Незадовго до початку Свята пивного врожаю. який вперше проходив в Росії в ресторані «Козловіца. Чеська пивна », мені пощастило взяти інтерв'ю у Сладека Велкопоповицький пивоварні Войтеха Гомолка (Vojtěch Homolka). Головний пивовар приїхав в Москву з Велке Поповіце, щоб познайомити гостей заходу з традиційним чеським святом врожаю, з чеськими традиціями і звичайно ж з чеським пивом - Медовим козел, яке було спеціально зварено до дожинки.
Під час навчання в Середньої технічній школі технологій харчових виробництв, я почав підробляти на пивоварні, став вивчати професію пивовара зсередини. Там я остаточно переконався, що пиво - моя любов і майбутня професія. І, звичайно, я повинен ще багато чому навчитися.
Першим завданням, яке мені довірили на Велкопоповицький пивоварні, було миття бочок в підвалах, де пиво встигає. В результаті, я отримав безліч навичок на цьому пивовари. Спочатку я охмеляющих пиво, потім варив його, готував закваску. Згодом я досяг поточної позиції - головний пивовар Велкопоповицький Козела.
Якщо ви питаєте міняв я професію протягом життя, то я відповім, що міняв тільки сам спосіб роботи, але завжди це було пов'язано з пивом. І можу сказати, що починати працювати з низів - правильно. Я вважаю це головним придбаним досвідом в житті.
На здоровий! (Цокаємося пивом)
Яке спеціальну освіту Ви отримували?
Які методи бродіння використовуються на пивоварні?
Пивоварський ремесло розвивається, і якщо раніше бродіння було в дерев'яних бочках, то, зараз, головне бродіння відбувається в ЦКТ (циліндро-конічні танки). Для нас найголовніше - це зберегти таке ж пиво, яке було раніше, незважаючи на використання нових технологій. Додам, що дистанційне пиво в горизонтальних танках.
Варто відзначити, що завдяки автоматизації багатьох процесів на пивоварні, зменшилася потреба в штатних співробітників. Але пивоварня - це не тільки виробництво пива, а й продажу, маркетинг, туристичний бізнес.
Який спосіб затирання солоду використовується на пивоварні?
На пивоварні використовується декокционном метод. При змішуванні дробленого солоду з водою, половина отриманої солодовою маси відбирається в котел, нагрівається і вариться деякий час, а потім повертається в Затирочний чан.
Як ви перевіряєте постійність смаку пива Велкопоповицький Козел. Вариться чи невелика партія пива по-старому?
У перший час, при переході на бродіння в ЦКТ, частина пива проводилася старим способом, але після того, як ми переконалися, що смак пива не змінюється від способу бродіння, ми відмовилися від головного бродіння в дерев'яних бочках.
Скільки днів йде на виробництво пива на Велкопоповицький пивоварні?
Головне бродіння триває один тиждень, і ще протягом кількох тижнів відбувається дображивание.
З якого року вариться медове пиво, представлене сьогодні на Дні пивного врожаю в ресторані «Козловіца Чеська пивна»?
Який рецепт ви використовували для нього?
Рецептура стандартна. Ідея з медовим пивом була в тому, щоб в результаті вийшов новий смак за допомогою натуральних інгредієнтів. У наш стандартний лежак (чеський лагер) ми додали місцевий мед.
А скільки гектолітрів медового пива ви зварили в цей раз?
Багато. Всім вистачить. (Сміється)
Чим відрізняється пиво з кега і танка?
У танку, пиво завжди непастеризоване, тобто на нього не впливають підвищеними температурами при варінні пива. Пиво з танка зберігається в цистерні не більше п'яти днів, тому місце, де розливають танкове пиво, має бути прохідним. У процесі розливу пиво з танка не змішується з повітрям і вуглекислим газом, так як воно розливається шляхом тиску на герметичний мішок, що знаходиться всередині цистерни. Але в основному якість будь-якого пива залежить від того, як його розливають і подають.
Звідки береться солод, хміль і які дріжджі ви використовуєте для пива Козел?
Ячмінний пивоварний солод ми беремо з Моравії, хміль з жатецького області - Сладек (Sládek). Він більш ароматний, ніж Жатецький скоростиглий рум'янець (Saaz). А дріжджі ми виробляємо самі.
Войтех, порадьте, будь ласка, читачам сайту - як правильно вибирати пиво.
Перш за все, перед тим, як піти пити пиво, у вас має бути гарний настрій. Потрібно вибрати місце, в якому будете себе добре відчувати. Далі, у будь-якого пива, яке ви пробуєте, повинен бути чистий смак, бути відсутнім неприємний запах, воно не повинно бути кислим. У густий пінної кремовою шапки не повинно бути великих пухирців. Пиво має бути питким. Якщо воно викликає спрагу нового пива - значить воно якісне.
Войтех, спасибі вам за інтерв'ю, удачі і до нових зустрічей!
Текст інтерв'ю - Andrey Wind. Фотографії - Andrey Wind і Toto Lasvik (worldbeer.org).