З чого ж роблять «кращу рибу» сьогодні? Хотілося б дізнатися про склад десятків сортів ковбаси, від яких (мрія перестроечніков) ломляться прилавки магазинів. Про це розповідає один з експертів, який зі зрозумілих причин побажав приховати своє прізвище. Назвемо його просто ЕКСПЕРТОМ. Зауважимо тільки, що на сьогоднішній день ЕКСПЕРТ успішно займається поставками в Росію різних "замінників м'яса" (структурованих рослинних похідних сої або рису) і всякої іншої "хімії" російським виробникам м'ясо-ковбасних виробів.
ЕКСПЕРТ - Виробництво ковбас можна розділити на дві групи: перші випускаються за Держстандартом (в цьому документі чітко обумовлено всі характеристики основних видів ковбас), другі - за ТУ (технічними умовами). І це дає можливість робити їх практично з чого завгодно аби народ не потруїли. Назвав її допустимо «Докторська для вечері» і вперед. А скільки в ній м'яса і скільки замінників нікого хвилювати не повинно, це комерційна таємниця.
Споживач - І що додають?
Споживач - Невже ніхто зараз не виробляє ковбас з одного м'яса?
ЕКСПЕРТ - Є окремі виробники, які стверджують, що вони їх роблять виключно з м'яса. Десь я читав інтерв'ю, що якщо робити ковбасу за тими нормами м'яса та ін. Що були при Союзі, то її собівартість (і продажна ціна) буде в 4 рази вище існуючої. І хто таку ковбасу буде купувати? Хіба що еліта. Тому в це слабо віриться.
Споживач - А як же контролюючі органи? Адже вони повинні дотримуватися і не пущать на прилавки магазинів, продукцію яка не відповідає ГОСТам і ТУ?
ЕКСПЕРТ - ТУ затверджуються самим виробником. Для експертизи в СЕС випускається зразково-показова партія, яка на прилавок не потрапляє. Проте конфлікти трапляються, але все вдається вирішити полюбовно.
Споживач - Ну, добре, інгредієнти вареної ковбаси, як, напевно, і сосисок з сардельками та пельменями подрібнити настільки, що дійсно нічого не зрозуміло. А як же з Напівкопчені ковбаси?
Це їх рекомендація для виробників напівкопчених ковбас. З сосисками і сардельками - окрема пісня. Пельмені чи сосиски за своїм складом часто бувають ще більш сумнівні, ніж варена ковбаса. Якщо на магазинної ковбаси вже з'явилися сліди цвілі, її переробляють в ліверну, а якщо вона ще так собі, пускають на сосиски.
Ще один з варіантів: - якщо м'ясо з кістки зрізати, то зріже не всі. Залишаться прирези на кістках складного профілю: на хребті, на хитрих впадинку-ямках. Тому придумали таку машину, яка подібні кістки дочищают. Природно туди ж потрапляють здерті шматочки кістки, плівка, сухожилля. У випадку з курятиною ще й шкурка, шматочки пір'я. Вся ця труха заморожується в блоки і продається. Називається м'ясо механічної дообвалки або скорочено мехобвалення. Інша назва - триммінг. У просторіччі часто говорять про курячі блоки. З усього сировини, з якого можна зробити ковбасу - це найдешевше. Використовується зазвичай з температурою не вище 8 градусів, інакше почнеться окислення - там же повно всякої гидоти.
Ось з такого тримминга і роблять дешеві сардельки, додаючи сою, шкірку свинячу, манку, крохмаль і шпиг. Є, звичайно, і не такі «екстремальні» рецептури. Додають карагенан, сою. Візьмемо сосиску. Вона тверда хоч в стіну вбивай. Варимо. Витягуємо, а вона вже млява і зморщена. Чому? А тому, що карагенан на заводі після термообробки перетворився в холодець і застиг ... А при варінні розпався. Тому раніше карагенан в сосиски не клали. А тепер всюди кладуть. Всім все пофігу. Ще якщо сосиску рівномірно з усіх боків обсмажувати на роликовому грилі, то чим більше в ній м'яса, тим товщі вона стає, а чим більше в сосиску м'яса замінено на сою і воду, тим швидше вона лопається. Забавно дивитися, як смажаться сосиски з різних змусив. Начебто і поклали на гриль одночасно, але одна все товстішає і товстішає, а інша вже лопнула і здулася ...
Споживач - Боюся припустити, що тоді можна знайти в м'ясних консервах ...
ЕКСПЕРТ - Не бійтеся, практично те ж саме, що і в ковбасі. Імпортна соя в шматочках, яка йде на консерви має форму кубика. У неї слабка склеіваімость. Грубо кажучи, вона розвалюється на складові. У тушонку таку НЕ засунеш. Наші надали сої плоску і довгу форму з волокнистої структурою (а-ля курятина в незабарвленому вигляді). До того ж вона містить 8% жиру (імпортний лише 1,5%) і за рахунок цього у нашого вище липкість і шматок з м'ясом злипається і не випадає. І фіг його відрізниш, особливо якщо вказано, що сої в тушонці немає (хоча в деяких видах тушонки зовсім немає саме м'яса).
Для консервів з подрібненим м'ясом і паштетів використовують соєву муку, крупу та інші види емульгаторів.
Для консервів з засоленим м'ясом замість частини м'яса можна запхати Текстратеін F030R01 (соєві пластівці червоного кольору).
У консерви та готові страви з незасолених м'яса найчастіше додають Текстратеін F030B06 (соєві пластівці забарвлені карамельним цукром).
У консерви типу шинки також можна додати соєві білки, гідроколлоіди (карагенан або препарати на базі інертних гум і целюлози).
Споживач - Весело. Додають виробники що-небудь до т.зв. цільном'язових копченостям (грудинка, шийка, карбонад і т.д.)?
ЕКСПЕРТ - Звичайно. Грудинка не надто популярна в невеликих цехах. Сої в неї не наб'єш. З російського м'яса грудинка виходить дуже товста і жирна - ніякого товарного вигляду.
Шийка складається з декількох м'язів з прошарками жиру. Шприцуется будь-яким способом. Сою і воду бере добре. Ілюзія соковитості. Проблема - після шприцювання м'ясо потрібно промасажувати, тобто покриття в барабані з лопатями. Шийка може розбитися і размочаліть в массажере і стати занадто м'якою і потім впасти при термообробці з гачка або мотузки. Але в цілому свиняча шийка, карбонат і філей яловичий (добре бере воду) становить джентельменський набір ковбасних заводів через свою популярності і простоти в приготуванні.
Соєві ізоляти, призначені для шприцювання цільном'язових продуктів легко розчиняються у воді. На великих заводах введення розсолу всередину проводиться на спеціальних лініях з Багатоголковий шприцами, найчастіше з телескопічними голками. Спочатку шприцевать почали для того, щоб скоротити час просаливания продукту. А потім вже стали і сою додавати. Але нашпріцевать мало. Якщо зварити в такому вигляді, то соя вивариться і залишиться уздовж каналу шприцювання жовтуватою масою. І покупці будуть кидатися таким м'ясом в обличчя! М'ясо треба отмассировать, тобто змусити попрацювати на розтягнення-стиснення, як губку. Ще добре створити всередині вакуум, щоб клітини м'яса ще й руйнувалися від внутрішнього тиску.
Якщо в розсолі є карагенан, то всередині тріщин буде прозора маса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхня матиме апетитну блискучу мікро-оболонку. І для цього є спеціальний апарат. Після цього роби з м'ясом що хочеш! Можна обсипати спеціями, обсмажити гарячим димом, прокоптить і зварити. Можна засунути в металеву форму, притиснути кришкою і зварити - вийде шинка в формі. Багато чого можна зробити.
Споживач - Ну, а сикокопченая-то я сподіваюся ...
ЕКСПЕРТ - Не сподівайтеся. Можна додати той же Текстратеін червоного кольору. Раніше сирокопчену ковбасу робили рівно 40 діб - від дзвінка до дзвінка. Зараз процес готування скорочений до 7 діб. У фарш відразу додають спец. закваски, які вбивають патогенну мікрофлору, коптильную рідина і весь процес сушіння-копчення зводять до пародії - від подрібнення до відправки в магазин проходить 1 тиждень.
Споживач - Так ... Що ж тоді є?
ЕКСПЕРТ - А ось рибу і їжте. Або сире кускове м'ясо купуйте і робіть з ним, що вам завгодно. Всі спроби додати соєвий текстурат в рибу призводять до нульового результату. Бо риба досить прозора і соя в ній виділяється. Чи не змішується соя з рибою. Тільки з рибним фаршем. Ми з Рибник працюємо тільки по фосфатам і відбілювач (діоксиду титану).
З соєю добре і крабові палички дружать. Причому дуже і дуже міцно дружать. Якщо взяти поганеньку, дешеву рибку, стерти її в "сурімі", додати соєвий ізолят з водичкою, фарбувати частину відбілювачем, частина червоненькі ...
Але це вже зовсім інші - не ковбасна - історія, яка буде розвиватися і далі в міру все більшої продовольчої залежності Росії від поставок ззовні. Масовані поставки промислової погані під виглядом їжі росіянам гарантуються.