1. Наскільки розвинена індустрія кейтерингу в Москві і регіонах?
Якщо говорити, більш розгорнуто, в містах з населенням понад 500-600 тис. Чоловік послуга вже з'являється на рівні локального ринку, а не 1-2 пропозицій. У містах меншого населення - 1-2 оператора - це максимум. З меншим населенням якогось розвитку пропозиції поки навіть не спостерігається.
Розвиненість Московського ринку більше, ніж розвиненість в інших містах. Москва і Санкт-Петербург - лідери, Єкатеринбург і Красноярськ слідують за ними. Також варто відзначити Новосибірськ, але він трохи відстає. А Єкатеринбург і Красноярськ цікаво в цьому сенсі розвиваються.
2. Чи можете назвати основні помилки при організації харчування?
Перша помилка - це намагатися побудувати кейтеринг по ресторанній схемою. Це дуже близькі речі, тому що це громадське харчування, клієнтський сервіс і т. Д. Але це і нескінченно різні речі.
Відмінності кейтерингу від ресторанного обслуговування:
- Зовсім інша технологія приготування страв (збільшений термін придатності). Заготівля на виробництві, доготування на місці, і якщо це ресторанний підхід, то це жалюгідний вигляд і погана якість. Кейтеринг працює принципово по-іншому, щоб надавати гідний сервіс, гідну кухню для свого клієнта.
- Доставка, якої взагалі немає в ресторані
- Несподівані майданчики проведення заходів, ресторан з цим не стикається
- Велика кількість персоналу. На сьогоднішній день рекорд - це 400 офіціантів, залучених для одного заходу
- Здатність працювати з залученими персоналом, кейтеринг в основному працює на привлеченном персоналі. Працювати з ними складніше, вони з іншою системою мотивації, не є носіями стандартів організації, і потрібно з їх допомогою забезпечити якісне обслуговування, гідне захід. Це певний виклик, це складно і це зовсім не так, як в ресторані. Ресторан може розвивати кейтеринг, як додаткову послугу, але йому не обов'язково замахуватися на обслуговування 1'000 гостей, а можна зосередитися на більш компактних заходах і використовувати свій персонал. Але залучений персонал все одно знадобиться.
- Крім роботи з великою кількістю, необхідна здатність працювати з персоналом в польових умовах (в офісі клієнта, в чистому полі і т. Д.)
Якщо ресторатор починає підходити до роботи в виїзному форматі з традиційними ресторанними підходами, то це перша і максимальна помилка, тому що, простіше кажучи, він намагається зробити неможливе.
Друга помилка (теж з ресторанного життя) - це коли ресторан хоче розвивати послугу виїзного обслуговування, і починає закуповувати обладнання виходячи зі свого досвіду і практики. Ресторатор виходить з обслуговування одного гостя, не думає про завдання зберігання, навантаження-розвантаження, транспортування великої кількості обладнання. Тому ресторатор часто купує багато непотрібного - це помилка вже з тактичних.
Крім цього, працюючи з корпоративним клієнтом, одного лише меню недостатньо, необхідно якісне формалізоване комерційну пропозицію, а ресторатор з такої необхідності не стикається зазвичай. І взагалі, що стосується замовника, він досить різний у ресторанів та кейтерінгу. У кейтерінг - це здебільшого корпоративний клієнт, який не приймає рішення сам, майже завжди є етап узгодження з керівництвом, і без розгорнутого комерційної пропозиції ніяк не обійтися.
3. Які зараз основні тренди при організації виїзного обслуговування?
Є кілька трендів, а саме:
Тренди в драпіровці. Раніше активно використовувалися драпірувальні спідниці, зараз для драпірування борту столів використовується частіше гладка тканина.
Тренди в сервіровці. Багато речей подаються на буфетної лінії порційно. Під час банкету замовник хоче гарне вишукане обслуговування, ми зараз йдемо від «російського столу»: накритий стіл з ранку до вечора. Замовник йде від цього, на зміну приходить гала-вечеря: страви подаються порційно індивідуально - це більш вишуканий формат. Ми так сказати, спрямовується до Європи. Адже, іноземцю незрозуміла їжа, яка стоїть на столі цілий вечір, їжа повинна надходити в міру її необхідності, а напої повинні взагалі стояти на сайд-бордах, по периметру залу, а вже ніяк не на столах.
Тренди в роботі з клієнтами. Кейтеринг - це послуга, а не продукт, продавати її складно, оскільки у клієнта немає можливості оцінити послугу, зрозуміти її рівень і якість до того, як він її купить. Кейтеринг прагне дати цю можливість клієнту і проводить, наприклад, безкоштовні дегустації, замовник розглядає різні варіанти і кейтеринг готовий без додаткової плати провести для замовника дегустацію, якщо він, звичайно, зацікавлений в цьому проекті. Це зараз пропонують все більше і більше компаній.
Ну і нескінченна тенденція - це пошук чогось нового, цікавого, оригінального. Року 4 назад з'явилася тема леді-фуршет - це була знахідка. Соус-капсули для канапе - це теж можна сказати стало на певний термін новинкою. Постійний пошук нового, ніж можна відрізнятися - це, можна сказати доля кейтерингу.
4. Чи є у Вас приклади нестандартного підходу до організації харчування на заході?
Перше, що спадає на думку - це леді-фуршет. Або фуршетну лінію можна оформити таким чином: стіл застелити живим газоном, такий досвід до речі сказати є. Кейтеринг часто працює з нестандартними майданчиками. Наприклад, в Москві Жан Поль Готьє, це було вже давно, робив показ в тунелі метро. Так само заходи проводяться в бункері Сталіна, глибина якого приблизно 15 поверхів під землю. Часто для заходів використовуються пішохідні скляні мости, річкові трамвайчики, дахи будівель і т. Д. Сюди можна додати нескінченну кількість прикладів. Загалом, будь-який захід буде по-своєму нестандартно і оригінально. Зараз з'явилася послуга барного кейтерингу, т. Е. Коли є спеціальна пропозиція по різноманітному набору послуг, пов'язаного з напоями. У порівнянні з традиційним кейтерингом це теж можна вважати незвичайною пропозицією.