«Розходяться як гарячі пиріжки» - у випадку з мережею закладів «Штолла» це поширене вираз давно вже стало буквальним. У вихідні в Пироговому «Штолла» в Конюшенної провулку не проштовхнутися: городяни і туристи атакують прилавок, спеціально приходять з ранку, щоб не залишитися без свіжих пирогів, еталонність яких вже кілька років незмінно захоплює ресторанних критиків.
Попит такий, що пироги змітають миттєво, персонал не встигає приносити нові, чергу виходить, мало не на вулицю. Така ж ситуація і в чотирьох інших Пирогові мережі в центрі міста. Петербуржці, що поспішають з коробками пирогів додому або в офіс, - тепер настільки ж звична картина, як, наприклад, нью-йоркці з «боксами» піци. Різниця лише в тому, що вкорінену західну культуру піци давно підтримує потужна індустрія. У Петербурзі ж пироги - поки явище самобутнє, локальне, продукт оригінального малого бізнесу, неординарною приватної ініціативи.
Людина з «куща»
«Але, на щастя (хоча тоді здавалося, що, на жаль), деякі колеги по торгівлі робили продукцію такого потворного якості, що люди стали погано ставитися до будь-якої випічці у метро. А оскільки весь прибуток від торгівлі у метро будується на прохідності, то, природно, це ставлення позначалося і на наших продажах. Ми зупинилися на якійсь сумі, яка в загальному-то всіх влаштовувала по прибутку, але зростання не було, було зрозуміло, що буде завтра, що буде післязавтра. І ми ризикнули: закрилися на реконструкцію », - розповідає Олександр. З'явилася ідея відкрити еволюційну пиріжкову - повноцінний заклад, кафе, але вже без маленьких пиріжків з поганою репутацією, а зі справжніми російськими пирогами, яких тоді на ринку ще ніхто не пропонував.
Новий заклад вимагало інвестицій - необхідно було серйозно вкластися в устаткування, інтер'єр, персонал, в розширення приміщень. Гроші, як стверджує Бордюг, дістати виявилося не дуже складно: «Складно знайти інвестиції, коли ти виходиш на невідомий для себе ринок і хтось повинен в тебе повірити. Мені ж довіру завойовувати було не потрібно. Все-таки чверть століття в цій справі, я заробив собі гарну репутацію. Тим більше ринок громадського харчування такий, що, працюючи на ньому, неминуче перетинається з масою персонажів - коло спілкування масштабний, взаємодія часто неформальне. Тому знайти людей, які були готові інвестувати в мою компетенцію, не склало труднощів ».
Пироги в стилі модерн
Зараз в закладах «Штолла» випікається близько 20 видів виробів (від класичного пирога з капустою до пирога з оселедцем і пирогів з різноманітними солодкими начинками) Крім пирогів «Штолла» з деякого часу пропонує додаткове меню - супи, м'ясні, гарячі страви в невеликому асортименті. Кожне з чотирьох закладів мережі має власні випечних цех і кухню. Завдяки цьому свіжі пироги подаються прямо з печі.
якості засновника «Штолла», судячи з усього, допомагають йому і в пошуку інвестицій. Шляхи найнеординарніші. «Ми, наприклад, залучаємо кошти працівників. Зокрема, четверте кафе відкрилося саме таким чином. У нас же маса народу працює. Грубо кажучи, люди скинулися по дві тисячі доларів і зробили кафе. Дохідна частина з дивідендами буде ділитися вже не тільки на основних засновників, але і на всіх співробітників. Тим самим я не тільки знайшов гроші, але убезпечив себе від доглядів. Тепер, щоб забрати у мене провідного кондитера, треба багато заплатити. І то навряд чи людина погодиться, тому що там - невідомо що, а тут - стабільно і добре, - розповідає Бордюг (і стверджує при цьому, що кошти співробітників залучалися неформально, під його чесне слово). - Мені тут люди вірять ».
Втім, буває, що люди розчаровують: «Приходить людина, думає, що він хороший пекар, але дуже швидко з'ясовується, що він - ніякий. В результаті одна людина з нашої рецептурою пішов до інших рестораторам. Але нічого не вийшло: просто ніякої кондитер пішов з папірцями. Ми насправді зовсім не проти хороших пирогів. Навпаки - погані пироги псують ринок ».
Про плани розвитку засновник «Штолла» говорить із небажанням: «Можливо, відкриємо ще один заклад до кінця року. Що буде далі, невідомо. Бізнес-плану у нас ніякого немає. Ми нічого не підраховуємо ».
Втім, Олександр не виключає, що з часом формат Пироговою успішно приживеться і в інших містах. Компанія готова сьогодні відкрити свої ноу-хау іногороднім партнерам на умовах франчайзингу. При цьому Бордюг підкреслює, що, якщо підприємець розраховує на швидку віддачу, формат Пироговою краще не розглядати - скоріше має сенс інвестувати в фаст-фуд. Виробництво пирогів, як запевняє він, - бізнес схожий на мистецтво, і на відкриття тільки одного закладу сил і часу буде потрібно не менше, ніж на організацію ресторану: «Якщо просто сказати: головне - руки, які роблять пиріг. Все інше - вторинне. Здавалося б, що простіше - взяти збірник рецептур тієї ж Молоховець, подивитися, що, скільки і куди «кидається», все це «кинути» і зробити пиріг. Але тим не менше, якщо 100 чоловік зроблять пиріг, буде 100 різних пирогів ».
«Штампувати закладу» Олександр не буде і не хоче. Якщо і є у нього сформульований бізнес-план, то його можна назвати цілеспрямованим обмеженням пропозиції: «Я поки за дефіцит на цьому ринку. Найбільше я боюся, що ми перетворимося в конвеєр, як для млинців, як численні заклади фаст-фуду. Взагалі, наша концепція - в пику фаст-фуду запропонувати продукцію, що називається, hand-made - в кращих традиціях домашньої кухні. Масштабувати стандарти якості по великій сетія зараз точно не в силах. Та це й не так погано з точки зору бізнесу. Раніше була система дефіциту, вона працювала, люди на цьому гроші заробляли. Я починав з ресторану «Невський». Там всюди створювався, як я це називаю, «штучний лом». У людини, який хотів потрапити в ресторан, створювалося відчуття, що ресторан настільки заповнений народом, що потрапити туди нереально. Ось і з «Штолла» нехай поки буде штучний лом. А там подивимося ». Так що доведеться нам постояти в черзі.
Джерело: Наші гроші, журнал