24. Інструкція із послові атлантичної і тихоокеанської оселедця
Інструкція передбачає порядок первинної обробки атлантичної і тихоокеанської оселедця і виготовлення солоного оселедця відповідно до ГОСТ 815.
1. Сировина і матеріали
1. Сировина і матеріали
Для виготовлення солоного оселедця використовувати атлантичну, включаючи видобуту в Балтійському морі і прилеглих до нього затоках, і тихоокеанську оселедець-сирець, охолоджену і морожену рибу, а також солоний напівфабрикат. Оселедець по якості повинна відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації та стандартів. Сіль кухонна, лід, вода, а також підготовка виробництва повинні відповідати вимогам, викладеним в Інструкції N 21.
2. Схеми технологічних процесів
3. Опис технологічного процесу
3.1. Виготовлення солоної атлантичної і тихоокеанської оселедця і напівфабрикатів на промислових судах і плавбазах.
3.1.1. Прийом оселедця-сирцю. Підготовку судна до промислу, прийом оселедця-сирцю проводити відповідно до Інструкції N 2 по зберіганню риби-сирцю на судах під час лову і транспортування з місць промислу (див. Справжній Збірник).
3.1.2. Охолодження, зберігання. Охолодження оселедця виробляти льодом або охолодженої морською водою. Для забезпечення якості улову оселедця-сирцю трюм промислового або приймально-транспортного судна необхідно обладнати вертикально-горизонтальної сепарацией, яка розділяє його на відсіки.
Горизонтальну сепарацію встановити на висоті 0,6 м від днища трюму.
Охолодження льодом виробляти в інвентарних ящиках або насипом в трюмі судна мелкодробленим льодом заввишки 10-15 см, потім укласти рівним шаром рибу і рівномірно засипати її шаром льоду. Витрата льоду визначати згідно з Інструкцією N 2 (див. Даний збірник).
Харчуються оселедець з наповненим їжею шлунком необхідно зберігати в трюмі тільки в інвентарних ящиках з пересипанням льодом в кількості не менше 50% маси оселедця.
При охолодженні оселедця-сирцю в охолодженої морській воді співвідношення маси риби і води повинно бути 1: 2. Температура тіла риби повинна підтримуватися рівною 0 - мінус 2 ° С. При температурі тіла риби вище 0 ° С необхідно додати у воду мелкодроблений лід.
Тихоокеанську жирну оселедець охолодити до температури тіла 0-5 ° С в охолодженої морській воді при співвідношенні маси води і риби 1: 1 або в бункерах з пересипанням мелкодробленим льодом в кількості не менше 30% маси риби.
Тривалість зберігання і транспортування охолодженої льодом оселедця-сирцю на промислових і приймально-транспортних судах, вважаючи з моменту закінчення виливання оселедця з знарядь лову до закінчення здачі її на переробне підприємство, не повинна перевищувати 8 год, що живиться оселедця з наповненим їжею шлунком - 6 ч.
При температурі зовнішнього повітря не вище 10 ° С і тривалості транспортування, вважаючи з моменту вилову риби, не більше 2 ч допускається перевезення оселедця-сирцю без охолодження в трюмі або бункерах на палубі судна з умовою укладання її шаром висотою не більше 0,4 м. оселедець обов'язково вкрити брезентом.
У разі неможливості негайної обробки оселедець зберігати в спеціально відведеному прохолодному приміщенні в інвентарних ящиках, бункерах або теплоізолюючих контейнерах з пересипанням мелкодробленим льодом. Висота шару пересипаної льодом оселедця в бункері повинна бути не більше 0,6 м.
Температура тіла оселедця під час зберігання повинна бути дорівнює 0 5 ° С, тривалість зберігання - не більше 10 ч.
При сумарній тривалості зберігання оселедця з моменту вилову не більше 12 ч лід витрачати в залежності від температури навколишнього повітря в кількості 30-50% маси оселедця, при тривалості зберігання 12-24 год - в кількості 60-70% маси оселедця.
Допускається зберігати оселедець в ваннах з охолодженої морською водою або 3-5% -ним сольовим розчином температурою мінус 1-0 ° С. Висота шару оселедця в ваннах з холодною водою (сольовим розчином) повинна бути не більше 0,8 м.
Тривалість зберігання (з моменту вилову) атлантичної і тихоокеанської оселедця в холодній воді (сольовому розчині) повинна бути не більше 24 ч, оселедця, що виловлюється в Балтійському морі, - не більше 10 ч.
Перевантаження оселедця-сирцю з промислових судів на плавбази або приймально-транспортні судна проводити за допомогою жорстких ємностей (ящиків, цебер) висотою не більше 0,8 м або рибонасоси.
Оселедець з наповненим їжею шлунком перевантажувати тільки в інвентарних ящиках.
Допускається перевантажувати оселедець-сирець за допомогою Каплерів місткістю не більше 500 кг.
Сортність оселедця-сирцю встановлювати в процесі прийому-здачі відповідно до вимог нормативно-технічної документації.
Прийняту за якістю і масі оселедець-сирець без затримки направляти на обробку або зберігання з охолодженням.
3.1.3. Сортування. Сортувати оселедець-сирець за якістю і розмірами відповідно до вимог діючих стандартів і технічних умов.
3.1.4. Мийка. Перед послом оселедець по необхідності промити під душем для видалення слизу, крові і механічних забруднень чистої прісної або морською водою температурою 15-20 ° С безпосередньо на конвеєрі або в мийному барабані. Оселедець, вивантажують рибонасоси, не мити.
3.1.5. Оброблення і мийка. Годували оселедець солити в неразделанном або без голови вигляді. Рішення про направлення на обезголовлення оселедця приймає технолог або завідувач лабораторією. Харчуються оселедець обов'язково направити на оброблення - обезглавлювати, Зябрев, жабровать (обезжабрівать) або полупотрошіть.
Оброблення та мийку обробленої риби виробляти, керуючись Інструкцією N 7 на розбір та миття риби (див. Даний збірник).
Оселедець тихоокеанську закінченого засолу виготовляти в неразделанном вигляді.
Оселедець з наповненням шлунків їжею не більше двох балів солять:
1) на рефрижераторних плавбазах з попередніми (перед послом) охолодженням оселедця-сирцю до 0 ° С.
2) на промислових судах зі зберіганням солоного оселедця і солоного напівфабрикату в охолоджених трюмах і наступною здачею напівфабрикату на плавбази;
3) на промислових судах, які не мають охолоджуваних трюмів, з умовою здачі солоного напівфабрикату на плавбази протягом 24 год.
При уловах оселедця більше 7 т на добу на промислових судах, як виняток, допускається посол живиться оселедця (незалежно від ступеня наповнення її шлунків їжею) в неразделанном вигляді з умовою обов'язкової подальшої обробки посоленной оселедця при дообробки напівфабрикату на плавбазах; оброблену на плавбазах оселедець при збиранні залити тільки насиченим сольовим розчином.
3.1.6. Посол оселедця.
3.1.6.1. Сухий перерваний посол. Оселедець рівномірно перемішати з необхідною для засолу дозою солі в рибопосолочних машинах або вручну на спеціальних посолочних столах, потім зсипати отриману рибосолевую суміш в підготовлену бочку.
При засолі на посолочних столах оселедець подавати на стіл порціями, повністю заповнюючи нею мірний відсік. Подану на стіл оселедець засипати відповідною кількістю солі і ретельно перемішати руками або дерев'яними лопатками до рівномірного обвалювання всієї риби сіллю і потім зсипати оселедець і залишилася на столі сіль в бочку (через бокове вікно столу), після чого засолюють наступну порцію оселедця на столі. Посольную столи повинні мати огороджувальні бортики висотою до 15 см.
В процесі заповнення бочки ущільнювати поміщається в неї рибосолевую суміш шляхом струшування бочки вручну або на вібраторі. При ущільненні рибосолевой суміші вручну бочки струшувати 2-3 рази. При ущільненні на вібраторі встановлену на нього бочку заповнити до половини рибосолевой сумішшю, після чого включити вібратор і продовжувати насипати рибосолевую суміш. Після наповнення рибосолевой сумішшю бочки витримати на вібраторі протягом 5-7 с. Загальна тривалість витримки бочки з рибосолевой сумішшю на вібраторі не повинна перевищувати 12-15 с.
При засолі живиться оселедця (з наповненими їжею шлунками) ущільнювати рибосолевую суміш в бочках на вібраторі не допускається: ущільнення необхідно робити вручну.
Поверх укладеної в бочки рибосолевой суміші насипати сіль (при змішуванні оселедця з сіллю перед укладанням в бочки дане кількість солі виключити з встановленої загальної дозування солі на посол оселедця). Із загальної кількості солі, що використовується безпосередньо на посол оселедця, на обвалювання витрачати 92-93%, засипку верхнього шару - 7-8%.
3.1.6.2. Змішаний перерваний посол. Оселедець перемішати з сіллю так само, як при сухому засолі. Перед укладанням риби на дно бочки налити 5-8 дм охолодженого до температури плюс 5 - мінус 4 ° С (в розрахунку на бочку місткістю 100 дм) сольового розчину щільністю 1,20 г / см.
Бочки заповнити рибосолевой сумішшю на 1-2 см вище уторного паза; поверх укладеної в бочки рибосолевой суміші насипати шар солі (при посол оселедця в бочках місткістю 50 дм насипати до 2 кг солі, 100 дм - до 4, 120 дм - до 5 кг солі).
Допускається проводити заливку сольового розчину в бочки після заповнення їх рибосолевой сумішшю (через попередньо вставлену до дна бочки жорстку трубку або обережно по стінці бочки), а також виробляти заливку сольового розчину в два прийоми - половину розчину залити в бочку до заповнення її рибосолевой сумішшю, а іншу половину - після заповнення бочки рибосолевой сумішшю.
Загальна кількість оселедця в бочках місткістю 50 дм становить не менше 38 кг, 100 дм - не менше 75 кг, 120 дм - не менше 90 кг.
При використанні сухотарних бочок з вкладишами з полімерних плівкових матеріалів в бочках місткістю 100 дм солити не менше 70 кг оселедця, 120 дм - 85 кг.
Дозування солі при посол не харчується і обробленої живиться оселедця повинна дорівнювати 18-24% (за винятком додаткової витрати солі на приготування сольового розчину при змішаному посол).
Необроблену харчуються оселедець з наповненими їжею шлунками солити тільки змішаним способом. Витрата солі на власне посол незалежно від типу промислового або обробного судна повинен скласти не менше 25% маси оселедця-сирцю. Із загальної кількості солі, що використовується безпосередньо на посол оселедця, на обвалювання витрачати 80%, засипку верхнього шару - 20%.
3.1.6.3. Закінчений змішаний ненасичений посол. Даний спосіб засолу застосовувати на промислових судах і рефрижераторних плавбазах для виготовлення готової солоною продукції з оселедця атлантичної, включаючи оселедець, виловлюють в Балтійському морі, а також оселедця тихоокеанської жирної среднесоленая.
Оселедець солити в заливних бочках місткістю не більше 50 дм.
На посол направляти не годували або оброблену харчуються оселедець, а також оселедець-сирець тихоокеанську жирну першого сорту розміром більше 22 см з масовою часткою жиру 12% і більше (крім живиться).
Оселедець рівномірно перемішати з необхідною для засолу дозою солі вручну на посолочной столі так само, як при сухому засолі. На перемішування з сіллю направляти зважені порції оселедця масою не більше 21 кг.
Перед укладанням рибосолевой суміші в бочки налити 1-4 дм сольового розчину щільністю 1,20 г / см, попередньо охолодженого до температури не вище 0 5 ° С. Обвалення сіллю оселедець укласти в бочку. По рядах риби і поверх верхнього ряду риби в бочці насипати сіль. Атлантичну оселедець і оселедець, виловлюють в Балтійському морі, укладати в бочку щільними перехресними рядами на 3-5 см вище утором. Допускається укладати перемішану з сіллю оселедець в бочки безрядовим укладанням (насипом) з розрівнювання риби по рядах.
В процесі заповнення бочки ущільнювати поміщається в неї рибосолевую суміш шляхом струшування бочки вручну або на вібраторі.
Тихоокеанську жирну оселедець укладати насипом з ущільненням по верствам вручну з розрівнювання верхнього ряду риби. Використання вібраторів не допускається. Наповнені оселедцем бочки обережно долити сольовим розчином щільністю 1,20 г / см, не допускаючи змиву солі з верхнього ряду риби.
Покладену в бочку оселедець злегка подпрессовать, після чого бочки закупорена і негайно направити в трюм.
Дозування сухої солі (в% маси засолюють оселедця) для засолу оселедця в залежності від масової частки солі в готової солоною продукції приведена нижче.
Дозування солі при посол тихоокеанської среднесоленая оселедця з масовою часткою солі від 8 до 12% становить 6,5-8,5%. Із загальної кількості солі, що використовується на посол, на обвалювання витрачають 75%, засипку верхнього шару риби - 25%.
Для решти оселедця з усієї кількості сухої солі 80% слід витрачати на обвалювання і пересипання оселедця по рядах при укладанні в бочки, 20% - на засипку верхнього ряду оселедця в бочці.
У трюмі закупорені бочки з оселедцем залити через шкантового отвори охолодженим до температури мінус 5 - мінус 4 ° С сольовим розчином щільністю 1,20 г / см. Через 24-72 год провести повторно долівку бочок сольовим розчином щільністю 1,20 г / см. Загальна кількість сольового розчину, що заливається в бочку місткістю 50 дм (до і після укладання риб), становить 6,5-10 дм.
Температуру повітря в трюмі в період заповнення бочками з оселедцем підтримувати рівний 0 - мінус 4 ° С. Після закінчення просаливания останньої партії завантажується в трюм оселедця температуру повітря в трюмі знизити до мінус 4 - мінус 8 ° С.
Бочки з посоленной тихоокеанської оселедцем направити в трюм на просаливание і зберігання. Просаливание проводити в двухступенчатом режимі: перші 7-10 діб (в залежності від розміру оселедця і масової частки жиру в м'ясі риби) при температурі 0-1 ° С, після чого бочки помістити в приміщення з температурою повітря мінус 4 - мінус 8 ° С.
При відсутності приміщень допускається просаливание і зберігання проводити при температурі мінус 4 - мінус 8 ° С, не допускаючи подмораживания.
Масу нетто среднесоленая оселедця приймають рівною 96% маси закладеної оселедця-сирцю.
На 2-3-ю добу просаливания проконтролювати наявність тузлука в бочках і при необхідності долити бочки охолодженим тузлуком щільністю 1,18-1,20 г / см.
Доступ до повної версії цього документа обмежений
Ознайомитися з документом ви можете, замовивши безкоштовну демонстрацію систем «Кодекс» і «Техексперт».
Йде завершення процесу оплати.
Повний текст документа буде доступний вам, як тільки оплата буде підтверджена.
Після підтвердження оплати, сторінка буде автоматично оновлена. зазвичай це займає не більше кількох хвилин.
Приносимо вибачення за вимушене незручність.
Якщо грошові кошти були списані, але текст сплаченого документа надана не був, зверніться до нас за допомогою: [email protected]
Якщо процедура оплати на сайті платіжної системи не була завершена, грошові
кошти з вашого рахунку списані НЕ будуть і підтвердження оплати ми не отримаємо.
В цьому випадку ви можете повторити покупку документа за допомогою кнопки справа.
Платіж не був завершений через технічну помилку, грошові кошти з вашого рахунку
списані були. Спробуйте почекати кілька хвилин і повторити платіж ще раз.
Якщо це не спрацювало, напишіть нам на [email protected]. ми розберемося.