєш за потрібне відзначити?
Звичайно, це Аркадій Новіков. Ще мені подобається, що робить Раппопорт.
У Москві куди сам ходиш?
"Семіфреддо".
Якщо хтось мріє відкрити свій ресторан або бар, що б ти порадив?
Вічне питання. Для початку я б порадив покласти амбіції на поличку. На місяць-два піти працювати офіціантом, навіть помічником офіціанта. Тим, хто хоче відкрити бар, - попрацювати барменом, на кухні постояти і попрацювати руками, щоб зрозуміти, як все відбувається зсередини. Потім я б знайшов людей, які вже мають досвід, і відкрив би з ними партнерський проект. І не просто дав би гроші, місце і ідею, а працював би - багато працював. Тільки коли все буде налагоджено, можна думати про відкриття власного ресторану.
Статті по темі
Підбірка Buro 24/7
