А имеретинский шафран більше відомий, як чорнобривці (Tagetes) - рослина сімейства Айстрові.
Існує близько 30 видів чорнобривців і стільки ж гібридних сортів. У кулінарних цілях теоретично можна використовувати всі види, але найбільш придатні базові сорти видів Tagetes minuta, Tagetes signota, Tagetes рatula (французькі) і Tagetes erecta (прямостоячі або африканські) .Є ще анісові чорнобривці, дуже цікаві, з явним присмаком анісу або тархуна) .
Відверто декоративні чорнобривці (типу тонколисті, «Ескімо» і т.д.) використовувати в їжу, звичайно, не варто. Ними краще милуватися)
Забарвлення квітки обумовлена кількістю антоциана - чим його більше, тим квітка красно, і тим виражено смак і аромат. У більшості квіток зі зниженням температури повітря антоціанів стає більше, відповідно, квітки темніють, і запах їх стає більш насиченою. Тому деякі гурмани віддають перевагу збирати і сушити чорнобривці пізньої осені)
Всі частини рослини багаті ефірними маслами, вітамінами (С, Р) і біологічно активними речовинами.
Про це мова піде нижче.
Як збирати і сушити
Елементарно.
Зрізати квіти, без стебла.
Розкласти на плоскій поверхні, або нанизати на нитку і підвісити.
Можна дочекатися їх природного старіння (якщо красу шкода), і тільки потім зрізати - від цього вони тільки виграють.
Сухі квіти зберігати в тканинному мішечку (або в зв'язках в підвішеному вигляді, якщо є де), і використовувати в міру необхідності.
Ось так виглядають майже сухі квіти
Підготовка до використання
Для харчових цілей використовують тільки пелюстки.
Розрізати зелене квітколоже уздовж: квітка розпадеться на довгі сіро-чорні палички з пелюстками на кінці. Пальцями акуратно відокремити пелюстки - вони легко відділяються.
Якщо квітки дуже сухі, можна квітколоже не ріже - просто вищипнути пелюстки з кошика.
Якщо квіток багато, можна не економити, а просто зрізати пелюстки гострим ножем поперек. Частина загубиться, зате - швидко.
На фотографії видно, як делікатно обробити квітка. Довгі сіро-чорні палички - це насіння, які можна потім посіяти.
Пелюстки можна використовувати, не подрібнюючи.
Але для деяких страв (сациві, наприклад) їх необхідно розмолоти дуже дрібно.
Це нелегко, скажу відразу.
Для невеликої кількості можна скористатися ступкою.
Якщо потрібно більше, то стане в нагоді ручна або електрична млин.
Рекомендую розмелюють в кілька прийомів з обов'язковою проміжною підсушила - так легше отримати тонкий порошок. Тобто розмолоти, підсушити, знову розмолоти і т.д.
В кінці обов'язково просіяти через дрібне сито.
1.Можно зробити спиртову настойку на пелюстках. Пропорції: 50 г пелюсток (свіжих) залити 100 мл 70% спирту. Зберігати в посуді темного скла. Настоянка готова через 2-3 тижні. Використання таке ж, як і настойки крокусного шафрану: ароматизація тесту, страв з м'яса і круп, напоїв.
До речі, спиртова настойка має дуже і дуже цікавий аромат: суміш анісу, лимона, кориці і ванілі. І все це тому, що ефірні масла перерахованого і чорнобривців - подібні. Кондитерам рекомендую зробити більш концентровану настойку (50Х50).
2. За таким же принципом можна екстрагувати ефірні масла в оцет. Квітки з якомога коротше зрізаним стеблом укладаються в пляшки цілком, і заливаються оцтом. Тут подробиць не буде, так як я поки що оцет сама не робила.
В першу чергу, як одну з основних прянощів в стравах грузинської кухні.
Сациві неможливо приготувати без імеретинського шафрану.
Його також додають в соуси (бажі, наприклад), горіхові заправки, супи (чихиртма).
Можна заварити в вигляді чаю.
Крім грузинської, чорнобривці використовують в кухнях Південної і Центральної Америки.
Імеретинський шафран прекрасно переносить теплову обробку. Більш того, він її навіть любить. І відмінно ладнає з іншими прянощами, без конкуренції. Але все ж з ним краще не переборщити.
Інформація для тих, хто купує розмелені прянощі
Є певна група рослин (і виготовляються з них прянощі) які часто плутають з імеретинським шафраном (або намагаються видати одне за інше).
Шафран «справжній», або крокусний (Crocus sativus). Рильця (тичинки) квітки збирають вручну, і використовують в кулінарії для ароматизації і підфарбовування.
Шафран американський (сафлор, Carthamus tinctorius). Пелюстки використовують частіше як барвник, наприклад, при виробництві карамелі, а також в чайних сумішах.
Куркума (Curcuma). Рослина з роду імбирних. Один з її видів - турмерік - широко використовується в кулінарії (размолотое кореневище).
У первозданному вигляді ці рослини зовсім не схожі один на одного.
Зрозуміло, що дорогі рильця крокусного шафрану ніхто за дешевий имеретинский видавати не буде. А ось куркума і сафлор за ціною можна порівняти.
І якщо крокусний шафран перед продажем майже ніколи не подрібнюють, то куркуму і сафлор - навпаки. І в молотом вигляді відрізнити одне від іншого складно. Допомагають смак і запах, але для тих, хто знає, як вони пахнуть. Мені самій намагалися продати куркуму під виглядом імеретинського шафрану і не раз.
Тому краще роздобути натуральні квітки. Тим більше, що найчастіше їх навіть не треба буде купувати. На дачних ділянках восени їх косять кілограмами.
Чорнобривці також легко виростити на підвіконні. Можна сіяти в будь-який час - зійдуть і розквітнуть. Краса і користь. Якщо лінь вирощувати, можна купити готові промислові касети з горщиками - нехай ростуть. Їх цілком можна використовувати в їжу, так як вирощуються вони найчастіше в теплицях великих агрокомплексов.
Коротко про лікувальні властивості чорнобривців.
1.Регуліруют функції підшлункової залози, проявляючи одночасно і слабкі протизапальні властивості. Що це означає? Це означає полегшення виділення травних ферментів підшлункової залози, причому може вживатися і при захворюваннях підшлункової, наприклад, при панкреатиті.
2. Регулюють рівень цукру в крові, доброчинні при цукровому діабеті будь-якого типу, так як речовини, що містяться в чорнобривцях, підвищують чутливість клітини до інсуліну (як власним, так і вводиться ззовні). Хто знайомий з цією проблемою, добре розуміє, про що мова.
3. Иммуномодулятор. Саме модулятор, а не стимулятор. Різниця колосальна.
Не вдаючись в медичні подробиці, поясню: нормальний імунітет не зачіпає.
4. Природне джерело золота і міді.
5. Має заспокійливу дію на нервову систему, легким снодійним ефектом.
ВАЖЛИВО! Вагітним чай і настої можна.
Садівникам: чорнобривці - вкрай невибагливі і стійкі практично до всього: погоді, посухи, шкідників. Більш того, вони самі захищають інші рослини від шкідників.
Має сенс садити їх упереміж, наприклад, з картопляними або помідорним кущами: нематоди і тля їм будуть не страшні. Обприскування настоєм з чорнобривців врятує городні та кімнатні рослини від грибків. Настій готується так: 100 г квіток доводяться до кипіння в 500 мл води, і наполягають під закритою кришкою добу.
Також використовують подрібнені рослини цілком - їх закопують в землю, як добриво.
Господиням на замітку: сухі квіти чорнобривців відлякують міль не гірше лаванди.