Вплив на організм людини: При вживанні всередину вона вважається безпечною в невеликих кількостях. Але у чутливих людей може викликати алергічні реакції. Надмірна кількість даної речовини може стати причиною технічної псування продуктів, в результаті чого спостерігається зростання мікроорганізмів і утворення токсинів.
Технологічні функції Каталізатори інверсії, стабілізатори.
Синоніми сахараза, (? -фруктофуранозідаза; англійська: invertase, (? -fructosidase, Sacharase; німецький: Invertase, (? -Fructosidase, Sacharase; французький: invertase, sacharase.
Систематичний номер 3.2.1.26 (гідролази).
Каталізують реакції Гідроліз кінцевих (? -D-фруктофуранозідних залишків в? -D-фруктофуранозідах, окремий випадок - гідролітичні розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу.
Органолептичні властивості Блідо-жовтий порошок, або блідо-жовта прозора або майже прозора в'язка рідина з солодким смаком і характерним легким ароматом.
Фізико-хімічні властивості Ці ферменти розкладаються при температурі вище 65 ° С; инактивируются в присутності більше 20% спирту; оптимум дії: рН 4,5-5,9, температура 55 ° С (орієнтовно). розчинний у воді.
Природне джерело контрольованого ферментацією Saccharomyces sp. (Kluyve-romyces). Домішки: носії, препарати можуть містити також стабілізатори та консерванти.
Отримання Виділяються стінками дванадцятипалої і тонкої кишок.
Специфікація харчової добавки Е1103 інвертазу
Метаболізм і токсичність Докази того, що будь-які ферменти, які використовуються в харчових технологіях, шкідливі самі по собі, відсутні, тим більше що в більшості випадків ферменти в процесі обробки инактивируются. Однак залишається можливість утворення токсинів під час росту мікроорганізмів, які використовуються для біосинтезу ферментів. Гарантувати відсутність мікотоксинів і патогенних мікроорганізмів повинен виробник препарату.
Гігієнічні норми В РФ дозволені як стабілізатор консистенції в харчові продукти згідно ТІ в кількості згідно ТІ (п. 3.6.17 СанПіН 2.3.2.1293-03).
застосування
В основному, використовуються в кондитерській промисловості для отримання помадних цукерок, марципанових, пралінових, мармеладних та інших кондитерських мас. Інвертаза, додана до продукту в кількості 1 мл / кг, каталізує реакцію розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу. При цьому сповільнюється процес кристалізації сахарози, а що утворилася фруктоза завдяки своїй гігроскопічності пов'язує воду, запобігаючи черствіння продукту. Наслідком цих процесів є збільшення його терміну придатності. Для посилення дії рекомендується застосовувати спільно з інвертазу сорбітний сироп.
Інвертаза може використовуватися в якості каталізатора при отриманні інвертного сиропу, але це дорого, тому зазвичай для цих цілей використовують кислоти (соляну, оцтову, лимонну).
Інші області застосування: у виробництві фруктози і фрук-тозние-глюкозних сиропів.