Китайська кухня. Один мудрець сказав: «У кожної династії свої правителі і свої сановники, у кожної династії свої Святі, свій народ, свою культуру і свій одяг». Тому культура чаю в Китаї також змінювалася зі зміною династій.
Чай є не тільки бадьорить і тонізуючим напоєм, як нині прийнято вважати. У Стародавньому Китаї його використовували як ліки і дуже шанували, навіть створили цілу багату культуру, пов'язану з цією «гіркої травою».
Чайне дерево спочатку було відкрито в Китаї і тільки потім поширилося по всьому світу. В даний час в десяти провінціях Китаю в 198 місцях все ще ростуть стародавні дикі чайні дерева. Одному з них, в провінції Юньнань, близько 1700 років.
Китай можна по праву вважати батьківщиною чаю. Історія його вирощування і використання в Китаї найдавніша. Решта країн або прямо, або опосередковано запозичили культуру чаю, як і сам чай, з Китаю. Однак багато, навіть китайці, не знають, як стародавні пили чай, і як змінювалася культура чаювання і ставлення до чаю в кожній династії. Нижче ми коротко розповімо про це.
Епоха Шень Нуна (Божественного хлібороба)
Кажуть, що вперше чай був відкритий в 28 столітті до нашої ери Божественним хліборобів Шень Нуном. У класичному фармакологічному праці «Трактат Шень Нуна про коріння і трави» розповідається: «Шень Нун пробував сотні трав, і кожен день отруювали 72 отрутами. Дія отрут він нейтралізував чайним листям ». В ті часи чайне листя їли, ретельно розжовуючи. Вони служили «ліками від тисяч хвороб». У «Трактаті про їжу» Шень Нyна йдеться: «Якщо вживати чай протягом довгого часу, то він дає тілу силу, розуму задоволення, а волі рішучість
Династія Західна Чжоу (1045 - 771 до н.е.)
У стародавніх трактатах згадується, що коли імператор У-ван розгромив царство Інь, він зобов'язав останнім платити данину чаєм. Отже, чай в той час представляв дуже велику цінність. У ті роки з'явилися перші чайні плантації. Чайне листя мили, потім клали в керамічний посуд, заливали окропом і варили. Разом з відваром, з'їдали і чайне листя. Однак початок вживання чаю, як напою вже було покладено.
Династія Східна Чжоу (770 р до н.е.)
У цей період чайне листя стали варити разом з корицею, імбиром і іншими прянощами. Чай приймали в їжу, як салат і також як напій. Вважалося, що він живить організм корисними речовинами, а також виганяє різні отрути і токсини, що надходять з їжею.
У народності Цзінь провінції Юньнань досі збереглася традиція готувати з чаю холодну закуску. Свіжі чайне листя подрібнюють і кладуть в посудину, потім додають туди трохи листя апельсина, часник, червоний перець, сіль та інші спеції, заливають джерельною водою і перемішують.
Династія Цинь (221- 207 рр. До н. Е.)
Чайне листя в цей період вже почали трохи обробляти. За допомогою дерев'яних паличок їх скручували в кульки, потім сушили і зберігали в такому вигляді. Перед вживанням кульки товкли, клали в чайник, заливали окропом, додавали імбир, цибуля, листя мандарина або апельсина. Чай вже став не тільки ліками, але і продуктом, який подавали на стіл під час прийому гостей. Під час правління Цинь були об'єднані родючі землі князівства Ба і царства Шу (нинішня провінції Сичуань) і культура чаю стала поширюватися на схід.
Відомий лікар тих часів Хуа То говорив, що дуже корисно їсти чайне листя, відзначаючи тим самим лікувальний вплив чаю на організм. Він також відзначав: «Якщо брати гіркий чай тривалий час, це прискорить силу думки».
Під час династії Хань (206 р до н.е. - 9 р н.е.) чай вже став вишуканим напоєм в імператорському дворі
У Період Троецарствия повагу до чаю продовжувало зростати. Саме в рукописах тих часів згадується про те, що чай став найдорожчим подарунком, замінивши традиційну вино.
За часів наступних династій, аж до династії Тан, вирощування чаю і торгівля їм широко розповсюджувалися від центральних районів країни до південно-східних. Чай з продукту розкоші поступово перетворився в звичайний напій і став доступний практично всім. За цей час спосіб його приготування не змінився.
У древніх текстах є згадка про те, що відвар чайного листя вилікував від недуги Веньді, першого імператора династії Сунь (581 - 618 н.е.).
Династія Велика Тан (618 - 907 н.е.)
Коли прийшов час правління династії Тан чай вже пила вся Піднебесна. У цей золотий вік китайської культури стрімко розвивалася і культура чаю. Люди говорили, що можна кілька днів не їсти, але неможливо і дня прожити без чаю. У нечисленних національностей, які населяли Центральний і Північно-західний Китай любов до чаю стало національної звичкою.
Зміни відбулися і в способі приготування чаю. Щоб нейтралізувати гіркоту і терпкість цієї трави, в чайний відвар стали додавати м'яту, сіль, фініки і т.д.
У цей період «чайний мудрець» Лу Юй написав що став згодом канонічним «Чайний канон» ( «Ча Цзин»), в якому найбільш повно і систематично викладено чайне дійство, починаючи від вирощування та обробки і до різних традицій чаювання. Лу Юй говорив, що чай «найбільше підходить людям скромним, добродійним і витонченим», а також що цей напій тісно пов'язаний з духовною практикою. «Якщо довго пити чай, можуть вирости крила», - попереджає мудрець.
В ті часи стали все більше звертати увагу на якість приготування чаю, включаючи вибір води, спосіб заварки, а також і на середу і обстановку в приміщенні, де пили чай. Так поступово сформувався «Ча Дао» ( «Шлях чаю»). У Китаї повсюдно з'явилися чайні будиночки, спеціальна чайний посуд, чайні заводи, були сформовані групи сановників, що досліджують і розвивають чайні технології.
Обробка чайного листя при династії Тан так само була значно вдосконалена. В основному всі нововведення були спрямовані на те, щоб зменшити гіркоту і терпкість чаю. Принцип деяких технологій, придуманих в той час, використовується і по нинішній день. Наприклад, обробка водяною парою і висушування.
Цей період також характерний розквітом буддизму. Коли буддистські ченці спілкувалися між собою, вони замість вина пили чай, повсюдно поширюючи цю традицію по всій країні.
Династія Сун (960 - 1229 н.е.)
Кажуть, що «при династії Тан почався підвищений інтерес до чаю, а при династії Сун, почався розквіт чайного справи». У той час чайне листя пресували у вигляді коржів, а під час заварки їх роздрібнювали і додавали приправи. Однак з появою все більшої кількості сортів чаю, поступово увагу стали приділяти споконвічного кольору, запаху і смаку чаю, тому приправи використовувалися вже набагато менше. Трохи пізніше чайні коржі змінилися розсипчастим чаєм, для якого були встановлені певні критерії якості. Через специфіку виготовлення розсипчастого чаю, що не піддавався випаровуванню і розтирання, він набагато більшою мірою зберігав свій аромат, ніж чай в коржик.
Династія Юань (1271 - 1368 р.н.е.)
Під час правління династії Юань виготовлявся як чай у вигляді коржів (пластин), так і розсипчастий чай, але останній був значно популярнішим першого. У цей період чай вже став одним з головних продуктів, що продаються в інші країни, переважно в Південно-східну Азію.
Династія Мін (1368 - 1644 р.н.е.)
Імператор Чжу Юаньчжан в 1391 році видав указ про обмеження виробництва чайних коржів на користь виробництва розсипчастого чаю. Спосіб приготування чаю в цей період також став поступово змінюватися. Чай вже не варили, а заварювали в окропі.
У цей період крім зеленого чаю, стали з'являтися сорти жовтого, чорного і червоного чаю. Також з'явилися і технології приготування ароматизованого чаю, в якому в якості ароматизаторів використовувалося більше десяти видів квітів.
Китайці династії Мін любили додавати в чай коров'яче або козяче молоко, лимон, цукор, апельсини і т.д.
У 1610 році голландці вперше завезли чай до Європи з Макао (Аоминь). У 1616 році чай з Китаю проник в Данію. А в 1618 році китайський імператор направив свого посла в Росію і в якості подарунка передав чай.
Династія Цинь (1644 - 1911 р.н.е.)
Чайні коржі в цей час вже практично не проводилися, крім деяких нечисленних національностей, які робили і продовжують робити чай у вигляді цеглинок. Смаки до чаю у жителів цього періоду також змінилися. Вони вже не додавали в чай ніяких спецій і приправ (за винятком ароматизаторів з квітів). Ціньци цінували натуральність і чистоту вживання чаю і були великими гурманами в цьому відношенні.
Ціньського імператор Цянь Лун говорив: «Правитель і дня не може обійтися без чаю».
У 1657 році китайський чай почав продаватися у Франції, а в 1669 році при імператорі Кансі великі партії чаю поставлялися в Індію, а звідти в Англію. У 1689 році з китайської провінції Фуцзян за кордон було вивезено 7,5 тон чаю. Таким чином, чай почав свій хід по світу, завойовуючи все більшу популярність.