Для японської кухні традиційно важливий зовнішній вигляд страв. Інгредієнти завжди нарізають на шматочки привабливої форми, їх витончено сервірують на стравах і ретельно підбирають посуд. Все робиться для того, щоб за обіднім столом було приємно і красиво. Ця ж філософія поширюється і на солодощі. Кондитерські вироби, подібні справжніх творів мистецтва і солодощі, виконані у вигляді рослинних або тваринних мотивів - це те, чим славиться японська кондитерська традиція.
Кон-ді-тер-ська «Торая» зани-ма-ет-ся кон-ді-тер-ським справою на про-тя-же-ванні майже поло-ві-ни тися-че-ле-ку. В насто-я-ний ча-ма вона рабо-та-ет над попу-ля-ри-за-ци-їй япон-ських сла-до-стей (вага-сі) за рубе-жом. В цьому році викон-ня-ет-ся трид-цять років з момен-ту відкритому-ку мага-зи-на «Торая» в Парі-же. Її кон-ді-ті-ри вос-со-зда-ли набір сла-до-стей в ста-рин-ном сти-ле. Такі лаком-ства постав-ля-ли до импе-ра-тор-ско-му дво-ру. Совре-мен-ним масте-рам уда-лось іден-тич-но пере-дати фор-му і смак сла-до-стей, а так-же під-брати потонемо-чен-ні коль-то-ші поєднання.
Ба-Гії з сла-до-стей име-ют поетів-тич-ні име-на. До при-ме-ру, "Тод через-ку-ра" озна-ча-ет - "коль-ти саку-ри вда-ле-ке". Зовн-ний вид і назва-ня викли-ва-ет асоціацію-ци-а-ції з коль-ту-щі-ми дере-ров'я-ми саку-ри на скло-нах гір.
У 14-15 столітті япон-ське кон-ді-тер-ське спокуса-ство пре-тер-пе-ло суще-ного-ні изме-ні-ня. Япо-ня всту-пі-ла в тор-го-ші відно-ше-ня з Пор-ту-га-лі-їй і Іспано-ні-їй, кото-які ста-ли для неї джерелом-ні-кому нових рецеп-тов і Інграм-ді-ен-тов. Тра-ді-ци-он-ні япон-ські сла-до-сті ста-ли при-про-ре-тать нові вку-со-ші відтінком-ки. У част-но-сті, при їх виго-тов-ле-ванні став викорис-зо-вать-ся цукор, що суще-ного-но обліг-чи-ло заду-чу кон-ді-ті-рів: раніше сла -дость досягнень-га-лась за рахунок дру-гих когось по-нен-тів, напри-заходів, крас-ної фасо-ли-адзу-ки або сушё-них фруктів.
В пери-од прав-ле-ня імпе-ра-то-ра Муцу-хі-то (1868-1912) огром-ве впли-я-ня на вага-сі ока через-ли появив-ши-е-ся в Япо-нії захід-ні сла-до-сті. (Не слу-чай-но ім'я Мейд-зи, кото-рої взяв собі импе-ра-тор, озна-ча-ет «про-све-щён-ве прав-ле-ня»). І дей-стві-тель-но, цей пери-од озна-ме-но-вал-ся відмо-зом Япо-нії від само-з-ля-ції. У кон-це XIX століття, в закритому-тую до того від осталь-но-го світу стра-ну, хли-ну-ли еле-мен-ти євро-пей-ської куль-ту-ри. Соб-ного-но, тер-мін «вага-сі» з'явився-ся в лек-си-коні ост-рів-но-го оби-ва-ті-ля толь-ко після 1912 року, що-б отли-чати споконвічні-но япон-ські сла-до-сті від появив-ших-ся замор-ських «емі-гран-тов».
Совре-мен-ні вага-сі часто соче-та-ють в собі і тра-ді-ци-он-ні та захід-ні еле-мен-ти, хоча в цілому вигляді-ня кон-ді-тер-ско- го спокуса-ства, без-услов-но, осту-ет-ся типич-но японським.
- Ком-п-ей-то - япон-ські тра-ді-ци-он-ні кара-мель-ні кон-фе-ти, име-ю-щие пор-ту-галь-ське про-ис-хож- де-ня, при-го-тов-льон-ни шляхом кри-став-ли-за-ції саха-ра навколо серд-це-ві-ни з льодяника;
- востч-ва сла-дость око-сі. для при-го-тов-ле-ня кото-рій рис і дру-Гії зер-но-ші соеди-ня-ють в ціль-ву мас-су, скреп-льон-ву карамеллю;
- мно-го-колір-ні слад-кі смуг-ки, Скру-чен-ні в тру-бочках-ки-каран-да-ши. Такі кон-фе-ти називаються ва-ють-ся кирі-аме. Мож-но раз-ре-мовити цю тру-бочках-ку в будь-якому місці і все-гда кар-тин-ка або Ієро-гліф на раз-ре-зе будуть однакові.
З давши-них ча-мен ці сла-до-сті про-да-ють-ся у вре-мя празд-ні-ков і ярма-рок на заба-ву детіш-кам. Але і цього-дня кирі-аме про-дол-жа-ють збереженні-нять свою попу-ляр-ність, обла-дая осо-бій при-лу-ка-тель-но-стю, кото-рій лишь-ни виро -лія мас-со-во-го виробництва.
Навіть упа-ков-ки для кон-Фет Ком-п-ей-то раду-ють погляд япон-ца, при-вчений-но-го з дет-ства любо-вать-ся при-ро-дою, цінувати кра- со-ту фор-ми в соче-та-ванні зі смаком.
Віз-мож-но, ці сла-до-сті збереженні-ні-ли до себе майже-тель-ве відно-ху япон-ців з тих пір, коли в пери-од меж-ду XV і XVI століття-ми , кон-фе-ти були закла-зе-ни в Япо-нию тор-гов-ца-ми з Євро-пи. (Сло-сть ком-п-ей-то про-ис-хо-дить від пор-ту-галь-ско-го - «confeit o», що озна-ча-ет Леду-нець, цукор-ва кон-фе -та).
У той ча-ма в Япо-нії ще не була освоєння-е-на тих-но-ло-гія Рафі-ні-ро-ва-ня саха-ра, а посколь-ку в про-з-вод-стве кому -п-ей-то цукор викорис-зу-ет-ся в біль-ших коли-че-ствах, - вони були дуже ред-ким і доро-гим про-дук-те. Так, в 1569 році за короб-ку цих кон-Фет тогдаш-ний япон-ський вла-сти-тель Ода Нобу-на-га раз-ре-шив пор-ту-галь-ско-му мис-сі-о- Ні-ру осно-вать в Япо-нії хри-сти-ан-ське пред-ста-ви-тель-ство ... Кста-ти, виготов-тов-ле-ня когось п-ей-то і цей-час зви -но зани-ма-ет від 7 до 10 днів, адже кон-фе-ти до сих пір изго-тав-ли-ва-ють-ся прак-ти-че-скі вручну.
З появ-ле-ні-му саха-ра в рецеп-тах кон-ді-ті-рів стра-ни Вос-хо-дя-ще-го Солн-ца, раз-ві-тії напів-чи-ло і тра -ді-ци-он-ве япон-ське спокуса-ство изго-тов-ле-ня Леден-цов у фор-ме живіт-них, відомого-ве з XVIII століття під назва-ні-му амед через-і- ку (аmezaiku).
Це спокуса-ство при-йшло в Япо-нию з Китаю. Вна-ча-ле воно име-ло місце виключним видом-чи-тель-но в збе-мах Кіо-то. Поз-же, (з раз-ві-ти третьому вулич-них мистецтв і тор-гов-ли), візу-аль-ва при-лу-ка-тель-ність зро-ла-ла Леден-ці попу-ляр -ним стріт-арт-му і фор-мій раз-лу-че-ня для про-стих людей.
Ізна-чат ко-но, при виго-тов-ле-ванні Леден-цов-Amezaiku япон-ські ремес-льон-ні-ки викорис-зо-ва-ли в оформ-ле-ванні толь-ко крас-ний і білий кольори.
На вигляд фігур-ка живіт-но-го вигля-де-ла про-стень-ко, трохи складність неї наших нека-зи-стих цукор-них петушьей-ков і біло-чек на Палочі-ке, виготов-тав- чи-ва-е-мих в домаш-них умо-ви-ях при помо-щи форм для відлив-ки. Але, в отли-чие від них, Леден-ці-аме-за-і-ку явля-ють-ся хенд-мей-будинок від і до. При цьому, виготов-тов-ле-ня вклю-ча-ет в себе мно-же-ство ця-пов і тре-бу-ет біль-шою вправності.
Пер-во-на-чат ко-но, подоб-но стек-ло-ду-ву, ремес-льон-ник видув-вал «кара-мель-ний кулька» на кон-це стьоб-ля трост-ні-ка, що-б з такою заго-тов-ки виле-пити-вищі-пать тре-бу-е-мую фігурку.
Для це-го крах-маль-ву пато-ку киплячо-ти-ли до тих пір, поки вона не ста-но-ви-лась, як тісто і не при-ні-ма-ла напів-про-зрач-ної вид.
Фор-ми живіт-них нуж-но фор-ми-ро-вать «з пилу-жару», лов-ко викорис-чаплі кро-шеч-ні нож-ні-ці та Палочі-ки. Іно-гда масте-ру при-хо-дить-ся раз-ми-нать, витя-ги-вать і СГІ бать горя-чий мате-ри-ал паль-ца-ми, отче-го про-це-ду ра бував-ет болез нен-ної. Для ква-лі-фі-ци-ро-ван-но-го ремес-льон-ні-ка amezaiku на одну неза-тей-ли-ву фігур-ку вухо-ді-ло око-ло двох-трьох хвилин.
Пік попу-ляр-но-сті Леден-цов в Япо-ванні при-йшов-ся на пери-од після Вів-рій миро-виття виття-ни. Але вже в 70-х вони ста-ли исче-мовити з вулиць через більш при-лу-ка-тель-них тех-но-ло-гі чого ских досягнень-же-ний і засі-лия фасо- ван-них кон-ді-тер-ських нови-нок. В насто-я-ний ча-ма в Япо-нії ще суще-ству-ють мага-зи-ни, про-да-ю-щие Леден-ці, виготов-тов-льон-ні по руч-ної тих-но -ло-гии аmezaiku, одна-ко масте-рів про-дол-жа-ю-чих тра-ді-цію амед через-і-ку, осту-лось немно-го. Одним з її апо-ло-ге-тов є-ет-ся Япо-нець Takafumi Ichiyanagi.
Takafumi Ichiyanagi, новий amezaiku-shokunin,
Пер-вим учи-те-лем був його дядько Shan Ichiyanagi - спокуса-ний майстер ство-ня дико-вин-них Леден-цо-вих фігур по ста-рин-ної тех-но-ло-гии. Shan зайнятий в цьому біз-ні-се з 1972 року і перед-ставши-вав свої робо-ти в усі-мож-ли-них місцях: від місто-ських тро-туа-рів до гол-ли-вуд-ських част -них колекцій.
Ста-рий майстер обу-чал його не тіль-ко тех-ні-ке ство-ня Леден-цо-вих фігур, а й застав-вав пле-мян-ні-ка зані-мати-ся йогою, тре-бо- вал підлозі-чати зна-ня в обла-сті исто-рии, куль-ту-ри і спокуса-ства, вва-тая, що без гар-мо-ні-чо-ско-го раз-ві-ку лич-но -сті ника-кою про-фе-сі-о-нал не станд-ні видав-ю-щим-ся в сво-ем справі. Він сам є-ет-ся переконатися-ді-тель-ним при-ме-ром тру-до-лю-бія і настій-чи-по-сти: в воз-расті 16 років, Ichiyanagi вже мав в Япо-нії чер -ний пояс по карате. У 1971 році він пере-їхав в США в якост-стве инструк-то-ра бій-вих мистецтв, навіть не вміючи гово-рить по-англій-скі. Але доволь-но швид-ро адап-ти-ро-вал-ся, добив-ся при-зна-ня і успе-ха в справі віз-пик-де-ня за оці-а-ном древ-ні-го спокуса -ства ство-ня цукор-них скульп-тур. За трид-цять років Карье-ри, Ichiyanagi став промінь-шим масте-ром в цій тих-ні-ке на між- ду-на-род-ном рівні.
Моло-дою япон-ський кон-ді-тер Shinri Tezuka теж зани-ма-ет-ся изго-тов-ле-ні-му Леден-цов на Палочі-ке. Осо-бен-но-стю його Леден-цо-вих фуд-арт про-з-ве-де-ний є-ет-ся то, що Леден-цям він при-да-ет реа-лі-стіч-ний вид живіт-них. Зачати-просту, Shinri вибі-ра-ет пред-ста-ви-ті-лей живіт-но-го світу, кото-які напів-про-зрач-ни в есте-ного-го се-де: це частіше все- го риб-ки, голо-ва-сти-ки, лягуша-ки і т.п. При-го-тов-ле-ни Леден-ці з сме-сі цукор-но-го сиро-па, крах-ма-ла і желатину.
В насто-я-ний ча-ма Леден-цям дуже слож-но кон-ку-рі-ро-вать з сучас-мен-ної кон-ді-тер-ської інду-стри-їй. Але Shinri не тіль-ко не дає згас-нуть тра-ді-ції, а й ство-ет своє-про-раз-ний стиль изго-тов-ле-ня льодяників.
У Япо-нії осту-лось все-го пара мага-зи-нів-кон-ді-тер-ських, спе-ци-а-ли-зи-ру-ю-чих-ся на Леден-цах з таким оформ- ле-ні-му. Один з них при-над-ле-жит Shinri. Він рас-по-ло-дружин в токій-ському рай-оне Аса-ку-са. Фір-мен-ні Леден-ці мож-но при-про-ре-сти там за ціною від 8 до 17 дол-ла-рів. При цьому кон-ді-тер неяк-до раз в місяць в-во-дит майстер-клас-си по виготов-тов-ле-нию Леден-цов для всіх ба-ю-чих. І тут є чому повчитися.
Баланс між-ду нові-ми направ-ле-ні-я-ми в кон-ді-тер-ському біз-ні-се і запро-са-ми поку-па-ті-лей, при-вик-ших до тра -ді-ци-он-но-му вку-су про-дук-тов мож-но срав-нить з вос-прі-я-ти-му изме-ні-ня місто-ско-го ланд-шаф-ту. «Дехто, може бути, хотів би, що-б Токіо збереженні-Ніл-ся нез-мен-ним з пери-о-да Едо, але якщо попро-бо-вать дей-стві-тель-но пожити в такому тра-ді-ци-он-ном горо-де, ви ско-ро ощу-ти-ті, насколь-ко він неудо-бен для жит-ні. Неко-то-які изме-ні-ня необ-хо-ді-ми », - заме-ча-ет гла-ва зна-ме-ні-тій кон-ді-тер-ської когось па-ванні« Торая » .
Як бачимо, спокуса-ство Аmezaiku теж адап-ти-ру-ет-ся до нових усло-ві-ям, вижи-вая в сучас-мен-них умо-ви-ях рин-ка. Судячи з це-му, і доба-вів сюди исто-рию Леден-цов, кото-раю вже насчі-ти-ва-ет тися-че-ле-буття, мож-но заклю-чить, що кра-соч-ве цукор-ве лаком-ство буде ще дол-го при-но-сить радість дітям і дорослим.