Якщо недовго поміркувати, то, мабуть, найцінніше кулінарне знання, яке я міг привезти вам - це Качка по-пекінськи (Peking Duck). За волі випадку, в першу частину поїздки я оселився в готелі Kerry Hotel Beijing. і розмовляючи з менеджером готелю, дізнався, що при готелі є ресторан Horizon. який зовсім недавно пережив реновацію, а крім того, вважається чи не найкращим місцем, де готується качка по-пекінськи.
Всю кухню, в тому числі рецептуру качки по-пекінськи, ставив шеф YUAN CHAOYING. Приємного в спілкуванні людини з 30-ти річним стажем, давно називають гуру Мистецтва готування качки по-пекінськи, його особливу рецептуру (Authentic Ya Yuan Peking Duck) оцінили по достоїнству в багатьох куточках світу. Шеф багато подорожував по світу (включаючи такі країни, як Німеччина, Японія, Філіппіни, Гон Конг), даючи уроки своєї майстерності.
По праву його вважають гуру приготування цієї страви і багато знаменитостей, діячі політики і глави держав позитивно відгукувалися про його качці по-пекінськи. Уявляєте, як мені з одного боку пощастило познайомитися з цією людиною, а з іншого, наскільки було відповідально, слухати всі тонкощі і потім передати їх вам.
Я хочу почати з того, що до качки я ставлюся абсолютно нейтрально. Кожен раз, коли я пробував качку (в салатах, в якості основної страви), ніщо не могло переконати мене спробувати блюдо знову. Найчастіше вона жорстка і не дуже то смачна.
Тому інтерес до качці по-пекінськи був більше азартний, як її готують, що використовують, а ось пробувати її я не особливо рвався. Я дуже сильно помилявся)))
Отже, качка. Починається все з того, що в ресторан приходять вже общипані тушки. Як розповів мені містер YUAN, довгі роки він працює з одними і тими ж постачальниками, ті особливим чином відгодовують качок, при цьому, як модно зараз говорити, це качки на вільному випасі - тобто вони не сидять в промислових ангарах, а вільно гуляти по досить просторій території ферми. Впевненість в постачальниках підтверджена роками, якість качок стабільно хороше, а підшкірний шар жиру завжди однаковий. Якраз це один з основних параметрів, на які звертає шеф, при розробці рецептури і технології приготування.
Перше місце, в яке потрапляє птах - спеціальний холодильник. При температурі близько 5 градусів, вона сушиться 2 дня. Сушка потрібна в першу чергу для того, щоб готова шкіра злегка хрустіли, це логічно - менше вологи, краще скоринка.
Тут дотримуються традиції і санітарні норми, тому навіть мені, гостю на кухні, видали уніформу.
Наступний крок - зволоження. Оскільки за кілька днів в холодильнику ранку добре підсушити, всередині її потрібно зволожити. Для цього під крилом роблять надріз, в який наливають воду з такого мідного чайничка. Знизу качку «закривають» бамбуковій гілочкою.
Так качечка висить приблизно хвилин 20. За цей час вона зсередини насичується вологою, при цьому зовні вона суха (ми пам'ятаємо про корочку). Через двадцять хвилин пробку виймають і вода стікає. [/ Two_third
Як правило, піч готується заздалегідь. Температура всередині, до речі, не дуже велика, близько 230-250 градусів. Визначають її без термометра, по відчуттях. Тому процес приготування качки по-пекінськи і називають мистецтвом. Тут кожен крок вивірено і навчитися йому можна практикуючись роками.
Містер YUAN розповів мені, що у нього своя команда, яка переходить слідом за ним з ресторану в ресторан. Він особисто навчає нових членів команди і ділиться своїми знаннями.
Одна з тонкощів в приготуванні - правильна піч. Головний параметр - циркуляція. Температура то невисока, важливо, щоб гаряче повітря рівномірно прогрівав качок. Незвичайним здалося, що дрова лежать як би не в печі, а тільки «біля входу».
Використовується тільки один вид червоної деревини (redwood), якісь столітні дерева йдуть на дрова. Вони дають потрібну температуру, а крім того, неповторний аромат. Нам це знайомо по шашликів, всі знають, що дрова дуже впливають на кінцевий смак / аромат.
Кухарі жартують, що качка не входить в піч, а влітає. Все тому, що арка в печі менше, ніж качка «в зростання», тому її підчіплюють спеціальним списом і «закидають» качку в піч. З боку і правда здається, що вона влітає в неї)))
Готується качка в печі рівно 70 хвилин. Саме стільки часу потрібно, щоб вона прогрілася, а скоринка стала хрусткою і дуже рум'яної. У печі 19 гачків. Це означає, що ресторан може обслужити 19 замовлень. У дні великих подій (на зразок виставок та конференцій в готелі) є запасна друга піч на 19 качок.
Так що якщо ви захотіли покуштувати качку по-пекінськи в цьому ресторані, потрібно зателефонувати заздалегідь і зробити замовлення. Готова качка хороша тільки в перші 10-12 хвилин, за цей час її потрібно почати їсти. Тому і спізнюватися в ресторан не варто.
Бачите, як підшкірний жир просочує качку? Вона стає глянсовою, а корочка все сильніше рум'яниться.
Ви звернули увагу, що деякі качки майже готові, а інші тільки-тільки підвісили. Процесом готування займається спеціальна людина, у якого є список - номер гачка і час, коли качка буде готова.
А це запис майбутніх замовлень.
Я здивувався будова печі. Поруч з нею зовсім не жарко, це притому, що дрова горять практично зовні. Часом побутові духовки виробляють більше спека назовні, ніж вона. Диявол криється в дрібницях.
А ось це моя качечка, Дональд)
Ось така хрустка, пружна і дуже ароматна качка виходить через 70 хвилин печі.
Молоді помічники шефа займаються оброблення качки, вчать цьому пів року, тільки після цього вам довірять робити це в залі. Поруч зі столом клієнта ставлять невеликий столик, на якому обробляють качку. Подивіться, який товстий шар жиру, він абсолютно ніжний і буде буквально танути в роті.
Спершу знімаються два великих пласта з грудей, потім інші відповідні ділянки. Робиться все гострим ножем в один надріз.
Зрізані пласти ріжуть на тонкі смужки під кутом.
Негайно качку подають до столу. Є три способи, як правильно їсти качку по-пекінськи.
Перший: ви берете кожен пластик паличками, обвалюють у цукрі і відправляєте в рот. Я абсолютно був здивований, наскільки це незвично і смачно. Пам'ятайте я говорив, що цей жир буквально тане в роті. Так і є, при цьому солодкуватий смак ще більше дивує, адже їмо то ми птицю. Якщо чесно, цей варіант мені сподобався найбільше.
Другий: На тарілку кладуть тонкі коржі, зверху брусочки качки, соломка огірка і ріпи, трохи часнику і густий соєвий соус. Все це згортається в рол. Це вже зовсім інша страва й інший смак. Тут більше відчуває текстуру м'яса і овочів в купе з соєвим смаком.
Третій: схожий на попередній, тільки все це складається не в коржик, а в маленькі булочки (порожні всередині, як піти), посипані кунжутом.
Бачите на фото зверху два комплекти паличок? Виявляється білі (достовірніше) використовуються для того, щоб покласти собі або гостю щось в тарілку із загального блюда. А чорні (коротший) вже використовуєте для власного прийому їжі. Ось такий невеличкий майстер-клас з етикету.
Це справжнє качине диво, ніяких важкодоступних трав або спецій, з інструментів гаки, спис та бамбукові пробки, правильна піч і дрова, майстерність шефа і любов до своєї справи. Спробувавши справжню качку по-пекінськи, я думав тільки про одне - наскільки ж вона смачна при таких простих, здавалося б, маніпуляціях.
До кожної качці подається густий соус і набір овочів.
Взагалі, мені розповіли, що качка це такий багатогранний і практично безутілізаціонний продукт. Тобто з качки готується маса страв і майже все використовується. Зараз розповім докладніше, як стандартно виглядає «качиний сет».
Спочатку подають качині перетинки з гірчичним соусом. Їх просто варять у підсоленій воді пару хвилин. На смак схоже на хрящі, соус дуже в тему.
Потім йдуть обсмажені в воке качині мови. Вони хрусткі і соковиті, схожі, може бути, на в'ялену рибу. Шеф говорить, що є їх мисками під пиво, коли дивиться якісь спортивні змагання. Непогана альтернатива чіпсам.
Далі йде рис з качиної печінкою і ікрою креветки. Його обсмажують при клієнті в невеликому воке і негайно подають до столу. Я в дитинстві тільки їв рис з ікрою креветки, це було дуже смачно, а тут ще й печінку, спеції - дуже ситно, але відірватися неможливо.
Коли вам подали качку, кісточки збирають, рубають брусками по 5-6 см і обсмажують в воке на розпеченому маслі. Повертають вам тарілку ароматних кісточок, на яких хрусткі залишки м'яса і шкіри. Смак, як ніби вони в клярі.
З інших кісток вариться густий бульйон, готують його 3 або 4 години на повільній температурі, рідина виходить білої за кольором, я запитав - додають щось ще в бульйон, відповіли що немає. А такий щільний колір виходить завдяки довгій варінні. Подається бульйон з кубиками тофу і пекінською капустою.
Особливим делікатесом йдуть качині щічки. Для цього на тарілці кладуть дві половинки розсіченою голови, в яких лежать ті самі щоки, а поруч тонкі смужки шийної м'язи (яка йде по спинці). Вважається, що це найніжніші частини всієї качки. Дійсно так і є, мабуть, в якомусь сенсі вони м'якше печінки.
А це сам Містер YUAN. Настільки душевного і добру людину я ще не зустрічав. Великий бос двох ресторанів в столиці мило посміхався, допомагав мені справлятися з паличками і при кожній подачі нового блюда говорив - «Я покажу, як правильно його є». А іноді вставав з-за столу, щоб особисто щось підправити або приготувати.
Містер YUAN життєрадісний, підтягнутий шеф, який любить подорожувати, займається спортом і веде активний спосіб життя.
Можна сказати, що це ціла церемонія - поїдання качки по-пекінськи. При цьому важливо вперше спробувати її в правильному місці, де готують за правильної рецептурою з душею і любов'ю до клієнта. Будете в Пекіні, неодмінно сходіть в ресторан HORIZON, покуштуйте кращу качку по-пекінськи, яку готує грандіозний людина і досвідчений шеф.
Двома днями пізніше я побував у другому ресторані, який щойно відкрився Shang Palace в готелі Shangri-La Beijing. Кухню також ставив Містер YUAN, там така ж піч на 19 качок, ті ж дрова з червоного дерева і секрети і таємниці приготування справжньої качки.
Тут шефствує учень Містера YUAN, молодий Wiung (йому всього 30) кухар, який в команді вже більше 7 років. Він дозволив швидко подивитися кухню вже в кінці вечора, тому уніформу я не одягав.
Я впевнений, що по всьому світу зустрічаються привітні відкриті люди, які готові посеред свого робочого дня няньчитися з тобою, показувати тонкощі своєї роботи, пояснювати все. Однак, на мою думку, що в Азії це в крові. Японія, Сінгапур, Китай, навіть Таїланд, люди завжди раді тобі допомогти і це здорово.
